微波爐預制餐難吃的真正原因

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包裝標籤上只是簡單地標著"超值蔬菜意式千層麵"(Value Vegetable Lasagne),但從盒子上的圖片看,這家食品企業實在是太低調謙虛了。這道美食搭配著令人賞心悅目的豐富醬料,有好幾層奶酪麵餅、淡奶油蓋料和可口的酥脆奶酪皮。

我仔細地拆掉紙盒包裝,把塑料薄膜戳破,然後放進微波爐。兩分鐘之後,我把它移進我的盤子。不過現在它和包裝圖片毫無相似之處:奶酪融化成了一層油膩的浮油,奶油蓋料凝固了,麵餅就像煮過頭的魷魚一樣根本嚼不動。

這就是我們每個人都有過的經歷:難以下咽的微波爐速食食品。它們雖然在兩三分鐘就能做好,但卻要去模仿要經過複雜工序才能製備的美食,這顯然需要大量高科技才能做到。微波爐速食食品包羅萬象,高級的有米其林星級餐廳裏的複雜料理,普通的只不過是各種基本營養物質的機械組合。

要想知道背後原因,就必須了解"化學反應之王"——美拉德(Maillard)反應。美拉德反應最早由法國化學家路易-卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)於1912年發現,是地球上最常見的化學反應。儘管美拉德反應每天都會在千家萬戶的廚房裏發生,但卻很少有人聽說過它。

美拉德反應指的是當你把氨基酸和某些種類的糖分混合併加熱後,就會形成美味的反應產物。化學反應會形成新的化合物,將原料變為褐色並使之美味可口。

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上述美拉德反應副產物就是咖啡略帶土腥的甜味、啤酒的麥芽清香、以及烘焙麵包、薯片、炸洋葱圈、烤肉、餅乾、烤棉花糖以及我們無法抗拒的種種美食散發出令人垂涎的香味的原因。出於同樣原因,香辛料在使用前要油炸或烘烤,煮土豆的味道遠不如烤土豆香味撲鼻。它們都是高溫烹調的產物,而人類是唯一一種吃熟食的生物(儘管2015年有科學報告稱,某些黑猩猩也吃熟食),因此品鑒美食的天賦可能為人類所獨有。

"這是一種非常複雜的反應,"雷丁大學(University of Reading)食品化學家史蒂夫·埃爾默(Steve Elmore)說。根據參與反應的蛋白質和糖類不同,美拉德反應會產生成千上萬種反應副產物。含氮量較高的氨基酸會發出堅果氣味,而據埃爾默說,含硫的高烈性物質則會釋放洋葱氣味。

問題在於,如果食物原料含水量高,就不會發生美拉德反應。"你要是把鮮番茄放進烤箱,只會把烤箱中的空氣濕度增加到80%,"埃爾默表示。食物中的水分一旦達到沸點就會蒸發,使食物表面乾燥。"只有含水量低於5%的食物才會發生美拉德反應,你才能得到口感美味、顏色焦黃的成品。"這就是烤土豆為什麼外皮發黃,而內部卻呈現白色的原因。

微波爐的原理則與之不同。它不是先加熱食物周圍的空氣,而是用高能微波加熱食物內部的分子。在這種較為均勻的加熱方式下,食物表面無法達到發生美拉德反應的高溫和乾燥。在這種條件下,土豆泥肉餡餅或意式千層麵不再有酥脆的外皮,從而失去了特有的風味。

由此,速食食品的口味一般都寡淡無奇。一項早期研究發現,與採用傳統烹調方式相比,在微波爐中煮熟的牛肉中,決定牛肉口感的芳香化學物質含量只有傳統烹調方式的三分之一。其他研究則發現,採用微波爐烹調的牛排味道令人作嘔。

為了改善外觀和口味,某些食品企業會在速食食物中預先加入鹽、糖和味精以增加食物的鮮度。這種做法在中餐外賣中很普遍。2015年,《電訊報》(Telegraph)和市場營銷企業Action on Sugar聯合開展了一項調查。調查發現,某些英國超市食品含有的糖分比一罐可口可樂多一倍,多達13茶勺(比成年男性每天建議食糖量多4茶勺)。

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Image caption 傳統烤爐會把食物表面的水分蒸發掉,從而形成酥脆的口感(圖片來源: Getty Images)

這並非唯一的解決方案。隨著新鮮天然食品的需求量不斷上升,食品企業開始採取更為複雜的技術。首先是選擇適當的配料。"並非所有配料都適合用微波爐烹制,"高檔速食食品企業Eat First公司首席廚師本·霍吉斯(Benn Hodges)說。他曾經在多家世界頂級餐廳工作,其中包括獲得米其林星級的Roka餐廳英國倫敦分店。

以三文魚為例。三文魚片上的紋路是三文魚用來游泳的肌肉依次排列而成。這些肌肉由膠原蛋白粘在一起,而在高溫烹調時,膠原蛋白會融化並轉化為明膠物質,這就是三文魚塊在高溫下會碎掉的原因。與此同時,肌肉中的蛋白質開始變性並結塊,從而使三文魚失去原本鮮亮透明的質感。

所有廚師都知道,做三文魚最大的風險就在於它會碎掉,同時肌肉纖維在收縮後會擠出水分,從而把原本多汁的魚肉變成一團幹巴巴的肉。防止上述兩種現象出現的方法在於:用高溫快速烹制三文魚肉。這種情況下,微波爐正好能大顯神威。

大多數微波爐都使用頻率2.45G赫茲的微波。這個頻率的微波很容易被水、脂肪和糖所吸收。食物分子中包含的水、脂肪和糖越多,就會在微波爐中熟得越快。高含脂量、高含水量的魚排就非常適合微波爐烹制。另外,在微波爐中,水分要到105℃才會沸騰,因此不管你怎麼烹調,都會保留住水分。最後,微波爐還能夠保存使三文魚呈現粉橙色的天然色素及其特有的芳香氣味。

"在我的廚師生涯裏,我從來沒想到過用微波爐做菜,但它真的很有用,"霍吉斯說。

霍吉斯尤其喜歡的一道速食菜餚是Roka燒烤三文魚。這道菜原本是在日本燒烤餐廳的炭火爐上烤制而成。為了確保三文魚片像在燒烤店裏那樣獲得美拉德反應產物,需要先用300℃的烤爐預先烤制。"三文魚片上已經覆蓋了一層醬汁,烤爐賦予它漂亮的光澤,就像在日本燒烤店裏的炭火爐上一樣,"他說。

為了防止烤過頭,魚肉終歸還要在微波爐裏做熟,金黃色的魚肉在烤制一分鐘之後就被撤出烤爐迅速冷卻。"必須迅速停止加熱,"霍吉斯說。"我們有市場上最好的大型冷卻機,在不到5分鐘時間裏就能把魚肉溫度由100℃降至0度以下。"

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Image caption 由於微波爐內空氣含水量大,食物水分沒法迅速蒸發,微波爐烹制的披薩餅因此會過於潮濕(圖片來源: Getty Images)

這種做法在行業內非常普遍,事實上,這往往是滿足食品安全標凖要求的唯一手段,同時,還能防止有害細菌在食品溫度下降後的舒適條件下滋生。

現在我們來到了下一個問題。大多數微波爐速食食品都屬於半成品,因此它們必須經受與剩飯菜一樣的嚴酷條件而不至腐敗。最大的敵人就是可怕的"再加熱味道",一種先做熟,再冷藏的肉類散發出的腐敗氣味,很多人把它描述成硬紙板和濕狗毛的混合氣味。這種氣味是氧氣與肉類中的脂肪發生反應後出現的。

大多數食品企業通過添加抗氧化劑,防止氧氣與脂肪發生反應來解決這個問題。常見的抗氧化劑有丁基羥基甲苯(E321),還可使用香草(尤其是迷迭香)、香辛料、維生素甚至檸檬汁。諷刺的是,速食食品中不存在的美拉德物質卻都是強抗氧化劑。

其他食品企業則選擇讓消費者在食品腐敗前將其吃掉。"市場上食品的保質期最長是兩個月,我感覺這很可怕。我們曾經發現有一家公司生產的冷藏兒童食品保質期居然有3個月,他們居然認為在這麼長的時間裏食品還能保持健康衛生,"霍吉斯表示。

另一個問題是食物潮濕現象。微波爐內的空氣溫度很低,水蒸汽很快就會冷凝成為液體水,這樣食物不會出現酥脆的表面,並且含水量大的食品會更濕,這樣,麵包不會有脆皮,披薩餅也很潮濕。

在這裏,科技再一次發揮出神奇的力量。一種名為"自加熱包裝"的創新技術能夠幫你在微波爐裏烤出酥脆的麵包。這種技術採用的硬紙板有一層塑料襯層,上面覆蓋有金屬箔。一般人會認為,在微波爐中,金屬會迅速升溫,然後微波爐發生爆炸毀掉你的家。但這種情況不會發生。

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Image caption 如果想烤制表皮酥脆的肉類食品,使用微波爐不是一個好的選擇(圖片來源: Getty Images)

這取決於形狀。平坦的金屬箔會迅速升溫,而棱狀金屬箔,例如包裹住一條魚的金屬箔,在持續加熱下,最終會產生極高溫度。電荷會在尖角處聚集,於是"自加熱包裝"能夠得到足夠熱量烤幹食物的外皮,但卻並不會在微波爐內引發火災。另外,這一溫度足以支持美拉德反應,從而保障了食物的色香味。

微波爐最大的缺陷可能在於速食食品的口味過於寡淡。其原因之一在於缺乏褐變過程,還在於微波爐內溫度過低。傳統烤爐能夠烤幹食物表面,食物表面烤出的一層硬皮形成了一層無法穿透的屏障,從而防止芳香物質蒸發逃逸。用微波爐烹制時,柔軟膠狀的醬料和奶酪在芳香物質逃逸後會變得索然無味。

為了解決這個問題,霍吉斯在菜餚中加入了醃製蔬菜。"這能增加新鮮口味和酸度,讓菜餚口味不再千篇一律,"他說。

1945年,一位工程師不小心把自己的點心在微波下融化,從而陰差陽錯地發明了微波爐。自那時起,微波爐就一直在改變著我們的烹調方式。超市裏的意式千層麵可能從來沒有如同烤爐烤制出的那樣具有酥脆的表皮和蓋料,但是科技的進步正在日益改善著它們的口味。否則,你就只能用烤爐做速食食品了。

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