奶油蛋羹的奇妙化學變化

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今年是餡餅年。在這個尤為漫長而多雪的冬天,我從鹹醃肉蘋果派開始,著手按自己的方式嘗試餡餅食譜。如今,我已經嘗試了其中17種方法,有些甚至做了不止一次,今年一共做了37次餡餅。雖然很多方法堪稱奇蹟,但都無法與我做的第一塊奶蛋派相比。

那是一塊以北京品種檸檬製成的奶油蛋羹,派皮底部還撒上了一層巧克力。我將它放進烤箱,50分鐘後,等它輕微振動時,奶油蛋羹就會被攪動起來。

雖然原料簡單,就是雞蛋、牛奶和糖而已,但奶油蛋羹卻經過了奇妙的化學變化。「雞蛋最緊要,因為要生成對於蛋奶派來說非常關鍵的、厚厚的凝膠。」《美國廚房測試》(America's Test Kitchen)食品科學家與科學編輯蓋·科洛斯彼(Guy Crosby)說道。

Image caption 正是牛奶中的礦物質使奶油蛋羹生成凝膠

其他材料幫助雞蛋朝正確的方向靈活移動。而且哈羅德·麥基(Harold McGee)強調:牛奶,嚴格來說,其實是不需要的 —— 含有溶解礦物質的任何物質都可以。「雞蛋中加一杯白開水,」他說道,「您會看到蛋絮浮在水面上;再加少許鹽,就會得到黏合在一起的凝膠。」

這到底是怎麼回事兒?(或者說,我的奶油蛋羹哪裏出了錯?) 隨著液體的加熱,之前緊湊的卵黃蛋白顆粒開始舒展開來。它們彼此產生一定程度的關聯並在150 F (65C)左右形成堅硬的粒狀物 —— 實質上是煮熟的蛋黃。

但是,牛奶中的水和糖會減緩這一進程,防止其過快地凝固。「糖是覆蓋物,防止蛋白質聚集」直到溫度進一步升高,科洛斯彼解釋說。

與此同時,溶解的礦物質聚集在蛋白質周圍。一般,在此過程中,卵黃蛋白只會產生一定程度的關聯 —— 絕對最低程度的社交,就像只會在有人找他談話時才會說話的客人一樣 ——因為它們的負電荷彼此排斥。

但是有了帶正電荷的礦物質做緩衝,它們開始更為嚴正的交涉,從而產生更多關聯,而水和糖的減緩作用,使一切不會進展過快。

然而,溫度終會升高。「你必須小心,使溫度逐漸升高,這也是通常在蒸鍋中烘焙奶油蛋羹的原因,」科洛斯彼說道。使軟硬適中的溫度在180-185F(82-85C),而且,如果一切順利的話 ——各按其時,加熱溫度不要太高 ——形成極細的雞蛋蛋白,彈性十足,能夠叉起。

那麼,如果一切進展都不順利呢 —— 如果您的奶油蛋羹,就像我的那樣,不凝固,怎麼辦?科洛斯彼勸您要有耐心,多蒸煮些時間。「無論做什麼,只要不提高溫度!這也不算秘訣,」他說。「你只要有耐心,溫度終會升高。

Image caption 雖然食譜可能很簡單,但做奶油蛋羹卻是件非常微妙的事兒

問題的關鍵是您的蛋液加熱了多少。」陶瓷餅盤比金屬餅盤升溫慢,而且從冰箱直接取出的雞蛋比室溫下的雞蛋初始溫度低,加熱到180F (82C),需要更長的時間。

使用微波法會怎麼樣?

實際上,微波爐使奶油蛋羹過熱,得不償失。一般吃奶油蛋羹的人可能從來沒有想過,它一直與攤雞蛋有著連續統一的共同點。除了規律地攪拌雞蛋,形成奶油蛋羹最終成品的凝膠,並且不用太關心熱度之外,兩者發生著完全一樣的反應。

然而,當您使奶油蛋羹過熱時,兩者之間的聯繫瞬間會變得非常非常明顯。難聞的蛋腥味會飄出,久久不散。這可能就是加熱分解蛋白質組分半胱氨酸和蛋氨酸,釋放硫磺的結果,科洛斯彼說道。

Image caption 奶油蛋羹經歷著與攤雞蛋完全一樣的過程

你會在微波爐中做奶油蛋羹嗎?事實證明,這絕對不是一個好辦法。微波爐的一大缺點就是雖然帶有轉盤,但加熱不均勻。你所冒的風險不止是液態蛋羹,還有夾雜著生蛋糊的過老蛋塊。

最終,時間和耐心挽救了北京檸檬奶油蛋羹。蒸煮時間超出了40分鐘,我的奶油蛋羹才出爐 —— 這是我烤箱的問題?雞蛋初始溫度的問題?誰知道呢。反正我的奶油蛋羹黃似太陽,最重要的是,足夠緊實。

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(責編:友義)

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