日本天麩羅的真相讓你大吃一驚

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1543 年,一艘載有三名葡萄牙水手的中國船前往澳門途中偏離航向,最終登上了日本的種子島 (Tanegashima)。安東尼奧·達莫塔 (Antonio da Mota)、弗朗西斯科·澤特莫塔 (Francisco Zeimoto) 和安東尼奧·佩肖托 (Antonio Peixoto) 三人是第一批踏上日本國土的歐洲人,被當時的日本人認為是"南方的野蠻人",因為他們來歷不明而且長相"奇特",不像日本人。當時,日本人正處於內戰之中,最終日本開始與葡萄牙人做生意,通常也是為了購買槍炮。於是,在日本開始有了一個葡萄牙貿易站,從槍炮開始,繼之而來的是肥皂、煙草、羊毛、甚至食譜等其他物品。

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Image caption 1543 年,三名葡萄牙水手成為第一批踏上日本國土的歐洲人(圖片來源:G. DAGLI ORTI/Getty Images)

這些葡萄牙人一直留在日本,直到 1639 年,因為執政的幕府將軍認為基督教是對日本社會的威脅,他們遭到了驅逐。當乘船離去之前,葡萄牙人在日本島上留下了不可磨滅的印記:一種粘了麵糊油炸的青豆蔬菜——"炸花園魚"(peixinhos da horta)。如今它被稱為天麩羅 (Tempura),已成為日本的一道主要美食。

沒有人知道它的確切起源。米其林星級廚師何塞·阿維列斯 (Jose Avillez) 經營多家著名的里斯本餐廳,在他的其中一家餐廳 Cantinho de Avillez 見到他本人時,他說,"我們只知道 1543 年就已經有它了。但在此之前,就說不清了。"

事實證明,青豆改變了食物的歷史。

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Image caption 葡萄牙人在日本島上留下了不可磨滅的印記:一種粘了麵糊油炸的青豆蔬菜——"炸花園魚"。如今它被稱為天麩羅 (Tempura),已成為日本的一道主要美食(圖片來源:PhotoCuisine RM/Alamy Stock Photo)

然而,"天麩羅"只是世界各地受葡萄牙人啟發的眾多菜餚中的一種。事實上,在意大利菜、西班牙菜和法國菜的掩蓋下,葡萄牙菜仍然被很多人所忽視,但它卻可能是地球上最具影響力的美食。

葡萄牙人來到印度果阿 (Goa) 後,一直待到 1961 年,他們會烹制一道加入紅酒的蒜味豬肉美食,名叫"carne de vinha d'alho",後來被當地人變成了一道深受歡迎的印度菜。在馬來西亞,包括辣燉湯在內的好幾道名菜,都源自幾個世紀前的葡萄牙商人。在中國澳門和南方地區,蛋撻是里斯本麵包店裏的蛋撻的直系後代。而巴西的國菜肉燒 (feijoada),一道豆子和豬肉的燉菜,也起源於葡萄牙北部的米尼奧 (Minho) 地區;如今,在葡萄牙人航行經過的很多地方,包括果阿、莫桑比克、安哥拉、澳門和佛得角,你都能看到葡萄牙美食的變體。

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Image caption 世界各地的美食都受到葡萄牙人的啟發,包括印度、果阿(如圖所示)和馬來西亞(圖片來源:Frank Bienewald/Getty Images)

人們通常在大齋節 (Lent) 或四季節 (Ember) 享用"炸花園魚"("天麩羅"(Tempura)這個詞來自拉丁語"tempora",用以指禁食的時間),因為教會規定,這段時間天主教徒不能吃肉。阿維列斯說:"所以我們把像青豆一樣的蔬菜粘麵糊油炸。如果你不能吃肉,這就是很好的替代品。"

它還有其他功能。阿維列斯說,"窮人買不起魚的時候,他們會吃這些油炸的青豆作為替代品。"長途航行中,水手們會把豆子炸出來,方便保存。在很大程度上,這就像數百年來,人們為了保存食物而製作鹹肉和醃肉一樣。

也許不受傳統的限制,日本人減少了麵糊,也改變了餡料。今天,從蝦、甘薯、到香菇,都能變成天麩羅。

阿維列斯說:"日本人從我們那裏繼承了這道菜,並把它發揚光大。"

阿維列斯表示,有時,日本人在他的餐館裏看著他的菜會說:"嘿,葡萄牙菜也受到了日本料理的影響。"他補充道:"我會說'不是,情況恰恰相反'。"在阿維列斯的米其林二星級餐廳,一位出生在日本的副廚師長甚至選擇去葡萄牙而不是去法國參加培訓,因為他認識到葡萄牙對自己家鄉美食的影響,特別是"天麩羅"。

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Image caption 自葡萄牙人 1543 年來到日本後,天麩羅已成為日本一道主要美食(圖片來源:Lucas Vallecillos/Alamy)

阿維列斯對這道菜也有怨言。通常,豆子往往早上油炸,等到當天晚些時候上桌的時候,早就涼了而且濕軟。為解決這個問題,他只在有客人點這道菜的時候才下鍋炸,而且還添加一種叫"nutrios"的澱粉來保持酥脆。豆子被放在麵粉、雞蛋、牛奶和澱粉做成的麵糊裏裹起來,然後再進行油炸。

我在葡萄牙採訪過的其他廚師也有各自的炸青豆食譜,但並沒有太大區別。我在 Avani Avenida Liberdade 餐廳見到大廚奧利維爾·達科斯塔 (Olivier da Costa) 時,他表示,"這是一道非常簡單的菜,我會用麵粉、牛奶、雞蛋、鹽、胡椒和啤酒做成麵糊。""啤酒嗎?"我問。"是的!它能讓麵糊發酵,而啤酒泡沫讓它的味道更好。"當時他的菜單上並沒有這道菜,所以我不得不接受他的說法。

達科斯塔說,葡萄牙人喜歡吃"炸花園魚"的原因之一是懷舊。"我們小時候都吃過它,因此對它有美好的回憶。如今,它又捲土重來了,不僅因為人們現在吃的素食更多,還因為年輕一代對我們當地的美食更感興趣,因為他們想要回到那個簡單的時代。"

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Image caption 米其林星級廚師何塞·阿維列斯認為,日本人從葡萄牙繼承了這道菜,並把它發揚光大(圖片來源:David Farley)

阿維列斯將這種對傳統葡萄牙超級美食的興趣帶到了一個新的高度。他和他的日本出生的副廚師長一起,計劃臨時供應一種名為"1543"的試吃菜單,這是葡萄牙人第一次來到日本的年份,菜單中包括"炸青豆"和其他葡萄牙菜餚,這些菜餚都曾給日本菜帶來啟發。除了葡萄牙菜,他還計劃供應日本風味的葡萄牙菜,這些美食都是四個半世紀以前葡萄牙人帶到日本的。

回到阿維列斯的餐廳,我點的"炸青豆"已經擺在面前。它們像鉛筆一樣有形,表面凹凸不平,呈淡淡的黃色。每咬一口都回味無窮:酥脆、清淡、超級美味,麵糊給硬硬的豆子增添了脆脆的質感。在阿維列斯 2012 年開設的這家餐廳裏,這道菜是菜單上一直沒有改變的幾種菜式之一。

阿維列斯說"我沒辦法去掉它,因為那樣我的老主顧會不高興的。"

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