解開韓國泡菜獨特味道的關鍵秘密

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Image caption (圖片來源:Getty Images)

第一次吃泡菜,可能並不是每個人都會喜歡它的味道。對於不習慣這種口味的人來說,這種經過醃製的白菜似乎太酸了——而一旦塗抹在上面的辣椒闖入你的鼻竇,肯定會把你辣得涕淚橫流。但如果一口接一口地吃下去,你遲早會愛上它那經過發酵而萌發出的獨特美味。很顯然,這種美食如今已經受到很多人的追捧:紐約經常能見到加入了泡菜的奇特漢堡,泡菜湯也登上了各大美食網站的頭條,在家中自製泡菜的秘方同樣隨處可見。

不過,儘管泡菜顯然很有生命力——如果你把它放在冰箱的罐子裏保存一段時間,或許會發現它會起泡——但它在製作過程中發生的自然變化仍然有些神秘。早期,為了研究那些將白菜和其他調料轉化成泡菜的微生物,科學家會用棉簽蘸取經過發酵的湯汁,然後進行培養,借此確定其中都包含哪些細菌。但現在卻發現,這種方法難以反映全貌。很多細菌都是無法在實驗室環境中生長的。

Image caption 泡菜的微生物構成會隨著時間的推移而不斷變化(圖片來源:Getty Images)

但研究人員一直在嘗試其他方式——同樣的方法也被用於確定肚臍和陰道中的菌類。這就需要從樣本中提取DNA,然後通過不同菌種之間的基因序列差異判斷其中究竟包含哪些菌類。

這種研究方式更加明確地揭示出,究竟是什麼造就了美味的泡菜。在其中一項研究中,科學家使用了30袋真空包裝的泡菜,這些泡菜都由韓國工廠出品,並保存在該工廠的常規泡菜製作環境中——溫度約為4攝氏度(39華氏度)。之後,他們每天都會打開其中的3袋,倒光裏面的汁液後再放到離心機裏旋轉,然後從底部收集細菌,並破壞細胞結構,從而獲取DNA。他們還會收集細菌微粒的相關數據。

他們發現,隨著時間的推移,泡菜中的微生物種群會發生劇烈變化。起初,經過鹽水浸泡、瀝幹並混入各種調料的白菜中,主要包含的是一種未經確認的細菌以及脫鐵桿菌屬的一些菌種,這種細菌可以在油田和深海蝦類的內臟中找到。這些細菌只是在開始階段存在於白菜上,與發酵過程並沒有任何聯繫,因為過幾天后,隨著氧氣耗盡,其他的菌類慢慢成為主角。

到第7天,明串珠菌屬的DNA開始增加,這種菌類可以將糖轉化成乳酸,正是它促成了開菲爾(kefir,一種發酵乳)和酸麵包的發酵。到第13天,乳酸菌屬和魏斯氏菌屬也加入進來。與明串珠菌屬類似,乳酸菌屬和魏斯氏菌屬利用糖產生了乳酸,它們也是奶酪、開菲爾、醬菜和其他發酵食品背後的功臣。在剩餘的實驗過程中,泡菜中的細菌都以這三種菌屬為主。

專門感染細菌的病毒

當泡菜的微生物生態環境發生變化時,它的化學成分也會隨之改變。最初的15天,pH值的酸性逐漸增強,然後突然下降,最終停留在pH 4.5左右。這與西紅柿濃縮湯的酸度相同,也是泡菜最適宜的酸鹼度水平。隨著乳酸菌佔據主導,葡萄糖和果糖含量下降,醋酸鹽和乳酸含量上升。甘露醇(在轉化過程中生成的一種甜味糖醇)含量也會上升,符合常見的發酵流程。很多論文都指出,在不同的溫度下,這種化學變化的速度會有所改變,參與其中的微生物數量也會有所不同。但最終的結果仍然將酸度和醇類的口味完美地融合到一起。

Image caption 泡菜裏不僅有細菌,還有病毒(圖片來源:Getty Images)

奇怪的是,該團隊還通過DNA測序發現,泡菜中含有很多專門感染細菌的病毒。他們認為,感染程度或許也會對發酵流程產生一定的影響。

多數家庭自製泡菜的配方都建議你在一周內吃完——隨著時間的推移,氣味會越來越大,白菜也會開始分解。歸根到底,由於泡菜中的生命體太多,導致它無法長時間儲存。當你下一次品嚐又酸又辣的泡菜時,應該多想想為你貢獻這種美味的菌類——同時思考隱藏在食物背後的生命的故事。

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(責編:友義)

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