尋找正宗的「不列顛」咖喱

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Image caption 歐洲、大不列顛及北愛爾蘭聯合王國、不列顛、英國、伯明翰巴蒂(圖片來源:JoeGough/iStock by Getty Images)

多年以來,在很多人心目中,烤雞咖喱(Chicken tikka masala)是英國的國菜。咖喱不可撼動的地位讓歐盟甚至考慮把它列為保護食品,那樣的話,咖喱就會和香檳酒、康沃爾肉餡餅(Cornish pasties)平起平坐。

烤雞咖喱的起源是一個關於現代英國多元文化身份的有趣故事:格拉斯哥(Glasgow)的一個孟加拉廚師嘗試做一道適合當地顧客口味的菜,他不小心弄翻了一罐番茄湯撒到了已經醃好的雞肉上。不幸的是,這個故事和蟹棒的起源一樣虛假。

如今,烤雞咖喱申請歐盟認證被擱置了,但是它仍有希望成為英國的受保護咖喱——目前有15種英國食品正在等待能否成為歐盟保護食品的決定,其中之一就是伯明翰巴蒂(balti)。

巴蒂申請的關鍵是證明它是在英國的城市發明的。這比看起來的要困難,因為巴蒂不是單個的菜譜,而是一種烹飪方式。「巴蒂就其本質來說和配料的關係不大。沒有一種所謂的『巴蒂辣椒』,那是完全錯誤的,」歐盟申請活動的主要支持者、伯明翰人安迪·蒙羅(Andy Monro)說。

Image caption 伯明翰巴蒂等15種英國食品正在申請歐盟保護食品(圖片來源:JoeGough/iStock by Getty Images)

巴蒂最重要的特點是,在不鏽鋼碗裏製作,並放在不鏽鋼碗裏上菜。與巴基斯坦的鑄鐵鍋或陶鍋不同,巴蒂的碗可以讓食物在高溫下快速熟成。巴蒂既可以指碗,也可以指食物本身,它保留了用金屬烹飪的風味。

歷史學家利茲·科林厄姆(Lizzie Collingham)在她的《咖喱:一個關於廚師和征服者的故事》(Curry: A Tale of Cooks and Conquerors)一書中追溯了咖喱的起源,這並不是一件容易的事。但是巴蒂的起源尤其難以確定。巴蒂在20世紀七、八十年代開始流行,英國以及國外的咖喱屋開始使用「巴蒂」這個詞來形容任何咖喱——甚至包括那些不用巴蒂碗製作的咖喱。

巴蒂在英國的流行導致這種烹調風格和碗本身又出口到南亞,蒙羅說,所以很難確定在20世紀70年代以前,巴基斯坦是否真的有這種不鏽鋼碗。要弄清這件事情,一張飛往巴基斯坦北部的機票是不夠的,還需要一架時間旅行機器。

不過儘管巴蒂碗名字起源於巴基斯坦鑄鐵鍋的故鄉——巴爾蒂斯坦(Baltistan)——一個以世界第二高峰喬戈裏峰(K2)知名,主要居民是藏族後代的地區,該地區似乎不太可能製作出巴蒂菜,因為巴蒂菜使用如今英國最受歡迎的明蝦這樣的配料。「如果說巴蒂源自西藏地區,就有點荒謬了,」《通向咖喱肉之路》(The Road to Vindaloo)一書的共同作者大衛·本內特(David Burnett)說,「我認為它是伯明翰的傳統菜,而不是吉爾吉特-巴爾蒂斯坦(Gilgit-Baltistan)。」

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Image caption 這裏顯示的吉爾吉特-巴爾蒂斯坦地區似乎不太可能是現在最流行的巴蒂菜——比如巴蒂明蝦——的發源地。

具體來說,巴蒂的發源地可以縮小到伯明翰的巴蒂三角區(Balti Triangle),另外這裏也被稱為Sparkhill和Sparkbrook街區。從20世紀中期開始,除了來打工的愛爾蘭移民之外,正在衰落的不列顛帝國各個地區的人也來到這裏,其中大部分都是巴基斯坦人。蒙羅認為,如今這裏被認為是在英國的巴基斯坦克什米爾人口最多聚集地。

一些巴基斯坦人開了餐廳,提供巴基斯坦食物。起初,顧客就是其他巴基斯坦人:那些希望嘗到家鄉味道的移民。但是其他的本地人也開始光顧這些餐廳。這裏的吸引力一部分來自這個地區的很多酒吧——而且很多餐廳允許你自帶酒水。不論是邊吃咖喱邊喝酒,還是在喝過一晚上酒以後來吃咖喱,當地的英國人和愛爾蘭人似乎都喜歡酒與咖喱的組合。

我去了這座城市的巴蒂三角區,它位於市中心西南約兩英里的地方,採訪那裏現在還在營業的餐廳。我發現每個人對是誰把巴蒂引入英國的問題都有不同的說法。

Shababs餐廳的菜單上有108種不同的巴蒂菜,菜單藏在容易清潔的玻璃桌面的下面。服務員告訴我,巴蒂來自巴基斯坦。他說,伯明翰當地人不會「karahi」這個詞的發音,所以他們就把它叫做巴蒂,在烏爾都語裏,巴蒂是指「鍋」。巴蒂和巴爾蒂斯坦有關係嗎?他搖搖頭。「雖然巴爾蒂斯坦是在巴基斯坦。但是巴蒂來自另一個地方。」

Al Faisal餐廳的亞當·穆罕默德(Adam Muhammad)很清楚巴蒂的發源地是克什米爾,那是巴爾蒂斯坦人的故鄉,儘管這一說法存在爭議。那也是亞當的家鄉。「當我們開始經營餐館時,我們把巴蒂帶到了國外。」他說,「那是我們的首創,我們的創意。」

Image caption 巴蒂菜有多少種,關於巴蒂起源的說法就有多少種。(圖片來源:JoeGough/iStock by Getty Images)

在Imran餐廳,馬哈茂德·巴特(Mahmood Butt)說,巴蒂其實沒有什麼發源地,不過就是大份咖喱而已。他們家族所經營的Ghazala餐廳於1971年開業(現在已倒閉),曾經是該地區最早的咖喱屋之。 「巴蒂最開始是一個笑話,因為英國人有句老話,『看起來像是一大桶!』」他說。那麼是誰發明了這個說法呢?他的家族餐廳是最早把「巴蒂」這個詞寫到菜單裏的。巴特告訴我:「我可以給你看我們70年代的菜單:巴蒂雞肉、薄煎餅、烤囊……」

巴特後來給我寄了一張Ghazala的老名片,他是對的:上面提到巴蒂是餐館的特色菜之一。但是Ghazala到1985年就停業了,僅憑這張名片並不足以證明巴蒂是何時出現的。

與此同時,《嘗嘗巴蒂》(Going for a Balti)一書的作者蒙羅認為他已經鎖定了巴蒂的發明者:Adil餐廳的老闆穆罕默德·阿里夫(Mohammed Arif)。

阿里夫在1969年從克什米爾來到英國布拉德福德(Bradford)。他在1977年買下了Adil餐廳。他對著一碗熱氣騰騰的巴蒂和我聊他的故事。

「1977年,我開始經營這家店。然後幾個月以後,我回到巴基斯坦,」他說他去了巴爾蒂斯坦,「我在那裏吃午飯時,他們在賣巴基斯坦鑄鐵鍋菜。我點了肉咖喱,他們就把菜放在鍋裏端上來……不完全一樣,但是道理是一樣的。」鍋是鑄鐵做的。「所以,我回到英國就覺得,誰能給我做那道菜呢?」

當時,伯明翰的金屬鍛造業很有名,Pressform公司的老闆塔拉·辛格(Tara Singh)接受了這一任務,他同時是錫克教徒。他們兩人設計了類似於巴基斯坦鑄鐵鍋的東西,但是材料用的是較薄的不鏽鋼。於是,巴蒂就誕生了。

阿里夫還用清淡的植物油取代了酥油,後者在南亞十分流行,是澄清過的黃油。雖然巴蒂菜所使用的洋蔥加大蒜的打底醬汁和其他英國咖喱一樣,但是巴蒂菜更強調新鮮的配料。

Image caption 和以前的英國咖喱相比,巴蒂更加好看,味道也更清爽(圖片來源:JoeGough/iStock by Getty Images)

這些小改動革新了英國人吃咖喱的方式。突然咖喱變得好看了,味道也更清爽了。分食烤囊——這是和巴蒂一起出現的新潮流——還增加了一點家庭、友好的氣氛。20世紀八九十年代,巴蒂蓬勃發展,吃咖喱的潮流也出現了。

阿里夫和辛格的故事幾乎不可能確證。辛格已經去世了。伯明翰的每個餐廳老闆都有不一樣的故事。而食物歷史學家中,幾乎沒有人深入研究巴蒂,他們常常忽略它。廚師就更是如此了:著名的印度廚師瑪德赫·傑夫瑞(Madhur Jaffrey)最近還貶低這種菜:「我覺得這種菜的發源地是不會有人想去旅行的。」

阿里夫的故事是不是完美了,所以也不可全信?或許是這樣。

但是,最終這可能並不重要。正是因為很難弄清它的發源地,以及它與南亞文化的重要關係,才讓巴蒂成為最有英國特色的咖喱。

正如科林厄姆所說:「它很正宗。它是正宗的英國咖喱。」

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(責編:友義)

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