製作美味酸奶的秘訣

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時下酸奶的風頭正勁。希臘酸奶的迅速風靡令人意外,現在它已是一個高達幾十億美元的產業。關於攝入酸奶的活性菌對健康的益處一直被人們大書特書。在家很容易就能製作酸奶,喜歡嘗試、自己動手製作酸奶的人士已經開始在 YouTube 上分享自己的製作經驗,實際上這也將黏黏乎乎的酸奶引入到細緻入微的探討,人們不禁想知道:「其中到底有什麼奧妙呢?」

原來,其中的奧妙全在大量神奇的化學反應之中。

酸奶製作是一個受控制的凝結過程。簡單地說,就是要讓牛奶以一種很特別的方式變質。為了給最終獲得恰到好處的口感奠定基礎,商業化生產中,製造商會在一個像洗衣機一樣的裝置中大幅度攪動牛奶。 這樣,牛奶中的大脂肪球會分解為大量小脂肪球,牛奶的微觀結構也就因此改變。隨後,牛奶蛋白在每個脂肪球周圍形成薄膜。這意味著牛奶開始凝固,蛋白質開始彼此粘結,酸奶中脂肪的分佈也更為均勻。

然後,升高溫度。加熱幫助殺死牛奶中的雜菌,也讓蛋白質開始鬆弛,於是形成分子網狀結構,而這正是酸奶的奧妙所在。

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Image caption 加熱令牛奶中的蛋白質鬆弛,幫助酸奶形成奶油般的柔滑口感。(圖片來源:Getty Images)

加熱溫度和加熱時間取決於希望得到的酸奶口味。商業化生產中,牛奶往往在 80℃ 下加熱 30 分鐘,或者,在 90℃-95℃ 之間加熱 5 分鐘。家用酸奶機製造商會註明:「用牛奶製作酸奶時,低於 170F (76℃) 粘稠度低,口味更新鮮,而在 195F (90℃)下加熱 10 分鐘,則粘稠度明顯增加,酸度降低,增添幾分柔滑口感/顆粒狀/蛋腥味。」

從酸奶加熱到牛奶中的蛋白質含量都會對最後成品的口感產生影響。

牛奶加熱後再降低到人體溫度(37℃ 左右)後,就到了酸奶製作的決定性過程了:發酵。這種溫度是製作酸奶用到的兩種最常見細菌——德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌最適宜生長的溫度。隨著這兩種細菌的生長,牛奶中的乳糖開始發酵,變成乳酸。隨著酸味加強,牛奶的 pH 值降低。

牛奶蛋白也隨之發生變化。此時,牛奶蛋白已經黏結在一起,或者圍繞脂肪球,或者自己形成小團,然後用一種被稱為磷酸鈣的鹽對其加以穩定。但這種鹽在 pH 值低時會分解。因此,蛋白小團開始變得鬆散。隨著 pH 值的不斷降低,小團中的蛋白質開始游離,彼此相連,形成網狀結構。它們吸收水和脂肪球,將其加入一連串團簇和蛋白質中。牛奶就變成酸奶了。

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Image caption 酸奶大批量生產沿襲了幾個世紀以來家喻戶曉的酸奶製作文化(圖片來源:Getty Images)

當酸奶冷卻時,發酵過程即被遏制,凝膠狀酸奶隨之生成。製作希臘酸奶這樣的脫乳清酸奶,還增加了一個步驟,這就是通過攪拌,分離水分、糖分和乳清蛋白質,破壞凝膠。這樣製成的酸奶比凝膠狀酸奶口感更為柔滑,但即使並未脫除乳清蛋白質,從加熱酸奶到牛奶中的蛋白質含量等這一切都會影響到酸奶的最終口感。

你最好相信,酸奶的各種蛋白質口感都已被食品科學家和食品公司研究地徹徹底底。雖說測試這些品質的大量設備略顯滑稽,但你卻能看到客觀測量之所以實用的原因。

這些設備中有稠度計,這個裝置在一個斜坡頂部有一個容器,基本上用來測量酸奶流速,測定酸奶花多長時間才能流過給定的距離。其中還有黏度計,有的類似小型立式混料器;另外還有透度計,利用這種裝置,只要在一定高度向酸奶中滴入某種東西,然後觀察這個東西能穿透多深。(所有這些裝置當然都能用來測量你想測量的任何東西的稠度。)

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Image caption 加熱的酸奶冷卻後會形成凝膠,進一步改善了口感(圖片來源:Getty Images)

有顯微鏡的酸奶業餘製作者會很高興地認識解到,顯微鏡實在是個好幫手。商業化生產中也會利用顯微鏡了解酸奶凝膠的結構,當然其倍數要大得多。利用熒光標記能觀察到一團團蛋白質、網狀結構上附著的細菌、脂肪球以及各種奇妙的化學物質組合,正是這一切造就了酸奶。

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