波斯尼亞燉鍋的民族大熔爐

波黑美食 - 波斯尼亞 lonac 燉鍋(圖片來源:Ladi Kirn/Alamy) Image copyright Alamy

我坐在薩拉熱窩市中心一家生意繁忙的餐館裏,正在熱情地討論冷凍豌豆與胡蘿蔔的種種優點。阿米納·皮亞羅維克 (Armina Pijalović) 是 Funky Sarajevo 旅遊公司薩拉熱窩市美食之旅的一名導遊。她說:"真的,冷凍蔬菜最終會統一市場。"

我們倆非常有興趣地研究一道名為「Bosanski lonac 」(意思是"波斯尼亞燉鍋",讀作"loh-natz")的豐盛美食及所使用的食材。波斯尼亞燉鍋是波黑的傳統美食,可以將其視為這個巴爾幹半島國家人口多元化的一種體現。波斯尼亞的人口主要包括波斯尼亞穆斯林(叫做波斯尼亞人)、塞爾維亞人和克羅地亞人(包括一小部分的猶太人和吉普賽人)。

皮亞羅維克提到,如果要在家裏製作波斯尼亞燉鍋,我們可以在超市中購買專門的袋裝冷凍蔬菜。"事實證明,裏面的胡蘿蔔來自克羅地亞,豌豆來自塞爾維亞,諸如此類,"她說道。"所以,從這一點上講,每個民族都在為這道燉菜做出貢獻。"

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Image caption 波斯尼亞燉鍋常出現在薩拉熱窩以及波黑其他地區的餐館裏(圖片來源:kpzfoto/Alamy)

如我所願,我倆面前擺著的波斯尼亞燉鍋裏面沒有冷凍蔬菜。鍋裏堆滿了鮮嫩的牛羊肉、胡蘿蔔和土豆。用於燉煮這些食材的湯料香味濃郁,綿長的香味像薩拉熱窩郊外的峽谷那般幽深。肉燉了幾個小時,用叉子輕輕一碰就散開了,入口即化。

開始時,我們發現要找一道波斯尼亞獨有的美食非常困難。由於奧斯曼土耳其帝國對巴爾幹半島長達 6 個世紀的統治,這個地區提供美食都非常相似,無論是隨處可見的 ćevapi(肉泥腸)還是 burek(開胃薄餅)。通過仔細研究各種菜單以及讓巴爾幹半島的朋友們推薦值得探索的最佳美食,我最終發現了波斯尼亞燉鍋,一種美味的燉菜。

我的行程從圖茲拉鎮開始,在那裏遇到了在圖茲拉大學從事文化研究的嘉斯米娜·哈撒諾維克 (Jasmina Husanovic) 教授。"對波斯尼亞一個膾炙人口的比喻是'十字路口',"她說道。"波斯尼亞位於位於東西方之間,是不同宗教信仰和文化的交匯處。各種東西都在這裏交匯融合。在某種程度上,波斯尼亞燉鍋就是這種狀況的一種體現,因為它也是在將各種東西融合到一起。"

但是無論是在圖茲拉、薩拉熱窩還是這個國家的其他地區,各處的波斯尼亞燉鍋也有所不同。共同之處在於,食材通常都包括土豆、胡蘿蔔和兩三種肉類,烹制方法都是將各種食材一層層碼放在陶罐(目前很多情況下使用鐵鍋)裏,然後架在火上(現代通常置於爐灶上)煮三到五個小時。在波斯尼亞不同地方品嚐了這種美食後,我發現燉鍋內往往塞滿了豌豆、花椰菜、捲心菜和青豆,還有很多其他蔬菜。

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Image caption 用於製作波斯尼亞燉鍋的蔬菜來自波斯尼亞和其他巴爾幹民族地區(圖片來源:Allstar Picture Library/Alamy)

它看起來像是一道普通的肉燉蔬菜,又隱藏著豐富的含義。畢竟,將波斯尼亞燉鍋視為波斯尼亞的民族、宗教信仰和文化多樣性的一個體現,有一點諷刺意味。以前,這個國家各個民族之間曾經非常和諧,每個鎮上都散居著穆斯林、塞爾維亞人和克羅地亞人。在 1992-1995 年的波斯尼亞戰爭之後,他們開始四分五裂。塞爾維亞人逃到了新成立的塞爾維亞共和國,而克羅地亞人則逃到了黑塞哥維那。2017 年的波斯尼亞不再像一個大熔爐,而更像是涇渭分明的"電視餐",每一部分都相互隔開,哪怕是城市和鄉鎮都相互分立。例如,薩拉熱窩分為穆斯林地區和塞爾維亞人地區,莫斯塔分為穆斯林地區和克羅地亞人地區。

儘管如此,波斯尼亞燉鍋還繼續得以保留。"它的食材變化多樣,"皮亞羅維克說道。"您不能把它叫做克羅地亞燉鍋或塞爾維亞燉鍋,因為克羅地亞和塞爾維亞都是單一民族。這就是將其稱為波斯尼亞燉鍋的原因。"

我遇到的每個人都向我表示,最美味的波斯尼亞燉鍋都是自家製作的。

我聯繫了阿伊達·伊比斯維克 (Aida Ibišvić),她在薩拉熱窩開了一個博客 Balkan Lunch Box,專門介紹這個地區的美食。我希望與她見面討論一下波斯尼亞燉鍋,而她卻直接邀請了我到她母親家親口嘗一嘗自家製作的波斯尼亞燉鍋。兩天後,我就與伊比斯維克和她母親勞伊考 (Rajka) 圍坐在一起,我們面前擺放著一個甕狀容器。

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Image caption 很多人說最美味的波斯尼亞燉鍋都是自家製作的(圖片來源:David Farley)

甕裏面的菜已經用文火煮了六個小時,她們開始從裏面盛菜。我仔細端詳了我的碗裏面的菜,有牛肉、羊肉、土豆、捲心菜、豌豆、大蒜和黑胡椒。我用一個特大號的勺子每樣挖了一點,開始吃起來。這道波斯尼亞燉鍋菜比我之前吃過的其他波斯尼亞燉鍋菜更加原汁原味,可能是因為這是用陶罐燉的,而且勞伊考又煮了很長時間。裏面放入的捲心菜更添加了一點點嚼勁,而此前我吃過的其他燉鍋菜就沒有這種感覺。

但是,這讓我開始疑惑:如果燉鍋在食材方面可以如此靈活,那怎樣才能叫做正宗波斯尼亞燉鍋菜呢?"比如蔬菜雜燴,"伊比斯維克說。雖然有 20 多種不同的花樣,但是您總會認出它就是蔬菜雜燴。波斯尼亞燉鍋也是如此。"

這進一步深化了這道菜是波黑的象徵這一層含義。舉個例子:伊比斯維克很遺憾波斯尼亞在民族和宗教信仰方面存在的分歧。她指出"如果考慮所有異族通婚者和他們的孩子,問題會更加複雜。""我就是塞爾維亞人和穆斯林通婚的結晶,"她補充道。

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Image caption 波斯尼亞燉鍋是各種美味燉菜的"大雜燴"(圖片來源:David Farley)

因此,就像波斯尼亞燉鍋會採用一些不同的食材,波斯尼亞人也可能具有幾種混合的民族血統。但是,就像這道菜一樣,這裏的人民仍然都是波斯尼亞人。

這時,勞伊考插嘴說:"我是塞爾維亞人,而我兩位最好的朋友分別是克羅地亞人和穆斯林。我們把自己的這個小團體叫做'小波斯尼亞'。"我們都笑了,於是舉起手中的紅葡萄酒致敬波斯尼亞燉鍋,希望將來這個美麗迷人的國土上會出現更多的"小波斯尼亞"。

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