世界那麼大 口味各不同

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在上海遊覽的那段日子裏,每當我步行去坐地鐵時,都會刻意避開一條巷子。那裏總是臭氣熏天,令人難以忍受——就好像人行道旁有一段敞開的污水管道一樣。但我從來沒有見到過這股惡臭的真正來源。後來有一天,我終於發現了它的來歷。這股臭味來自巷子入口處的一家熙熙攘攘的店面,他們的特色美食是臭豆腐——將豆腐放在肉、菜和酸奶混合的液體中發酵數月後,便製成了這種食物。

對很多像我一樣的西方人來說,完全無法想像竟然有人能將這種東西放在嘴邊但卻不覺得噁心。可是那家店的門口卻排起了長長的隊伍。我後來發現,很多中國人想到吃奶酪這件事的時候,也會產生同樣噁心的感覺。

儘管在如今的中國,食用乳製品已經變得越來越普遍,但讓牛奶變壞,然後加上鹽和額外的菌類,仍然是一件令人難以接受的事情。即便是切達乾酪或傑克乾酪這種比較溫和的奶酪,在很多中國人看來也是無法食用的。我的中國朋友對我說,將這些奶酪融化到麵包上可以起到一定的幫助,但人們對這種味道的接受度仍然很低。

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Image caption 除了澳大利亞人之外,其他地區的人可能都認為維吉麥的味道令人作嘔(圖片來源:Getty Images)

每當你要對比不同飲食文化時都會發現,人們對哪些東西美味難擋、哪些東西令人作嘔的態度存在著巨大差異。你想在早餐的吐司上抹點維吉麥(Vegemite)嗎?有一個美國小孩曾經這樣描述這種又鹹又苦的醬:「嘗起來就像有人想做飯,但卻做砸了一樣。」牛肚是與麵條最搭配的街邊美味,還是略帶些許腥臭,甚至不宜食用的「皮筋」?

從某種意義上講,這樣的差異並不令人感覺太過意外:我們都是從周圍的人那裏了解到哪些東西好吃,哪些不宜食用的,而不同地區的分類肯定存在很大的差異。然而,這仍然可以提醒我們,所謂的口味都是相對概念,其中蘊含著許多後天養成的因素。所以,這樣的差異無論在什麼時候都會令人震驚。

為了對不同文化在口味上的廣泛差異定性,營養學家匯總了不同文化所依賴的特定口味——也就是讓人產生思鄉之情的調料。西紅柿、蒜、牛至(oregano)和橄欖油是意大利的味道,一碟海米配上紅辣椒、姜、棕櫚油最具巴西風情,德國人最偏愛蒔蘿、酸奶油、芥末、醋和黑胡椒,而醬油、料酒和大姜則最具中國味。這些味道似乎都描述了一片飲食上的安全區。

一項針對澳大利亞的中國遊客進行的飲食偏好調查顯示,他們吃中餐以外的食物時往往感到不舒服。「我希望能來點醬油。」一位受訪者說,「那樣的話,即使不喜歡這些食物,我還是可以往米飯裏面放點醬油。」而當使用中餐烹飪方式製作外國食材時,他們的感受便會好轉。

然而,這只是籠統的分類,描述的是令各種文化最舒心的味道,而不是他們所能下咽的食物。從更加極端的角度來看,文化差異有時候描述的是一整套對美食的理解模式。曾經撰寫中國飲食和烹飪方法的伏霞·鄧祿普(Fuchsia Dunlop)在她的回憶錄《魚翅和四川辣椒》(Sharks' Fin and Sichuan Pepper)中指出,中餐裏面有很多食材的做法令人望而卻步,就算是某些頗具冒險精神的西方文化,也難以認同這些口味。例如,鵝腸和海參就是典型的例子,這兩種食材完全沒有任何味道,口感更是像皮筋一樣勁道。

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Image caption 西方人喜歡奶酪,但很多中國人卻感覺奶酪難以入口(圖片來源:Getty Images)

然而,海參在中國卻是一種上好的美味,每一根的售價超過100美元(70英鎊)。之所以價格這麼高,一定程度上源自人們真心喜歡這種美食。伏霞·鄧祿普特意提到了一個因素:「海參本身的意義只體現在口感上。」她表示,在中餐裏,「口感」是一項十分重要的因素,中國人有數不清的詞匯來描述不同的口感。但在英文詞匯中,人們卻只懂得使用「橡膠狀」和「凝膠狀」這兩個詞。

「中國的美食家可以區分出不同的彈牙口感,例如,海參比較有彈性,泡發的幹魷魚較為黏滑,泡發的豬蹄則更有嚼勁。」她寫道。你肯定可以學著主要從口感上享受這些食物,鄧祿普本人就是這麼做的。但不可否認的是,這顯然不是西方食客最看重的因素。

口味問題

雖然對比不同的文化的確頗具娛樂性,但實際上,除了娛樂之外,還有一些更加重要的問題有待探索。如果你發現自己難以入口的東西卻是他人眼中的美食,那就有可能在你們之間形成某種隔閡。「在我們評判其他食客時,『可以食用』與『美味可口』之間的差異便會顯露無疑。」飲食民俗學者露西·朗(Lucy Long)在她的《烹飪之旅》(Culinary Tourism)一書中寫道,「如果我們認為某種事物不可食用,那麼當其他人敢於吃這樣的東西時,我們就會認為此人很奇怪,甚至有點危險,至少與我們不是同類。然而,如果我們認為某種東西不夠美味,那麼當其他人吃這些東西時,我們只會認為此人與自己口味不同。」

如果我們意識到自己看重的很多習慣其實並不是那麼自然,這種隔閡或許可以彌合。例如,目前的理論認為,苦味受體是為了讓我們避開味苦的東西,因為這樣的東西可能有毒。新生兒立刻就會對苦味產生負面反應,這與他們對甜味的反應差異極大。然而,很多人卻學會了每天喝咖啡,而黑巧克力也是許多美食家的最愛。

專門研究味覺受體的哥倫比亞大學教授查爾斯·扎克(Charles Zucker)曾經表示,我們現在之所以喜歡吃苦味食物,是為了尋找刺激感和新鮮感,甚至危機感。心理學家保羅·羅津(Paul Rozin)稱之為「良性受虐」。他認為,有的人喜歡吃苦味食物,還有的人喜歡吃辣椒,更有一些人專門去看讓人落淚的電影,這其實都源自相同的心態。這些事情都會讓你的身體誤認為它們是危險的,但你卻知道這不會構成任何傷害,因而可以從中獲得獨特的感受。

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Image caption 對亞洲人來說,海參的關鍵在於口感(圖片來源:Getty Images)

很多遊客已經在出國旅行時品嚐過國外的飲食,但今後能否開發出更加極端的口味之旅?你是否會在旅行時故意吃一些起初看起來不可思議的東西?

或許「月月激動」(Thrill-of-the-Month)的模式更有效果:如果你每個月都有幾天能吃到古怪的新食物,便有可能達到令人意想不到的效果。很多原本難以接受的食物都有可能成為家常便飯,甚至是美味佳餚。

當你看到別人津津有味地享受著你避之不及的食物時,或許可以借此機會思考一下人類口味的巨大彈性:雖然同屬於一個物種,但身處不同文化的人在口味上卻千差萬別,有人喜歡臭豆腐,有人鐘愛維吉麥和海參,還有人把中國人難以下咽的奶酪視作天賜美味。

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(責編:友義)

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