松露的味道為什麼那麼特別?

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Image caption (圖片來源:Getty Images)

必須承認,松露有點神秘。很多人都聽過美食專欄作家盛讚這種長在地下、全身都是疙瘩的蘑菇,但真正吃過的人卻寥寥無幾。就算是親口嘗過的人,也未必都會對它讚不絕口。

由於較為稀有的白松露拍賣價格可達每磅數千美元,但它鮮美的味道可能在採摘過後的幾天甚至幾小時內迅速消失,也就難怪有人對它的味道感到失望了。

但品嚐過正宗新鮮松露的人都表示,這種食材擁有獨特的味道和氣味。我們經常能聽到「麝香味」、「大蒜味」、「硫磺味」和「惡臭味」之類的描述。人們普遍認為,松露的獨特芳香來自一種名為雄烯酮的分子,這是公豬身上的一種激素。豬之所以能成為尋找松露的能手,正是因為松露中含有這種物質。

Image caption 松露中的複雜化學物質為它賦予了獨特的口味(圖片來源:Getty Images)

並非所有人都能聞到雄烯酮的氣味,這與嗅覺受體的遺傳差異有關。認為松露聞起來像檀香、香草,或者有點像尿的人,也很有可能不喜歡松露意大利面。

但有些氣味可能來自一個我們比較熟悉的東西——微生物。細菌、酵母和其他微生物是許多氣味的始作俑者,包括汗臭味——汗液原本沒有氣味,直到寄生在腋窩裏的細菌消化了前體分子,才使之散發出惡臭。雖然松露的味道來源至今仍不明確,但對寄生在松露表面和內部的微生物進行的調查表明,至少有一組松露的氣味分子是由細菌製造的。

目前為止,我們對松露氣味的了解源自從這種蘑菇周圍收集的空氣樣本。科學家可以從中找出氣味分子,並推斷它們的形成方式。這些分子的名字類似於3-甲基丁醛和2-甲基-4,5-二氫塞吩,前者聞起來像秸稈或烤麵包,後者很像洋蔥。不同品種的松露在不同的生長階段會釋放出不同種類的分子,而最近的一篇評論文章對35種松露的氣味進行了調查。這些松露的氣味多種多樣,有肉香味和灰塵味,還有黃油味和奶油味,可謂無奇不有。

Image caption 豬和狗可以尋著松露的刺激性氣味挖出它們(圖片來源:Getty Images)

把各種能生成這些分子的蘑菇、酵母和細菌放到一起,研究人員發現了一些有趣的事情。例如,85%的松露品種都會散發出硫磺味的二甲基硫化物。松露本身就能產生這種分子,但α變形菌和β變形菌也能生成這種物質,這兩種細菌都大量寄生於松露上。其他常見的松露氣味分子,例如聞起來像巧克力和威士忌的3-甲基-1-正丁醇,以及聞起來像草的己醛,也都既來自「殖民者」,又來自「被殖民者」。

但較為罕見的松露氣味更有可能與細菌有關。實際上,去年有研究人員報告稱,松露自身無法生成塞吩衍生物——而這種含硫分子恰恰是白松露氣味的來源。相反,這種分子也要由細菌生成——它們消化了沒有氣味的分子後生成了這種新的分子。

使用抗生素來處理松露可以去掉氣味分子,而研究人員也發現,所有松露細菌似乎普遍具備生成氣味分子的能力,表明這些分子可能是某種重要生化過程的副產品。

Image caption 想在實驗室中培育松露目前仍是不可能完成的任務(圖片來源:Science Photo Library)

松露的刺激性味道不僅取悅了人類,也為它們自己帶來了好處——這可能事關生死。科學家認為,這可以幫助它們繁衍生息。動物可以聞到藏在地下的松露,將其挖出並食用之後,便可通過這些動物的糞便來散佈松露的孢子。

動物聞到的某些氣味有沒有可能來自微生物,而不是松露本身?科學家已經證明,果蠅之所以被水果吸引,並不是因為水果自身的氣味,而是水果表面的酵母散發的氣味。這是個頗為有趣的觀點。

這篇評論的作者最後總結道,想要真正了解哪種分子來自哪裏,就要獲得完全沒有微生物的松露。這個要求很難做到:沒有一種野生松露能達到這種要求。可惜的是,人類至今仍然無法在實驗室裏培育松露。

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(責編:友義)

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