尋找智利最好的恩潘納達(empanada )

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Image caption El Galeon,餐廳,螃蟹,海鮮.(圖片來源:Ian Lloyd Neubauer)

當馬克思主義政治家薩爾瓦多·阿連德(Salvador Allende)在1970年成為智利總統時,他呼籲 實施"帶有紅葡萄酒和恩潘納達風味的革命"。恩潘納達是智利的國菜,一種以肉,奶酪或海鮮為餡料的酥皮糕點。

但好日子沒有持續很長時間。根據集體化的政策,阿連德的農業部長雅克·奇科爾(Jacques Chonchol),恰巧是我的二叔,沒收了數千個農場交給無產階級,而無產階級立即把這些農場夷為平地。經濟危機接踵而至,基本日用商品從超市貨架上消失,數十萬人逃離智利尋找較為豐饒的牧場。

我的父母就在其中,他們遷居到墨爾本。 雖然他們可能已離開他們的家園,他們從來沒有放棄他們的傳統,也沒有忘記他們的食物。我們在澳大利亞長大,恩潘納達是我們星期天的固定食物——這樣一頓飯需要時間、合作和很多的愛才能凖備好。

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Image caption 糕點裝入餡料,然後包起來。(圖片來源:Ian Lloyd Neubauer)

這個過程從星期六晚上開始,我母親會燉一鍋肉餡,配以橄欖、雞蛋和葡萄幹。 第二天早上,孩子們會聚到廚房裏,幫助她把糕點分成幾部分,然後用碎肉填滿,再把它們包起來。 在烤箱裏烤成金黃色,恩潘納達通常與花園沙拉搭配食用。允許使用番茄醬,但並不鼓勵——而且沒有必要。我母親做的恩潘納達有著深厚的味道,只是想起來就會讓我流口水。

上個月,我前往智利報道了智利南部一個新的國家公園的建設。在首都聖地亞哥轉機的過程中,我也進行了一個次要任務:一次美食探索,要找到一個好的,甚至比我母親做的更好的恩潘納達。

初次品嚐

我的第一站是托馬斯.莫羅(Tomas Moro),這是拉絲.孔德思(Las Condes)郊區的一家麵包店,它在智利美食作家圈子(Circle of Gastronomical Writers of Chile)舉辦的有超過50個熱門恩潘納達餐館參加的年度盲品測試中獲得了第三名。托馬斯.莫羅(Tomas Moro)製作的恩潘納達是如此受歡迎以至於在周末時當地人會排隊幾個小時為的就是買上幾十個恩潘納達。

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Image caption El Rapido是智利一家有87年歷史的恩潘納達店。(圖片來源:Ian Lloyd Neubauer)

為了避免排隊,我在一個工作日去買了一份肉末、橄欖和洋葱餡的恩潘納達。 矩形形狀,金色光澤,一口咬下去,它讓我奇怪為什麼人們對這種美食這麼大驚小怪。裏面的肉很少,主要是洋葱和肉汁。加上皮很厚,它讓我這條粗糙的澳大利亞舌頭拼命想粘點番茄醬。就像是在吃洋葱風味的麵糰。

第二次嘗試也並不如人意。El Rapido餐廳(Fast One"快速餐廳")是一家有87年歷史的恩潘納達店,位於市中心。我的父親曾經在附近的天主教大學(Pontifical Catholic University)的講座間隙光顧這家店。在點菜後幾秒鐘就能送上糕點。 我的恩潘納達經過了高溫油炸,裏面的餡有點像澳大利亞工廠製作的肉餅所使用的次品"神秘肉"。 味道很普通,像垃圾食品。El Rapido的奶酪恩潘納達還稍好一些。扁圓形、大約一個碟子的大小,裏面塞滿了溫熱、軟糯的切達乾酪。

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Image caption 武器廣場(Plaza de Armas)原本是聖地亞哥的中心。(圖片來源:Claudio Reyes/AFP/Getty Images)

恩潘納達傳奇

為了幫助我尋覓美食,我向一位專家求助。曼紐爾·加西亞(Manuel Garcia)是Upscape的一名導遊,他在聖地亞哥帶美食旅遊團。

我在武器廣場見到了加西亞。這個廣場原來是市中心,西班牙征服者佩德羅·德·瓦爾迪維亞(Pedro de Valdivia)的情婦伊尼斯·的·蘇亞雷斯(InésdeSuárez)曾在1540年帶領55名士兵成功抵抗大批土著人的進攻。她之所以能夠成功是通過命令斬首七個土著囚犯,並把他們的頭扔到城牆對面——這種野蠻行為,讓進攻者在恐懼中四散。根據加西亞的說法,蘇亞雷斯可能是智利恩潘納達的發明者。

"關於恩潘納達的發明有各種說法。但我最喜歡的是攻擊後的索賠。當時大多數西班牙人的食物供應被偷竊或被破壞,而蘇亞雷斯發現了僅剩的一桶小麥。"加西亞說,"她沒有拿小麥來做麵包,因為那樣會吃得比較快。她拿來做酥皮點心。 然後她宰殺了最後剩下的動物——一些馬和狗——並用這些肉做餡料。再過幾個世紀,人們開始往裏面加洋葱、橄欖、葡萄幹和香料等來改善風味。而在過去30或40年,有人開始加入奶酪、蔬菜和海鮮。

加西亞告訴我,一個好的恩潘納達的關鍵是現烤現吃。 "在許多熱門的恩潘納達店裏,他們會冷凍然後重新加熱。但真正好吃的地方每天、每小時根據需求製作恩潘納達,"他說。

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Image caption 隨著時間的推移,廚師開始添加洋葱、橄欖、葡萄幹和其他食材。(圖片來源:Ian Lloyd Neubauer)

加西亞的小吃店

加西亞帶我去的第一家店是Zunino Emporium,從聖地亞哥中央市場旁邊的武器廣場步行即可到達。這家店1930年由意大利移民塞巴斯蒂安·祖尼諾(Sebastian Zunino)創立,據稱是智利的最悠久的恩潘納達店,生意也十分火爆,每天做3000份恩潘納達。

"第三代經營者克勞迪奧·祖尼諾(Claudio Zunino)說:"做好恩潘納達的秘訣是在前一天晚上烹飪餡料,讓它有成熟和發展風味的時間。"

我的母親也會同意這一點。 "恩潘納達總是在煮熟後的一天更好吃,"她常說。

祖尼諾的恩潘納達明顯比El Rapido的更好,比Tomas Moro的略勝一籌。 薄薄的酥皮裏放滿了餡。但是,同樣的一點是肉不是一流的,另外一個證據是這裏的成本比幾乎所有其他地方低30%。

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Image caption El Galeon供應以奶酪和智利帝王蟹為餡料的油炸恩潘納達。(圖片來源:Ian Lloyd Neubauer)

我們的下一站是El Galeon,一家位於市場內的精緻海鮮餐廳,其特色是以智利德雷克海峽(Drake Passage)帝王蟹為餡料的油炸恩潘納達。

"阿拉斯加帝王蟹可能更知名,但智利帝王蟹更好吃。"餐館老闆羅曼·巴斯克(Roman Basques)說,"蟹肉更軟,味道更微妙。"

以奶酪和小份蟹肉為餡料的恩潘納達成為一種傳統肉餅之外的新選擇,和智利的國家雞尾酒皮斯科酸酒非常搭配。

我們從城市出發開車到市內郊區普羅維登西亞(Providencia)的另一個市場。 它裏有一家Tinita餐館。這個小小的恩潘納達店自1968年開業以來每天賣出大約300個份。加西亞把它評為他最喜歡的小吃店(eatery),智利的小吃店提供簡單、便宜、美味的食物。

"我們的恩潘納達不是太豪華,但也不是次品,"店主何塞·貝蒂-克塔爾(Jose Beti-Cotal)說,"我們的恩潘納達恰到好處。"

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Image caption 恩潘納達,一種以肉、奶酪或海鮮為餡料的糕點,是智利的國菜。(圖片來源:Ian Lloyd Neubauer)

儘管貝蒂-克塔爾的評價很謙虛,但是Tinita的大塊牛肉、濃稠的肉汁和柔軟、薄薄的酥皮是我迄今為止嘗試過的最好的恩潘納達。

優勝者

和生活一樣,旅行中最好的東西往往是偶然發現的。所以在我尋找讓人欲罷不能的恩潘納達時,結果不是在聖地亞哥,而是在首都以南2000公里在瓜達爾港(Puerto Gradal)。它就在我前往國家公園時卡雷拉將軍湖(Lake General Carrera)岸邊的一個村莊。

在夜幕降臨之前,我到了這裏,在一家名為Panaderia La Ruta的店外看到了恩潘納達的標誌。只剩下三個恩潘納達了,從烤箱裏拿出來還是溫熱的,我就全部買下來了。

當我咬住第一個時,我明白我找到了優勝者。糕點的中心柔軟,但邊緣鬆脆。餡料口味飽滿,風味噴薄欲出,同時肉留住了塊狀的口感,極大地豐富了這道菜。

烘焙師的名字是瑪塔·馬克斯(Marta Marquez),她告訴我她的恩潘納達食譜繼承自她的母親。

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Image caption 食譜經過多代傳承。(圖片來源:Ian Lloyd Neubauer)

馬克斯解釋道:"酥皮部分是用麵粉、雞蛋、牛奶、泡打粉和Hornito牌人造黃油製成。必須把所有材料均勻地混合,然後把它擀成薄片,因為厚麵糰真的只是麵包。

"在餡料方面,"她繼續說,"我放了洋葱,每個恩潘納達放半個全熟雞蛋、去核的黑橄欖,小茴香籽和煙熏的辣椒子。"

"但秘密,"她透露,"是我處理肉的方法。 我不使用碎肉。 我買牛後腿內側的肉,把它切成小塊。 它可以防止肉煮熟時失去水分,並形成豐富多汁的肉汁。

這家店比我母親做的恩潘納達更好嗎? 是,又不是。一方面,這是我記憶中品嚐過的最好的恩潘納達;但另一方面,我的母親還加入了一個無形的愛的元素,還有它所帶有的所有的懷舊和渴望。

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