食品中隱藏著哪些鮮為人知的東西?

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Image caption (圖片來源:Getty Images)

在描述幻想惡劣社會的在反烏托邦小說裏,未來的食物往往是由其他東西偽裝成的。看似普通的漢堡、蛋糕或其他食品其實都是用藻類或某種蛋白質製作的。之所以設計這樣的情節,是因為作者認為我們將耗盡所有的空間或金錢,無法通過正常渠道獲取食物。

事實上,目前已經出現了批量生產的食品替代物。不過,這麼做並不是因為其他營養物質的來源已經無法滿足我們的需求,而是因為可以給生產加工食品的人帶來便利,節約成本。對於食用這些食物的人同樣如此,當面對一個用微波爐製作的玉米煎餅時,我們未必知道它究竟包含什麼物質。

從明膠到香腸肉泥漿,很多食品原料都屬於此類。多數讀者可能都很熟悉其中的一種:過去幾年間,加工肉食產品中使用的精緻消毒碎牛肉引發了很多爭議,美國廣播公司ABC戲稱其為「粉紅肉渣」。儘管消毒過程會令人有些神經緊張,但這些食物卻不會引發疾病。從很多方面來看,人們的反對意見似乎只是因為它看起來並不美觀。(在線雜誌Slate發表了一篇文章,介紹了這種食品以及那個頗具煽動性的名字的有趣歷史,而ABC則因為這個戲稱遭到起訴。)但這種產品最近捲土重來,部分原因在於它的確是生產肉製品的一種廉價而有效的方式,而美國養牛區的乾旱天氣也導致牛肉價格大幅上漲。

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Image caption 如今在肉製品中使用的很多添加劑都是為了降低成本(圖片來源:Getty Images)

另外一種未來食物則是用大豆製成的——這種食物的普及面更廣,但知名度卻較低。這是一種特殊的膠狀物,它的用途之廣令人印象極其深刻。

大豆首先在亞洲使用了1000年,之後才傳入西方。到了1888年,一家法國公司為糖尿病人製作了一種大豆口味的麵包,這都得益於大豆極低的碳水化合物含量。隨後陸續誕生了更多產品。到了1921年,一位澳大利亞發明家申請了一項製作大豆粉的專利,並在倫敦《泰晤士報》的一篇文章中稱之為「拯救飢餓的嗎哪」(manna for the hungry)。他認為,這種食物不僅成本低廉,而且營養豐富。在第二次世界大戰期間,正是因為具備這些特性,人們用這種大豆製品偽裝成了其他食物,成為常見的食品援助和給養來源。二戰結束時,生產這種大豆製品在美國成了一個生機勃勃的行業。(欲了解有關大豆的詳細歷史,請查閱SoyinfoCenter出版的這本電子書。)

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Image caption 大豆是一種更健康、脂肪含量更低的蛋白質來源(圖片來源:Thinkstock)

二十世紀六十年代發生的一件事情,對日後將大豆當做其他食品的替代物產生了重要影響。當時,食品科學家想出了一種方法來製作海綿質地的大豆蛋白。這一過程首先從研磨大豆開始,這樣便可去除油脂,有時還可以去除糖分和纖維。由此獲得的白色粉末在工業機器中與水或蒸汽混合,便可製成麵糰。然後用擠壓機加工麵糰——這種設備在普通的家庭廚房中很難見到,但卻是加工食品的重要工具。在這些呼呼作響的烹飪設備中,麵糰被擠入一根高壓管道,再配以合適的水分和熱度,使之發生化學反應,令大豆中包含的蛋白質鬆散開來形成網眼。由此製成的蛋白質條被切成有彈性的塊狀,代替各種食物中所需的肉類。(為了撰寫這篇文章,我花費很多時間觀看YouTube上那令人驚訝的大豆蛋白擠壓機視頻,其中很多都是由亞洲工廠裏的人手持拍攝的,畫面不太穩定,還配上了浪漫的音樂。)

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Image caption 收獲大豆,以待加工(圖片來源:Getty Images)

如今,在很多食品中都能找到大豆蛋白的身影——不只是素食漢堡和人造肉食品,還包括碎牛肉、烘烤製品、能量棒、玉米煎餅、沙拉醬、意大利面、人造黃油、湯類製品和午餐肉。大豆蛋白本身沒有味道,你幾乎可以把它加工成任何口味。物質結構可塑性強,幾乎可以做成任意口感。如同橡皮泥一樣,可以通過機器隨意加工成任何形狀。

從營養的角度來看,在碎牛肉和其他肉製品中添加大豆蛋白並非壞事。它的脂肪含量更低,每英畝土地製造的蛋白質也更多,對自然資源的利用率高於畜牧業。最重要的是,從企業甚至消費者的角度來看,大豆蛋白往往比它所代替的食物價格更低。

這確實是科幻小說中描述的未來食物。食品廠商不願大肆宣揚這一事實並不出人意料。「跟宇航員吃一樣的東西!」這樣的廣告語並沒有透露實情。然而,這種食物及其製造流程已經成為現代食品工業中不可或缺的一部分。當你下次再吃漢堡或蛋糕時,的確應該思考一下這個問題。

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(責編:躍生)

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