完美的炸薯條背後的科學原理

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最美味的炸薯條必須外焦裏嫩——把切好的土豆條放入溫度恰到好處的熱油中烹炸片刻,便可得到這種美味的組合。但這個神奇的過程是怎麼發生的——食品科學家能否找到改善法式炸薯條口味的方法呢?

油炸被很多人稱作是「一種極其暴力的烹飪方式」,這種描述十分貼切。在與熱油接觸的一瞬間,薯條或其他食材表面的水分會立刻汽化,噴射出類似火山噴發的氣流,導致熱油飛濺。薯條的表面會因為幹化變得脆爽。而在薯條內部,溫度卻會陡然升高,沒有及時通過表面蒸發的水蒸氣會被困在裏面,將土豆蒸熟,實現蓬鬆的口感,與脆爽的外皮相得益彰。

很多食物在烹炸過程中之所以會破裂,正是源於這個汽化過程,包括洋蔥圈、魚、玉米熱狗、奧利奧、火星棒,諸如此類,不勝枚舉。必須在一瞬間形成脆爽的外皮,否則水蒸氣就會不斷滲出,不僅會軟化外皮,還會導致薯條內部變得又硬又幹。與此同時,熱油也會滲入其中,令食物色澤濃重,油膩不堪。

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多數食材都無法快速形成脆爽的外皮,但裹上一層澱粉卻可以達到這一目的。而且,相互連成一體的澱粉分子越多(這一過程被稱作「交聯」),噴出的水分也就越多,外皮就越酥脆。另外,澱粉還有可能發生一些化學反應,導致褐變,並生成焦糖——這也是美味的油炸食品產生絲絲甜味的關鍵。

二次烹炸

當然,由於土豆本身就含有很多澱粉,所以炸薯條不需要裹澱粉。褐土豆(russet)是公認的最適合做炸薯條的一種土豆,它不僅含有較多的澱粉,密度也比較大,可以阻止熱油過度滲入薯條。在製作完美薯條的過程中,選好食材之後的所有步驟,都會對這個實現「外焦裏嫩」的過程產生影響。

多數廚師和食品科學家都認為,最好的薯條應該烹炸兩次:第一次用相對較低的油溫,第二次則用高火二次烹炸,以便形成酥脆的外皮。(但二次烹炸未必是行業通用標凖:例如,麥當勞會將切好的薯條進行漂燙,然後冷凍,最後再按照具體需求現場烹炸。)

有一種理論認為,二次烹炸有助於將食材中心炸透——但J·健治·洛佩茲-阿爾特(J Kenji Lopez-Alt)在The Burger Lab上發表的一篇文章卻給出了不同的解釋。他通過一些實驗發現,與烹炸兩次的薯條相比,先煮後炸的薯條沒有形成脆皮,而是形成了一層像紙一樣薄的外皮,很容易破裂。如果先放在微波爐裏加熱,然後再過油烹炸,也會產生類似的效果。所以,問題並不是因為水煮過程增加了水分。

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最終,洛佩茲-阿爾特發現,第一遍油炸改變了薯條外皮的結構。這一過程去除了容易沸騰的水,而在熱油的作用下釋放出的澱粉與剩餘的物質共同形成了凝膠。這種凝膠會從薯條的各個部位滲出,令薯條外皮變硬。而當第二次用熱油烹炸時,整個薯條已經做好凖備,在外面形成了一層更厚的外皮,而裏面剩餘的水分則變成了蒸汽。相比而言,沸水的溫度不夠高,所以無法形成凝膠。

肉質細嫩

但二次烹炸的薯條就能帶來最佳口感嗎?Fat Duck的海斯頓·布魯門薩(Heston Blumenthal)不以為然。他製作了一種三步烹炸薯條的秘方。第一步用水輕煮,然後放進真空室裏去掉水分。第二步則使用相對較低的溫度烹炸,第三次用高火形成酥脆的外皮。最終製作出的薯條非常乾燥,甚至帶有玻璃的質地,但內部卻非常蓬鬆——可以說是世界上最美味的薯條。

微軟公司前首席技術官、《現代主義料理》(Modernist Cuisine)的作者納森·梅爾沃德(Nathan Myhrvold)則在此基礎上增加了好幾層難度,發明了一種所謂的「超聲波法式炸薯條」的配方。

這種做法無法在家中嘗試,但這樣做出的薯條「的確可以在你咬下外皮時提供巨大的滿足感」,並最終被它「內部無比細嫩的肉質」折服。他表示,食品加工商可以通過自動化設備完成整個工藝。

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這個配方需要將薯條真空密封在2%的鹽水中,然後使用牙醫或珠寶工匠常用的超聲波設備加工薯條,使每一根薯條都產生細小的泡沫和裂縫。接下來再在真空環境中乾燥,調整薯條外皮的含水量。

之後快速過油,油溫控制在170攝氏度(340華氏度),通過這種方式來收縮澱粉分子構成的網絡。等到薯條冷卻後,再在190攝氏度(375華氏度)的熱油中烹炸幾分鐘。這種方法的核心在於,在薯條表面的小氣泡裏把水變成水蒸氣,壓迫氣泡鼓起。

然而,地球或許並不是已知的宇宙空間中最適合炸薯條的地方。幾年前,希臘亞裏士多德大學的化學家約翰·廖木巴斯(John Lioumbas)和索多利斯·卡拉潘西奧斯(Thodoris Karapantsios)在荷蘭使用一種離心機證明,在3倍於地球重力的環境下才能烹飪出最好吃的薯條——這種環境與木星表面相似。

這是因為在烹飪過程中,薯條內部生成的水蒸氣會根據重力強度而發生不同的變化:在3倍於地球重力的環境中,水會以更小的形態逃離,從而使油中的熱量加速向薯條轉移,形成厚度和脆度都堪稱完美的薯條。布魯門薩經常在烹飪中使用科研設備,他或許也會考慮在未來的配方中使用離心機。

這表明,無論是烹炸兩次還是三次,也無論是在地球還是太空中烹炸,製作美味薯條的關鍵是以合適的速度處理水分。之後,「外焦」與「裏嫩」這兩種截然不同的口感才有可能完美融為一體,散發迷人的魅力。

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(責編:友義)

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