品嚐波斯尼亞複雜的咖啡文化

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Image caption 薩拉熱窩的土耳其街區。(圖片來源:Patrick Horton/LPI/Getty)

儘管早在136年前奧斯曼帝國就已經把波斯尼亞割讓給奧匈帝國(Austria-Hungary),但時至今日,波斯尼亞和黑塞哥維那(Bosnia-Hercegovina)仍在很多方面留下了被土耳其人統治近四百年的痕跡:建築、一些共通的詞匯、晚餐後需飲用的拉基亞(rakija)。

不過,儘管東南歐、西亞和北非的很多國家的咖啡實際上都是土耳其咖啡(他們使用相同的製作方法以及細研磨的咖啡粉;他們只是用一個地區名稱來命名咖啡),然而波斯尼亞和黑塞哥維那卻並不隨波逐流,他們把自己的咖啡稱作波斯尼亞咖啡,與土耳其咖啡並列。這不只是民族自豪感的問題,更是為了作出區分。

為了品嚐家鄉的味道,我的朋友、土耳其人葉利夫·布爾加茲(Elif Burgaz)在位於薩拉熱窩土耳其街區Baščaršija的一家名為Nanina Kuhinja的餐館,點了一杯土耳其咖啡。坐在我們旁邊的納迪爾·斯帕希奇(Nadir Spahić)很快就來插話。「波斯尼亞咖啡不是土耳其咖啡,」他帶著一種辯護的口氣說。按他的說法,區別在於製作過程。

兩者都是從烘焙好的咖啡豆開始,先把咖啡豆磨成極細的粉末,然後放入一個(通常是)小小的、鍍銅的、名為Džezva(土耳其語是cezve)的長頸咖啡壺中烹煮。不過,土耳其人是先把咖啡粉和冷水加入壺中(可以加糖或不加),然後再放到爐子上煮。而波斯尼亞咖啡是先把冷水單獨放到爐子上煮。

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Image caption 「波斯尼亞咖啡和土耳其咖啡不一樣。」(圖片來源:Vladimir Dostalek/Getty)

等水開了以後,取出一小部分水,放在一旁。然後把咖啡粉加入džezva咖啡壺中,把咖啡壺放回爐子上略煮幾秒,等液體再次沸騰,咖啡液會產生濃厚的泡沫,不斷升高,直到快要溢出咖啡壺。這個過程要重覆多次。然後再把放在一旁的熱水加回咖啡壺。

除了極少數咖啡品鑒專家,對大多數人來說,它們的區別微乎其微。但是最後加入的熱水會讓咖啡的泡沫更加濃厚。另外,把加入咖啡粉的時間推後會讓原本就很濃烈的咖啡更濃。至少當我從Rahatlook獲得波斯尼亞咖啡製作認證時他們是這樣告訴我的。Rahatlook是土耳其街區Baščaršija的一家令人愉快的咖啡館,那裏能教你快速學會這種特別的咖啡製作方法。

對我來說,波斯尼亞咖啡和土耳其咖啡在味道上無法分辨。也就是說,波斯尼亞咖啡很強勁,有苦味,像泥土一樣濃厚。對象我一樣的遊客來說,分辨這兩種咖啡有一個較為簡單的方法,即咖啡端上來的方法不同。「在土耳其,土耳其咖啡壺cezve屬於廚房用品,不會放在餐桌上。」布爾加茲說。土耳其咖啡盛裝在一隻小杯子被端到桌上,而波斯尼亞咖啡則是直接用džezva咖啡壺(它可以裝三杯咖啡)端到桌上,咖啡壺放在圓形的鐵盤上,鐵盤上還放一隻空的瓷杯、一杯水、一個放滿了方糖的盤子,還有一種波斯尼亞糖果rahatlokum,但外國人把它叫做土耳其軟糖(Turkish delight)。

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Image caption 薩拉熱窩市中心的波斯尼亞人正在共進咖啡。(Elvis Barukcic/AFP/Getty)

當你凖備好喝咖啡時,先喝一小口水。用湯匙撇開表面的一層泡沫,然後從džezva咖啡壺中倒出咖啡,再把泡沫加到咖啡的上面。(對波斯尼亞人來說,沒有泡沫就不是波斯尼亞咖啡了)。如果你要加糖,不要把糖丟進咖啡裏;而是把方糖咬下一小塊放在舌頭下面,一邊啜吸咖啡,一邊等糖在嘴裏融化。

把咖啡放在džezva咖啡壺裏有兩個好處。首先,未經過濾的咖啡會有很多殘渣——這是土耳其咖啡的典型特徵——這樣殘渣就留在咖啡壺的底部而不是到你的杯底了,一般人就不容易喝到滿嘴咖啡渣。

其次,鍍銅的džezva咖啡壺可以起到長時間保溫的作用;這一點很重要,雖然一杯波斯尼亞的咖啡比你習慣的量要少,但是很可能它的風味更濃。而且,波斯尼亞人喝一杯咖啡可以坐著聊上幾個小時。我們也決定效仿。

布爾加茲和我坐著一邊續杯,一邊敘舊。而我又想起斯帕希奇帶著辯護的口氣指出波斯尼亞咖啡和土耳其咖啡的區別。

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Image caption 波斯尼亞人以其金屬製品而聞名。(Simon Cigoj/Getty)

在這樣一個被外國統治了幾百年的國家,戰爭的殘酷在集體記憶中仍然十分鮮明,民族認同就獲得了新的重要地位。斯帕希奇和我遇到的大多數人對他們國家所經歷的事情保持一種理性的、寬容的態度。他們把多年的艱辛融入到喝咖啡裏,經常在咖啡館裏消磨數小時對時事冷嘲熱諷。

「我對塞爾維亞人沒有意見,」 納迪爾·斯帕希奇半笑不笑地說,「但是塞爾維亞人覺得我們是土耳其人。我們不是。」

我後來還遇到一個學醫的波斯尼亞學生,他指出這種喝咖啡聊天的潛在弊病。「大家整天坐在那裏喝咖啡,其他什麼都不做,」他說,「但這也是波斯尼亞和黑塞哥維那聯邦的問題。每個人都坐著喝咖啡,罵政府。是因為有人流血,你們才得到投票的權利。站起來做點什麼吧!喝著咖啡發牢騷什麼用也沒有!」

他的評論讓我想起薩拉熱窩以南125公里的一個美麗小鎮莫斯塔爾。那裏有一座16世紀奧斯曼時期的橋,橋在戰爭中被克羅地亞毀掉了。而如今,人們用原來的材料重建了這座橋,讓它再次橫跨在青綠色的內雷特瓦河(Neretva River)上。

在舊城區外面,街道上是一排排的咖啡館,無數的波斯尼亞青年正在啜吸濃縮咖啡。他們偏愛的咖啡可能是歐洲的,而不是波斯尼亞風格的,但是他們喝咖啡的方式和過去的人一樣——慢慢地、從容不迫地喝。幾乎看不到任何人低頭看手機。他們只是坐在那裏,享受彼此的陪伴。我希望那個學生說錯了——花幾個小時喝咖啡並不是問題——因為一想到全世界大多數人都在朝著某條看不見的終點線衝刺,而波斯尼亞人似乎願意花點時間來享受人生中的「小確幸」,這就讓我感到很新奇。

購買咖啡壺

波斯尼亞人以其金屬製品而聞名,而薩拉熱窩的土耳其街區遍布商店,它們出售雕有花紋的波斯尼亞咖啡用具,並且所有店家都聲稱是以傳統方式純手工製作。按照咖啡店/洗衣店Laundro Loundge的店主、金屬工匠朱麗葉·沃克(Juliet Walker)的說法,區別機器製造還是手工製造的方法很簡單。如果金屬製品上環繞著小細紋,那就是機器製造的。如果是完整無細紋的,那就是手工製作的。

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(責編:友義)

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