要命的美味:埃及人愛吃的臭鹹魚

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埃及衛生部每年都會發佈警告,提醒人們遠離埃及傳統菜餚 feseekh,一種又臭又鹹的醃製鯔魚,其歷史可以追溯到幾千年前。衛生部警告,這道菜如果烹制不當,變質的魚肉會引發肉毒桿菌中毒,在極少數的情況下甚至會致命。

在埃及首都開羅,有一家擅長這道腐臭美味而聞名的店鋪——沙欣的鹹魚和魚子醬店(Shaheen for Salted Fish and Caviar),衛生部的警告其實讓它因禍得福。

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Image caption 位於開羅的沙欣的鹹魚和魚子醬店擅長做 feseekh(圖片來源:Miriam Berger)

"我覺得這是幫我們打了個好廣告,"這家家族店鋪的老闆薩布裏·沙欣(Sabry Shaheen)笑著說,"來我們這裏的食客更多了。"

大約一百年前,家族元老穆罕默德·沙欣從埃及南部尼羅河邊的明亞城來到開羅,在這裏開始售賣feseekh。1912年,他在伊斯蘭開羅歷史悠久的Bab al Khalq區域開了一家自命名的魚店,也是首都第一家擅長做這種發酵魚的店(fasakhani)。自此,他擴大了家族生意的經營權。現在,總店位於開羅市區更中心地帶的Bab el-Louq區域,開張於1955年,除了feseekh以外,還出售其他特色食品如魚子醬、像鯡魚一樣的ringa和meluha(另一種具有埃及特色的發酵魚)。

在開羅有不少賣feseekh的店鋪都自稱"沙欣",但只有兩家得到了沙欣家族正式授權的經營權。沙欣說,其他店只是想蹭我們的名氣。從安全的渠道買到這種魚並不是一件容易的事情:1991年有最糟糕的記錄,根據埃及衛生部的數據,18人因為食用feseekh而死亡。但是今年一月份我去這家店的時候確認了死者並不是吃了沙欣家的魚,他的店鋪都有經營許可,而且他從來沒有接到來自任何一名顧客和衛生部的投訴。

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Image caption 1991年,18人因食用feseekh而死亡(圖片來源:Miriam Berger)

這正是伊瑪德·伊斯坎德爾只從沙欣的店裏買魚的原因,他每次都來這裏買魚,已經是常客了,儘管和許多埃及人一樣,他也有點討厭這種魚。

"我並不喜歡這種魚,"伊斯坎德爾坦陳,"但是我會吃它。"

他解釋說,埃及人對這種魚的態度有點精神分裂。這種魚總是搭配著棕色巴拉迪麵包、一點油、檸檬和洋葱一起吃,使味道柔和一點。

"一些埃及人說他們不愛吃這種魚,因為太有埃及特色了,而且不上檔次。"伊斯坎德爾說,"他們想表現得更像外國人,但是不管怎麼說他們還是一直在吃這種魚。"

和其他埃及美食不同,這種臭乎乎的魚在餐廳裏是找不到的,但是沙欣的顧客們堅持把吃feseekh作為埃及文化的一部分。事實上,feseekh的歷史可以追溯到古代法老時期,每當春天來臨,回流的尼羅河留下一路腐爛的魚。即使今天,固守傳統的埃及人還會在春天的Shem el-Nissim節日(翻譯過來意為"聞風節")期間食用feseekh,以此來紀念他們文化遺產中的一部分。

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Image caption Ringa是一種味道更好也沒太多爭議的鯡魚食品(圖片來源:Miriam Berger)

聞風節(Shem el-Nissim)前的一個月是沙欣最忙的時候,埃及人開始大批大批地購買這種魚。但是在開羅很多人也會在其他時候食用feseekh和ringa(一種口味更好而且沒太多爭議的鯡魚),如其他節日、特殊的請客吃飯的場合和每周的周五(是穆斯林主要的禱告日,也是周末的開始)。所以,魚的發酵從未停止過。

食譜看起來很簡單:鯔魚,也叫"寶萊魚(borai fish)",在陽光下曬幹,放進大木桶中,裝滿恰當比例的鹽水,醃製45天。沙欣說,成功的關鍵在於了解所有細微的醃魚的規則。當魚從技術上講還是生的的時候,鹽可以把它變"熟",理論上可以防止腐壞。最後醃製而成的就是一條看起來很不起眼的魚,中心部分是灰錫色的,而且黏糊糊的,充滿一股濃郁而複雜的惡臭。如果在處理過程中鹽放得不夠,或是水中漂著的已經是死掉的魚,肉毒桿菌會在無氧的環境下滋生,使魚潰爛,導致食用的人噁心、麻痺,甚至引發更糟糕的情況。

作為科普特基督徒,伊斯坎德爾和他的家人在復活節和齋戒日會購買和食用feseekh和ringa,這期間是不允許吃動物製品的。他的妻子喜歡魚的那種可以麻木味覺的鹹味,但是伊斯坎德爾一點都不喜歡這種會在房子裏持續數天不散的奇臭無比的味道,也討厭有時吃了之後胃裏不舒服的感覺。吃這個東西就是自找麻煩,他後悔地說。但是伊斯坎德爾也沒辦法——對於他和其他埃及人來說,這些特殊的時刻不能沒有feseekh。

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Image caption 當feseekh從技術上講還是生的的時候,鹽可以防止腐壞(圖片來源:Miriam Berger)

這解釋了為什麼沙欣絲毫不擔心這種魚的長遠未來,儘管隨著時間變遷人們的口味會不可避免地變化,儘管近來由於經濟衰退日子難過各個階層的埃及人都削減了一些開支。自2011年埃及革命以來,埃及的經濟一直不穩定。2016年11月,埃及政府為獲得國際貨幣基金組織的貸款,對埃及鎊實行了浮動匯率,這給埃及經濟帶來了重大打擊。物價突然毫無原因和理由地開始上漲。

沙欣說,過去買三公斤feseekh(一條魚約一公斤重)的顧客現在買一或兩公斤。一月份的時候,一公斤的feseekh他賣出了120埃及鎊的價錢,一公斤ringa則是50埃及鎊,前者的價格與七年前相比差不多翻了一番。

沙欣的一小部分顧客開始自己製作這種魚了,比如艾哈邁德(他拒絶透露自己的姓氏)。艾哈邁德的妻子自從三年前在一檔烹飪節目上看到了這種魚的製作過程並在網上查找了具體步驟後就開始自己在家做feseekh了。

"製作這種魚需要耐心。"艾哈邁德說。他們把魚放在鹽水中浸泡超過一個月,每周晃一次。他堅持,"自製的食物是最好的。"

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Image caption 儘管人們的口味在變,feseekh始終是埃及文化中的一部分(圖片來源:Miriam Berger)

出於對家鄉菜不可磨滅的嚮往,易卜拉欣·哈米德·阿提亞來到了沙欣的店鋪,那個下午我也在那裏。當晚他就要乘飛機去看望他在科威特工作的埃及朋友們,他們拜託他帶來這家店的feseekh。當我問他是否擔心魚會在旅途中變質時,沙欣的收銀員忍不住插話,建議道:"告訴他們坐飛機的時候把魚放進冰塊裏!"

阿提亞聳聳肩。沒有feseekh應對不了的狀況。

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