品嚐鑒賞威士忌新手指南

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Image caption 從瓶中緩緩淌入酒杯的威士忌(圖片來源:David Cheskin/Press Association)

威士忌絕對算得上世界共享的酒品。從日本各島至美國南部,全球各地都有人在尋覓新穎奪目的酒種,同時品味古老的威士忌風味。然而要想成為品鑒老手,無論在哪個國家都不是一件容易的事。

想真正成為一名懂威士忌的行家,你可不能怯於請教,也不要被紛繁的威士忌種類嚇退。而對那些說到威士忌就一臉狂妄、自以為無所不知的存在,就敬而遠之吧。真正的威士忌愛好者總是想了解更多,同時樂於分享自己的心得。本著這種分享的精神,本文列舉了一些有關威士忌的常見問題,以饗讀者。

威士忌、蘇格蘭威士忌(scotch)與波本三者間的區別何在?

對於這個常見的問題,即便是自稱內行的人有時也會搞錯答案。其實這是個帶陷阱的問題,因為威士忌本身包含了多個酒種,蘇格蘭威士忌與波本也列位其中。蘇格蘭威士忌與波本的酒名均源於地名:蘇格蘭以及美國肯塔基州的波本鎮。然而不同於僅產自蘇格蘭的純正蘇格蘭威士忌,波本可以在肯塔基州以外的美國其他地區釀製。

「威士忌」可以指代任何一種從屬其中的酒品,主要包括愛爾蘭威士忌、日本威士忌、加拿大威士忌、美國威士忌、蘇格蘭威士忌和波本威士忌。 威士忌酒癡與愛爾蘭酒豪們可能會把愛爾蘭威士忌直接簡稱為「威士忌」,而只有談及其他威士忌種類時,他們才會加上地名。

等等,威士忌的拼寫是 「Whiskey」 還是 「Whisky」?

答案是兩者都對。 「Whiskey」 是愛爾蘭的拼法(用於愛爾蘭及美國),而 「Whisky」 則是蘇格蘭的寫法(用於蘇格蘭、加拿大及日本)。 無論採用哪種拼寫,在愛爾蘭和蘇格蘭均能找到源頭,即蓋爾語中的 「uisge beatha」 或 「usquebaugh」,意指「生命之水」, 最初從拉丁語的 「aqua vitae」 翻譯得來,用來形容烈酒。

威士忌原產何處?

愛爾蘭與蘇格蘭兩國均宣稱自己是威士忌的發源地。 不過,美食作家凱特·霍普金斯 (Kate Hopkins) 在《99 杯威士忌》 一書中寫道,兩國均沒有確鑿的證據。 她寫道:「向學者求證……他(她)很可能聳聳肩,然後不置可否地對你說,『鬼才知道,那地方的人好像不太喜歡紀錄歷史。』」

烈酒的製造至少可以追溯到公元800年,阿拉伯化學家阿布·穆薩·賈博·因·海因 (Arab chemist Abu Musa Jabir ibn Hayyan) 在進行蒸餾時,通過發酵製成了酒品的原液(即啤酒、葡萄酒或蘋果酒)。 已故的邁克爾·傑克遜寫過一本有關威士忌的書,根據他的觀點,當愛爾蘭和/或蘇格蘭的醫生們還在嘗試蒸餾啤酒的時候,世界範圍內已然有了蒸餾而制的酒品。 在傑克遜所著的這本《全球威士忌指南》中,他解釋說,麥克維 (MacVey) 一家(也被稱為「比頓一家」(the Beatons))全是醫生,就在他們翻譯阿拉伯醫學著作時,發現了蒸餾的秘密,並因此最先釀出了的威士忌。 作為醫生,麥克維/比頓一家在愛爾蘭和蘇格蘭都有業務,這也是威士忌源頭不明的原因。 姑且算成平局吧。

不同威士忌的製作方法

一般說來,威士忌的製作過程包括:(1) 搗碎穀物(大麥、玉米、黑麥、小麥等),製成碎麥芽;(2) 加水製成麥芽糊;(3) 將混合物煮沸並待其冷卻;(4) 加入酵母,以便分解糖類、生成酒精進而完成發酵;(5) 濾掉經發酵液體(相當於平時喝的啤酒)中的水分,而後使用蒸餾設備蒸餾;(6) 將生成的酒漿灌入木桶進行陳釀。

以下是不同威士忌的製作方法:

蘇格蘭威士忌是由水和大麥芽(即浸於水中致其發芽的大麥)製成,蒸餾後酒精濃度低於 98.4%,並在容量不超過 700 升的橡木桶中醞釀三年以上,同時保證裝瓶時酒精濃度不低於 40%。除水和焦糖上色以外,不得加入任何添加物。按照法律規定,只有遵守上述工藝並在蘇格蘭釀造的威士忌才能稱之為蘇格蘭威士忌。

「純麥芽」蘇格蘭威士忌由麥芽製成,並釀造於同一酒廠,而「純穀物」蘇格蘭威士忌雖亦釀造於同一酒廠,但其原料則包含大麥芽和其他穀物。 「調和型」蘇格蘭威士忌是一種釀製於多個酒廠的混合威士忌。

愛爾蘭威士忌須蒸餾至酒精濃度低於 94.8%,並於木桶中醞釀三年以上。 按照法律規定,只有遵守上述工藝並在愛爾蘭釀造的威士忌才能稱之為愛爾蘭威士忌。

波本原料中有至少 51% 含量的玉米糊,該酒須蒸餾至酒精濃度達到 80%,然後兌水使其酒精含量將至 62.5%,而後裝入從未被使用過的炭化橡木桶,在桶內加以醞釀,並確保裝瓶酒精濃度不低於 40%。按照法律規定,只有遵守上述工藝並在美國釀造的威士忌才能稱之為波本威士忌。

田納西威士忌是產自田納西州並經楓木炭過濾的波本威士忌。其他美國威士忌包括由黑麥、玉米、大麥及其他穀物釀製的酒品,調和型美國威士忌則是指由 20% 美國威士忌和 80% 中性酒精混合而成的威士忌。

威士忌的飲用方式

一份與烈性酒有關的詞匯表遲早可以在酒吧點酒時派上用場。其中包含的詞匯描述了吧台服務員為你上酒的方式。如果想要份常溫、不加點綴的威士忌,記得要點純威士忌 (neat)。相反,加冰塊 (On the rocks) 就表示你想在倒入威士忌前,在杯內加入冰塊。通常情況下,不加冰塊 (Straight up) 和「純威士忌」表示的含義相同,但這樣的說法時常會引起混淆,美國調酒師傑弗裏·摩根薩拉 (Jeffrey Morgenthaler) 解釋說,由於該詞中所含的單詞 up,多意味著冷卻並使用雞尾酒杯盛酒。 你還可以在點威士忌時要求兌入少量水,也可以要求水伴 (water back),即另外再上一杯水。 當然,在點酒時用其他平白的語言表達自己的喜好也沒有什麼好害羞的。畢竟喝威士忌又不是記單詞,好好享用美酒才是要緊。

建議在喝威士忌時兌入少量的水。(對於那些標凖酒度較高的酒品即桶裝原酒可以稍稍多加點水,因為這種酒在裝瓶時沒有兌入一點水。)適當的稀釋能夠讓你的鼻子與舌頭充分感知威士忌的味道,因為它抵消了酒精造成的麻木感。這和威士忌品酒師所說的「水能夠幫助開啟味蕾」是一個道理。

在學習如何品鑒威士忌時,要考量其外觀、香味(首先是威士忌原酒、其次是稀釋後的酒液)、口感和味道。著名威士忌品酒師查爾斯·麥克利恩 (Charles MacLean) 所著《美酒傳奇:蘇格蘭威士忌》提供了品鑒威士忌的速成方案,詳細闡釋了釀製純麥芽威士忌的方法。

想了解更深層次的專業品鑒,可參考《威士忌雜誌》的邁克爾·傑克遜專欄部分。

應嘗試的威士忌種類

最後,我們將列舉一些值得品嚐的酒品。 下次造訪(都柏林、斯貝塞、肯塔基或是深愛威士忌的任何其他地方的)威士忌酒吧時,請留意他們是否有下列酒單中的種類。

  • 布什米爾(Bushmills) 12 年: 一款愛爾蘭威士忌,含有少量雪莉酒、水果和堅果成分
  • 康納瑪拉(Connemara)純麥芽: 泥炭威士忌、味甘、含有少量香草成分,產自愛爾蘭唯一的獨立酒廠:庫裏。
  • 達爾維尼(Dalwhinnie): 帶有石南花香的蘇格蘭威士忌
  • 以斯拉 B (Ezra B)單桶: 陳釀 12 年,這種波本層次豐富、且帶有香料與蜂蜜的口味。
  • 格蘭花格(Glenfarclas) 12 年: 一種源自斯貝塞的純麥芽蘇格蘭威士忌,多堅果、多泥炭並帶有焦糖香味。
  • 泰斯卡(Talisker): 源自斯凱島的多泥炭蘇格蘭威士忌
  • 威利特(Willett) 8 年: 產自肯塔基州限量發售的波本,其標凖酒度釋放出醇厚、煙熏味的蜜糖口味。

說到這兒你肯定躍躍欲試、口渴難耐了。 那就盡情舉杯吧。

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(責編:友義)

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