海南雞飯:坐15小時飛機也要品嚐的美味

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Image caption 天天雞飯因其供應的海南雞飯而遠近馳名。(圖片來源:David Farley)

在這個吃雞世界裏的雞肉菜中,海南雞飯算是雞肉味最正最足的一道菜了。不相信我嗎?想像一下這樣的場景:身處(Maxwell Food Centre)麥士威路熟食中心的唐人街上,在我面前的是一隻裝滿了成堆白斬雞的托盤,一小碗在雞湯中煮過的米飯,還有一小碗辣椒醬,裏面浸泡著——是的,你沒猜錯——雞肉。而只是為了在雞肉味上趕超地球上的其它雞肉菜,這個套餐中還包括了一碗雞湯。我想,吃完這一餐,我可能都會咯咯叫了。

為了品嚐這道菜,我專程前往麥士威路的天天雞飯(地址位於Kadayanallur街1號)。這是一家具有30年歷史的大排檔,因其供應的海南雞飯而遠近聞名,連安東尼•伯爾頓(Anthony Bourdain)和戈登•拉姆齊(Gordon Ramsay)這樣的美食家都對其讚不絕口。正當我要把一勺勺香噴噴的美味塞進嘴裏時,這家店的老闆Foo KuiLian(符桂蓮)女士走了過來。

她說,海南雞飯作為新加坡的國菜之一,看起來似乎很簡單,但卻是人們來到新加坡必定要嘗一嘗的美味。我將精緻細膩的雞大腿——在大腿的雞皮與肌肉間還存有一層薄薄的凝膠狀脂肪——與姜、檸檬草和香稻製成的米飯搭配在一起,就著辣椒醬,然後輕輕地咬上一口。那種味道,使我的味蕾閃耀著喜悅的光芒。大家都知道,品嚐到某種絕味極品時,那種感覺真是妙極了:在它擊中你的味蕾的霎時間,你會覺得到自己身體裏的每個分子都激動得跳躍起來,於是,你情不自禁地閉上了雙眼,細細品味這個美妙的時刻。而現在的我,便是這樣的感覺。

雖然我在家鄉紐約也能找到雞飯,但是這才是我願為它坐 15 個小時的飛機而品嚐的佳餚。儘管它的外觀看似平淡無奇,色彩也並不鮮艷,但它的美味真是令人叫絕。然而,令我困惑不解的是:是什麼令它如此美味?

讓我們先從它的製作流程說起。且聽Foo(符)女士娓娓道來:先要將雞肉燉煮一個小時左右,然後把它投入冰中。她指出:「這樣便將味道鎖進肉裏,同時也保護了雞皮。」在冰中浸泡約30分鐘後,將其拿起晾幹半個小時。「因為此時雞的表層浸泡了冰水而冰涼爽口,但雞肉內裏則仍熱氣騰騰。」

在此期間,用烹飪雞肉時所剩的湯汁煮米飯、製作雞湯並增進辣椒醬的味道。所剩的雞肉脂肪往往加進一種大豆芝麻汁中,擺盤前將其塗抹在雞身表面。總的來說,整道菜需要大約兩個小時才能完成。

然而,在身處新加坡這個散落了無數「美食廣場」的城市國家之中,是什麼使天天雞飯的海南雞飯味道如此叫絕,聲名在外而如此受歡迎呢?Foo(符)女士告訴我:「醬汁便是我們的秘密武器,」她指的是輕輕地傾倒在雞身表面的褐色液體。我從碗底舀起一些醬汁。「醬油、蚝油……這個或許是雞豬混合油吧?」我問道。Foo(符)女士隨即笑著,搖了搖頭,卻不打算揭開這個古老的新加坡美味的謎底。

我努力想找到這道看似平淡無奇卻醇厚可口的菜的美味秘訣。在此期間,我拜訪了Chatterbox,這是一家高檔餐廳,靠近豪華的烏節路(Orchard Road),這家餐廳因其製作的海南雞飯而屢獲大獎.我坐下來與餐廳的大廚劉殿雄(Liew Tian Heong)暢談。乍一看之下,他的雞飯與天天所供應的雞飯並沒有太大區別,除了盛放雞飯的碗價格不菲,這讓我不禁詢問劉廚師:是什麼使它有別於那些超級實惠、享受政府補貼的小販聚集地的海南雞飯,就像麥士威路熟食中心的那種海南雞飯。

劉指出:「雞飯最重要的部分不是雞,而是米飯,它必須是香噴噴的。」他拿起盛滿稻米的碗,吸了一口氣,閉上了雙眼,以細細品味其中的滋味。「檸檬草、生薑、大蒜和香蘭葉。米飯要足夠美味,即使單吃也會覺得香甜。」

Chatterbox的雞飯出類拔萃,並在各項品質上都超過了天天雞飯——儘管Chatterbox的雞飯要比天天的貴出四倍。在此消費的人支付了更高的價格,因而得到了一個更大份的雞飯,享受到了餐廳的優雅環境,而且據劉廚師稱,雞飯的雞還是來自馬來西亞的特殊品種。較之我以往品嚐過的雞飯中的雞,這種雞肉質更加柔嫩潤滑,所以,奢侈地享用獨門品種的雞,多少還是有一些意義的。

然而,當我細想它的起源時,便覺得人們為了品嚐這道美味可口的新加坡國菜而花大把錢或者排長隊,是一件頗具諷刺意味的事情。

19世紀中葉前後,海南人開始從中國南方的海南島移民到新加坡。而因為海南方言使他們無法與其他華人移民暢通無阻地交流,而且當時大部分利潤豐厚的行業都已被早就在新加坡站穩了腳跟的中國大陸移民所控制,所以,這些海南移民被邊緣化了。這使他們不得不去做英國殖民者的僕人,或者在食品服務行業裏打工謀生,而有時候,這兩者是一回事。海南人為英國人烹飪了雞飯,因為他們覺得,這道看起來不那麼古怪的白斬雞應該能符合英國人的口味。

但事實上,雞肉的香味真是無處不在地貫穿進了這道菜,這進而促使人們做出了一些創舉。對此,劉廚師給出了最佳的解釋:「人們會用不能再下蛋的老母雞來製作雞飯。隨後,為了確保物盡其用,他們會把雞肉的香味綿延不斷地滲進雞湯、米飯等盡可能多的環節。」

當時,海南人很難在新加坡立足,他們要面對衝突對抗,還要為了求生存而奮鬥,因而日子過得很儉樸。雞飯便誕生於這種儉樸的環境中,那時,雞飯可算一頓大餐。

隨後不久,二戰爆發,日本人佔領了新加坡,一切都開始發生改變。日本人把英國人趕出新加坡,海南人因而失去了收入來源。也就在這個時候,第一家雞飯餐廳開業了。正如當地美食博主托尼·博埃(Tony Boey)告訴我的那樣,「在此之前,海南人只在自家家裏製作雞飯,但在日佔期及之後的歲月裏,他們是在尋找新的生財之道。」

位於巴米士街(Purvis St)25號的「逸群雞飯」便是早期的雞飯餐廳之一。它於20世紀40年代初開業,現今仍在那裏營業,供應同樣的雞飯。

我邀請了一位當地的廚師朋友薇薇安·裴(Vivian Pei)一同前往探店。我們大概是下午5點左右抵達目的地,此時正值兩餐之間,我們的到來打斷了店主家的晚餐時光。他們給了我們一副臭臉,很不情願地讓我們坐下。

於是,我便置身在了一間彌漫著20世紀中期風格的屋子裏,大理石餐桌橫七豎八地散落著,我們挑了其中一張坐下,只見屋內的裝潢樸實無華,牆壁砌成了平實的淡藍色,地板上鋪著瓷磚,整個餐廳給人一種陳舊古老的感覺。

當雞肉上桌時,我們覺得似乎有些不對勁。裴說:「雞肉上還有沒加醬汁。」

從20世紀70年代抑或20世紀80年代初的某個時刻起,做雞飯的廚師開始往煮熟的雞身上灑大豆芝麻汁。但顯然,逸群雞飯還在按照1949年的做法來製作雞肉——亦即雞肉上沒有醬汁,使它看起來格外單調乏味。

裴指出,另一個重要區別是,逸群雞飯製作的雞肉是自然風幹的,一點兒都沒用到冰浸技術。她咬了一口,說:「雞肉有點幹。」也許,並不是每個人都覺得這個雞肉乾癟,但隨著諸如冰浸技術等能將雞肉變得更加鮮嫩的新技術一一湧現,這個版本的雞飯似乎遠遠落後於時代了。

裴表示:「我認為,要製作一碗出類拔萃的雞飯,關鍵是要平衡其中的所有元素。只要有一個元素不恰到好處,整道菜的水凖就會被隨之拉低。」就像一條鏈條的強度取決於它最薄弱的環節,如果雞飯中有一個元素不夠好,整道雞飯都會因之黯然失色。而至於逸群雞飯,其「薄弱環節」便是雞肉本身。

以這樣的方式結束我為期一周的雞飯之旅並不算最理想,但這並不重要。與裴道別後——她得去教學生烹飪,而我在登機前還有幾個小時要打發——我朝著機場的方向閒蕩。在叫出租車離開之前,我盡情享受著這剩餘的逗留時間。在這座城市國家中,很多時候,一道看似乏味的菜經過精雕細琢,便升格為了如此醇厚美味並令人倍感欣慰的佳餚,以至於僅僅是我對它的念念不忘,就足以給我精神的供養,直到下次再次踏上這裏的土地。

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(責編:林杉)

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