烘焙的秘密:麵包是怎麼做成的?

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Image caption 麵粉,水和適量酵母,通過發酵過程,最終製成鬆軟可口的麵包

麵包就像織毛衣:等你了解了它的製作過程,肯定很想知道是誰先想出了這個辦法?當初花了多長時間才想出了製作的方法?

做麵包,簡單來說,就是將少量能夠生成二氧化碳的酵母加入麵粉和水中混合。麵包師的雙手創造了一種結構,將酵母釋放氣體的能力與緊實而富有彈性的麵糰充分融合在一起。之後,便可利用高溫將這種結構定型——於是,一個個新鮮出爐的麵包便呈現在我們面前,令人垂涎欲滴。

無論是哪種麵包,其化學變化的關鍵都是將長鏈分子變成晶格分子。很多食物都會涉及這樣的過程,利用水和脂肪等各種食材創造出誘人的味道和口感。具體到麵包,它所涉及的分子名為麥穀蛋白,這是小麥蛋白家族的一員,對於生成麵包的結構至關重要。

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Image caption 將製作麵包麵糰放在烤盤上,入爐前已經定型

將小麥粉與水混合,有彈性的長形麥穀蛋白就會活躍起來。水的存在使之得以「放鬆」,並相互展開「社交」。在氧氣的幫助下,它們開始首尾相連。這些長鏈之後還會與附近的其他長鏈相連。而在揉搓麵糰的過程中,這些長鏈被逐一拉斷,形成了新的形態。如此這般,循環往複。

發酵和膨脹

另外一種名為麩朊的球形蛋白負責在這一過程中保持麥穀蛋白的潤滑性。隨著麵包師的不斷揉搓,麥穀蛋白之間的連接將會越來越緊密,形成大量蛋白團,點綴著名為麩質的澱粉粒。長時間的揉搓可以製成更勁道、更有咬勁的麵包;短時間的揉搓則可以製成質地較為疏鬆的甜麵包。

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Image caption 以澱粉為食的酵母開始釋放成千上萬的微型氣泡,令麵糰膨脹

剛剛揉好的麵糰很有彈性,但當你將它放在一邊醒一醒,讓酵母完成剩下的工作時,麵糰就會變得鬆軟。隨著時間的推移,蛋白質之間的連接將會逐漸鬆散,通過酵母釋放的氣體將麵糰伸展開來。

如果你曾經親手製作過墨西哥薄餅,便會明白,正因為這個過程會讓麵糰變得鬆軟,所以必須先醒面,再擀麵。如果缺乏耐心,你做出的墨西哥薄餅就會像彈簧一樣恢復到原來的形狀。必須要給麥穀蛋白充分的時間,放鬆它們彼此之間的聯繫,才能讓薄餅保持平整。

現在,得益於不斷的揉搓和酵母的發酵作用,麵糰裏面已經充滿了成千上萬個氣泡,令麵糰膨脹起來。氣體穿過麵包裏散發著芳香的「走廊」,像熱氣球一樣填充著一個個狹小的空間。

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Image caption 早晨起來在麵包上抹一層黃油,是這一系列複雜化學反應的最後一步

一段時間之後,就該用力猛砸麵糰,或者輕輕將其折疊,然後讓它再次膨脹——具體採用哪種方法,取決於你要製作什麼種類的麵包。但這一過程可以反覆多次進行,以便充分激發出麵包的香氣,因為酵母不僅會生成氣體,還會產生其他美味的東西。但最終,膨脹起來的麵糰都要放入烤爐。

在烤爐裏面,酵母會加倍努力地「工作」,熱量將水轉化成水蒸氣,麵包也膨脹起來。麵糰中的麵粉變硬,蛋白質分子形成的網狀結構最終成型。於是,外酥裏嫩、鬆軟可口的麵包便做好了,等待著你最後抹上一勺黃油。這簡直就像不可思議的奇蹟一樣令人難忘,歷經各種複雜的變化最終得到了美味佳餚。但這恰恰是人性的集中體現——為了一口美食,我們願意去做任何事情。

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(責編:友義)

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