品嚐冰島傳統美食:腐爛魚肉

(圖片來源:Arctic-Images/Getty Images) Image copyright Getty Images

我在的一家餐廳外面的小屋周圍飄著高高的積雪,這裏離極寒海洋只有幾米遠,但這地方卻很溫暖,裝飾著漁網和蟹甲,還有幾個精靈。我面前的一道菜是酸乳清浸肝腸、煙熏羊肉和幾片腐爛的鰩魚肉(Skata),看上去好像是漢斯·魯道夫·吉格爾(H R Giger)設計似的,聞起來有股濃濃的尿味。肝腸酸度剛好,否則腸的味道會很重,羊肉的品相感覺那只羊消化不太好,意思是說它可以簡單被叫做草熏羊肉。

正當我拿起叉子叉起第一片爛魚肉時,一個穿透房間的聲音嘭地一聲響起。

"腐爛魚肉!哈!"

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Image caption Skata,即腐爛的鰩魚肉,是在冰島的一種傳統美食(圖片來源:Bert Archer)

這聲音是來自一個二、三十歲的冰島人,矮個,鬍子拉碴的,有些壯實——他是一名導遊,正拉來兩個中國遊客。他的名字叫吉斯利(Gísli)。在這座阿庫雷裏(Akureyri)的北方小鎮,他是我昨晚的導遊。我們耗上了美麗一晚的時間在他的SUV裏追逐北極光,聽鐘琴、鈴鼓、琴弓和若影若現的寬闊假音,合奏著冰島柔美、優雅的著名樂曲。

"好吃嗎?你喜歡嗎?吉斯利嚷嚷道。我告訴他,我還沒有試過。

"很難吃!但你會愛上它的!"

於是我嘗了嘗。魚肉是燙的,新鮮出爐,但那種舌頭上的灼燒感是一種化學反應,由這只被分解的魚體而引起的某種強烈的尿道反應。我大概做了個怪相。

"哈!"吉斯利穿堂回來,跟他的客戶一起,但始終注意著我。"很糟糕,對吧?哈,我愛它!他們給我了一隻,我吃完了,還要更多。很棒的維京美食!重口味!哈!"

穿著他的厚毛衣和大外套其實很難分辨,但他可能用最後一個"哈"做了個鼓動肌肉的動作。

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Image caption 冰島人與他們的食物有種極為特殊的關係(圖片來源:Arctic-Images/Getty Images)

我吃完了剩下的魚,回到自助餐席,吃了一點羊臉肉。這是我一周行程的第二天,僅僅是我的第三頓飯。我前一天的午餐,在一個叫做牛咖啡館(Kaffi Kú)的地方,我吃了一大碗燉牛肉。那是個四周用玻璃圍住的餐廳,在旁邊的就是上燉前的牛在裏面瞎轉悠的牛棚。就是這時我產生了一種印象,冰島人與他們的食物有著極為特殊的關係。

把人帶到食物的源頭著實理性得令人佩服,但腐爛的魚肉卻全然不是這樣。我沿著首都雷克雅維克(Reykjavik)一路吃下去,享用了更多的腐爛、發酸、糞熏食物,這讓我感受到,冰島美食文化不僅是奇怪,而且可能堪稱極品。儘管吃到便宜的,不那麼常見的動物和植物部位是很常見的事情,例如保加利亞牛肚,摩洛哥羊腦,牙買加牛尾,他們都因未能將罕見部位烹飪得多麼可口而驕傲。但是冰島人,就像吉斯利,彷彿沉醉於他們的傳統美食有多麼糟糕。

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Image caption 很多人相信冰島美食源於維京人(圖片來源:Iarigan - Patricia Hamilton/Getty Images)

人們通常會認為維京人是冰島人,大致就像是認為羅馬人就是意大利人。眾所周知,維京人很強悍,他們嘲笑苦難,能夠忍受極端的痛苦,讓他們的敵人聞風喪膽。

但有一件事情要說:冰島人並不是維京人。他們從來就不是。雷克雅維克城市博物館871±2永久展覽中開始部分有一條相當中肯的註解,冰島人大多起源自想逃離維京,只是與世無爭種地養家禽的挪威農民。

"那是一件偉大的新事物,"《維京時代冰島》(Viking Age Iceland)作者,加利福尼亞大學洛杉磯分校(UCLA)和冰島大學(University of Iceland)早期冰島歷史和古斯堪的那維亞文學教授耶西·碧奧格(Jesse Byock)這樣說。"冰島人從未真正將他們自己與維京世界聯繫起來,他們始終都是冰島人。但年輕人非常熱衷於維京,他們總是很努力的證明,自己可以容納這個事物。

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Image caption 冰島人從來就不是維京人,而是想逃離維京的挪威農民的後代(圖片來源:Arctic-Images/Getty Images)

被稱為「hákarl」的發酵鯊魚肉是冰島人著名食物,在雷克雅維克的普通街角店鋪都有售——但在這個旅遊業勝過農業和漁業,2015年總出口收益中,旅遊業佔31%的國家,年輕一代已經接受了遊客們喜歡的維京人說法。

但根據碧奧格的解釋,這個冰島美食背後的真正歷史,以及現代冰島人與這道美食的關係,比維京人的濃密鬍鬚和角盔還要有趣得多。

斯堪的納維亞人最初在871年(或者是前後兩年——上述展覽由此得名)首次抵達冰島海岸,他們發現了一個樹木繁茂,看上去耕種條件很成熟的島嶼。接下來100年定居者們開始展露頭角,但真正直到約1000年時,他們慢慢地意識到,所有那些他們砍伐下來用來建造和加熱房屋的樺樹森林,將不會長回來,而他們的羊只有到處找草吃。沒有了樹木,表層土開始腐蝕,很難甚至常常是無法種農作物或放養家畜。

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Image caption 腐蝕的表層土使冰島早期定居者很難甚至常常是無法種植農作物(圖片來源:Sarah Martinet/Getty Images)

他們遠離歐洲大陸,進口食物是不可能的,所以冰島文化和社會的演變過程處於一種幾乎長期饑餓、近乎饑荒的狀態,他們不得不用乞討搜尋到的任何東西來做食物,在沒有木材的情況下用糞肥來加熱、烹飪。

"比如說有風暴來襲,"碧奧格說。"一條鯨魚死了,沉到海底,氣體上升,它浮到岸邊,這樣你就獲得了數公噸的肉。你會怎麼做?好吧,首先,大家會相互廝殺來看誰最終得手,然後你把它拿起來,用幾桶乳清粉,把大塊鯨魚肉放在裏面。

冰島人的祖先是彪悍沒錯,但他們不是維京人。他們是挨餓的農民,不顧一切的想盡辦法要存活下來。

儘管冰島人不再吃擱淺的鯨魚,但這種清洗食物的方法也是發酵鯊魚肉(hákarl)的源頭。發酵鯊魚肉類似腐爛的鰩魚肉。儘管巨型格陵蘭鯊的魚肉通常對人類有毒——高濃度尿素會導致皮膚、眼睛和呼吸困難——一旦等到它變得腐爛一些,通常保存是在海灘上的一個洞裏(如今是在塑料容器裏),它會變成一種很珍貴的蛋白質來源。蝠鱝和其他大鯊魚也同樣有毒,在發酵或腐爛後同樣可食用。而且既然它都已經腐爛了,保存起來就很方便咯。

所以多個世紀以來,這種腐爛口味的食物代表著生與死的分別。冰島人處理真正糟糕味道的能力對於冰島存活和最終成功的重要性,正如真正的維京人處理旅行和戰爭引發困境的能力對於斯堪的納維亞大陸一樣重要。

隨著每年逾兩百萬人的遊客訪問量,這個國家的飲食在過去三十年來已經發生了變化,更多地傾向於吃披薩、意大利面和漢堡包。但這裏仍然是個小國家,只有33萬人口,他們的傳統不僅僅在於旅遊景點;他們維繫著這些異地定居的斯堪的納維亞人的過去與現在。

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Image caption 被稱為"hákarl"的發酵鯊魚肉可在雷克雅維克的普通街角店買到(圖片來源:ullstein bild/Getty Images)

每年聖誕節和每年仲冬(Þorri)——古老的冰島月份,對應1月底和2月初——人們盡享傳統美食,除了所有腐爛的魚肉之外,還包括公羊睾丸(súrsaðir hrútspungar)、煮羊頭(svið)、熏羊肉(hangikjöt)、海豹鰭狀肢(seishreifar)和酸牛奶浸鯨脂(súr hvalur)。

你可以在任何地方找到類似冰島的藍湖溫泉(Blue Lagoon),和覆蓋冰島內陸的冰原,但我知道,與歷史、演變和人民生存如此緊密聯繫的傳統美食只有冰島才有。

而且老實說,羊臉肉的味道相當不錯。

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