烤鯡魚——新英格蘭這道美味拯救了國家

烤魚 Image copyright Ashley Winchester

約瑟夫·什亞(Joseph Shea)和他的徒弟們正在忙著烤鯡魚,他們把鯡魚釘在一塊塊木板上,再把釘滿鯡魚的木板放在火上烤制。火苗舔著橡木板塊,這種康涅迪格州鯡魚漸漸沁出了魚油,這道鯡魚佳餚離它們曾經生存的河流僅幾步之遙。

隨著主廚的一聲招呼,一個烤魚廚師從火上拿起一板烤魚匆匆穿過草地,在那兒侍者們把烤好的魚從木板上拆下,裝盤上桌,猶如流水線一樣迅速而精確:從收拾魚到烤好上桌不到30分鐘。

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Image caption 廚師把烤好的鯡魚送到上餐侍者手中,猶如流水線一般凖確

這道烤鯡魚佳餚在美國東海岸已經存在了100多年,家庭烤鯡魚食譜可以在18世紀早期的烹調書中看到,不過像什亞他們那樣的大規模烹制鯡魚法則始於19世紀後期。當時旅遊業開始吸引中產階級家庭到郊區來體驗悠閒的鄉村生活。

直到今天,這一傳統仍然生生不息,特別在康涅迪格州的埃塞克斯小鎮(Essex),那裏自1958年以來每年都舉辦烤鯡魚節。

康涅迪格州是我的故鄉,每年春天都以這種獨特的方式大量烤制鯡魚。先要除去魚身上許許多多細小的魚刺,然後把魚釘到反覆使用已經變黑的木板上,再將釘滿魚的木板擺到火堆周圍,角度要合適,這樣使多餘的魚油烤出後滴到下面的淺鍋中,並使魚產生一種獨特的美味。

人們常常將這種烤魚的味道與少油的三文魚相比,除了燒烤味道很少加其他調料,在烤之前,通常會加上一條鹹豬肉片和一點辣椒粉增香。

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Image caption 這種家庭烤制鯡魚的食譜可以在美國殖民時期的烹調書中看到

不過跟更加受食客青睞的三文魚不同,鯡魚更經常被視為藍領勞工的菜餚。康涅迪格河道博物館(Connecticut River Museum)策展人艾米·特羅特( Amy Trout )說,她去年春天策展了一個鯡魚展。鯡魚在北大西洋的馬尾藻海度過一生後,於4月到6月回到它們出生的河流裏產卵。每年這個時候,人們突然看到數十萬條魚出現在東海岸的河流裏,無疑它們就成了寒冬過後當地人最珍貴和容易獲得的佳餚。

"甚至在殖民時期這就成了傳統,人們停止耕種,停止手裏的任何工作,人人都變成了漁民,因為鯡魚太多了。"特羅特說,"正是這些鯡魚餵飽了農民、漁民和工人。當時這就是他們的日常飲食,於是康涅迪格人也逐漸發明了這種烤鯡魚法。"

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Image caption 因為突然出現的大量鯡魚,捕魚成了每年春天的一項傳統

康涅迪格河道博物館總監克里斯·道布斯(Chris Dobbs)說,在殖民時期,由於鯡魚作為食物如此之多,有報道說,該地區的囚犯曾經集會抗議吃鯡魚——每周若有好幾天都吃鯡魚被認為是飲食懲罰,而一些僕人的合同裏也要限制吃鯡魚的次數。

是否以鯡魚為食可以顯示人們的社會地位:因為鯡魚實在是太多了,它們就成了窮人的食物,由此也成為貧困的代表。研究鯡魚歷史的馬薩諸塞大學教授斯蒂芬·奧布里斯·傑卡萊拉(Stephen Olbrys Gencarella)說。

在新英格蘭地區有關鯡魚的傳說可多了 。根據道布斯的說法,或許最廣為人知的一個傳說,也更有歷史佐證的是,那年冬天駐扎在福爾熱峽谷(Valley Forge)的喬治·華盛頓軍隊饑寒交迫,多虧了那年早春,鯡魚提前來到出生地河流產卵,才使華盛頓軍隊免於餓死。可以說鯡魚在美國革命中立了一功。

據傑卡萊拉說,到了20世紀初,美國中產階級開始崇尚旅遊,使得烤鯡魚從家庭製作演變成今天我們看到的製作規模,成為人們聚會時餐桌上的亮點和地方特色美食。

在大西洋沿岸各州,從新澤西到南卡羅萊納,都有這一飲食傳統。傑卡萊拉說,在華盛頓特區,甚至有此類飲食大賽,在政客們競選期間常常可見。

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Image caption 當地人在康涅迪格河上網魚已經有數百年歷史

傑卡萊拉說,雖然或許最先發明烤鯡魚的不一定是康涅迪格州人,"但我認為我們將烤魚方法做到了極致。我們雖然不是唯一有烤鯡魚的地方,但在這裏有最好吃的烤鯡魚。"

用不同方法烹制鯡魚,味道也會不同:用烤箱烤制鯡魚,魚肉常常帶有魚油腥味;如果未能完好地剔掉魚刺,它身上1000多魚刺讓人吃起來很擔心。如果烹制和凖備得當,鯡魚是非常美味的魚類,在拉丁文裏,它叫 alosa sapidissima,意為"最美味的魚"。

"鯡魚是那種你會喜歡吃,但並不完美的魚,"特羅特說,"我不認為它是最美味的魚,跟其他魚比起來它的肉不那麼醇厚,多刺。但鯡魚曾經是很多人賴以生存的食物,是某種地方生活方式,也是人們對傳統的慶祝。"

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Image caption 烤鯡魚時,人們把魚釘在木塊上,然後放在火上烤

對我來說,鯡魚沉浸在我的記憶中。我父親最愛吃鯡魚,每年4月鯡魚到來的季節,我母親總是早早從魚店買回幾條鯡魚,撒上一點調料,放進烤箱裏烹制。雖然這種做法可能遠遠不如在火上烤鯡魚那麼美味,但母親的鯡魚菜總是提醒我們,夏天就快來了。

如今,真正的康涅迪格河鯡魚在商店裏很難見到了,那些漫長的春季夜間在河裏撒網捕魚的人群也漸漸老去。

"已經到了這一天,我們確定了那些仍在康涅迪格河裏捕魚的人是最後的鯡魚捕撈者。"傑卡萊拉說,"雖然或許這種說法並不一定凖確,但我們已經到了這一傳統的末期。"

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Image caption 康涅迪格河道博物館與埃塞克斯勞特裏俱樂部每年春天都舉辦烤鯡魚節

埃塞克斯勞特裏俱樂部(The Essex Rotary Club)的烤鯡魚傳統明年就60年了,一些歷史學家擔心,這種烹調方式是否將來會變成失落的藝術。什亞和他的徒弟們是康涅迪格河畔現在僅剩的鯡魚捕魚者、剔魚者和烤魚師傅,污染和經濟壓力使這一傳統行業難以為生。道布斯說,20世紀中葉河流就受到污染,此外還有河道水壩,都使鯡魚數量逐漸減少。

不過,希望總是有的。康涅迪格州能源和環境保護部(Connecticut's Department of Energy and Environmental Protection)已經採取措施,保護和恢復河流環境以改善鯡魚棲息地,魚的數量正在恢復。

"遺憾的是,跟很多事都一樣,都有潮流。上世紀60年代和70年代吃鯡魚不那麼流行了。"道布斯說,"但現在由於康涅迪格河的環境改善,我們看到鯡魚的數量開始增加了。"

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Image caption 在康涅迪格州烤鯡魚是春天裏的一項傳統活動

回到烤鯡魚的火爐邊,一個廚師助手剛從釘鯡魚處返回,他端著一板釘滿鯡魚的木塊。他們把木塊小心地一一放在適當角度的位置,大廚在位置上記下凖確的時間,不到半小時,這個程序會再次重覆,直到聚會上的700人都品嚐了這一豐富的春季美味。他們對這一古老的鯡魚傳說而心動,期盼著明年春天的再次聚會。

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