日本非同尋常的「雪藏」佳餚

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雪國

日本新潟縣(Niigata)位於東京以北 300 公里,以"雪國"之稱而聞名於世,坐落於日本海岸線一處遙遠的山谷中。由於暴風雪的原因,在冬季往往無法進出這一地區。世世代代生活在這裏的當地居民已經適應了冬季惡劣的天氣。他們甚至在房子的二樓建起了出入通道,這樣當積雪非常深的時候,他們就可以通過二層的門口進出家門。

要熬過漫長的冬季,直到春天的到來,食物的凖備和適當的存儲就顯得格外重要。很多世紀以來,這裏的居民已經接受並習慣了冬天的極端氣候,甚至利用積雪來保存他們的農產品。

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天然的冰箱

在這一獨特的"雪藏食物"文化中,當地的水果和蔬菜(例如富士蘋果、洋葱和蘿蔔)被裝在塑料袋和木板條箱裏,要麼埋於雪堆中,要麼存放在滿是積雪的倉庫裏,直到春天來臨或在漫長的冬季中需要它們時才被取出。有的農民會任由蔬菜在田地裏被大雪覆蓋,而不是在下雪前收獲,將這些蔬菜放到家中。

除了比冰箱更加便宜且環保外,這些方式實際上延續了一種至少自 8 世紀以來就形成的傳統。

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更甜美的味道

積雪為蔬菜儲藏創造了最理想的條件:0 攝氏度的溫度和高濕度。因此,積雪中保存的食物比室內保存的食物在質地上更加脆嫩,味道上更加甜美。雪藏的蔬菜一般都用來燉湯,甚至和當地的其他佳餚(如野豬肉)一起食用。

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手工業者的一家人

東條邦昭(Kuniaki Tojo)是"Kanzuri"(辛味調味料)的第三代掌門人,這是一家生產 Kanzuri 牌紅辣椒柑橘醬的小公司。Kanzuri 最初只是新潟縣一家小作坊,少量生產家用辣椒醬。如今,它或許已成為日本最有名的雪地食物。

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雪牀調味

Kanzuri 最主要的組成物是唐辛子紅辣椒。保存紅辣椒的方式與其他食品稍有不同。紅辣椒要先用鹽進行醃製,然後再在雪中保存。之後將辣椒拋撒到雪牀上,開始"yukisarashi"(雪牀調味)過程(如圖所示)。只需三到四天——便足以消除辣椒中的苦澀和部分熱量。

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表面之下

農民們用細竹竿來標記紅辣椒雪牀的位置。即使大雪把辣椒完全掩埋,細竹竿上的竹葉依然可以幫助工人們輕易發現它們並將其取出。

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Kanzuri

在完成雪牀調味過程後,紅辣椒與日本酒曲(在清酒製作過程中也會用到的一種大米霉菌)和柚子(一種柑橘類水果)皮進行混合。混合物要經過三年的儲存和發酵。"沒有更快的辦法。要想品嚐美味,必須要有耐心,"東條說道。

結果就是一種通用的美味醬料,可以用在拉麵或日式火鍋(一種煮食肉類和蔬菜的火鍋)中提升湯的美味;也可以用作日式烤串(雞肉串)或其他肉類的蘸料;或者作為牡蠣或生魚片的鮮味增強品。

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雪藏食物發揚光大

新潟縣獨特佳餚的神秘面紗尚未完全揭開。新開通的新幹線列車將從東京到這裏的旅行時間縮短為兩小時左右,為這裏的年輕一代帶來了經濟發展的希望。當地的一名廚師兼餐館老闆鈴木(Sho Suzuki)經營的餐館採用了"農場到餐桌"形式,他希望新潟縣能成為美食聖地。在他的餐館裏,餐車及"本地新鮮食品"供應酒曲浸泡過的油炸蓮藕以及鮮切的蘿蔔和雪藏洋葱,並配有豆面醬和烏斯特郡沙司蘸料。這些蔬菜均經過雪牀保鮮。

"這裏所出產的原料是日本最自然的。"鈴木說道,"外國人不太了解新潟,因此他們往往都去更加有名的地方去旅遊,例如京都。但如果想要體驗真正的日本飲食文化,我想新潟是第一無二的。它目前仍然是日本很神秘的一個部分。"

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