日本燒烤的秘密

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和歌山區是一個位於日本關西地區人口稀少的地區,它因當地的梅子和柑橘而聞名。少為人知的是和歌山也生產一種用於烹飪的木炭,這種木炭可能是世界上最好的烹飪用炭。

作為一種非凡的蒸煮助劑,KishuBinchotan被貼上了很多標籤,如空氣和水的淨化器和心境增強劑。KishuBinchotan是一種白色木炭,產自於當地的一種名為ubame的橡樹,它被視為世界上最適合用於燒烤的木炭,尤其是一些日本菜品如yakitori(烤雞串)和unagi(烤鰻魚)。全世界的廚師們都發誓這一木炭給肉和海鮮添加了一種獨特的香味,這種味道是其他種類的木炭實現不了的。

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Image caption 日本的白色木炭源自當地的ubame橡樹(圖片來源:蘭斯·漢德爾斯坦)

在和歌山市,我去到yakitori餐館,在那裏點了五份雞串和一份啤酒。我問廚師為什麼要用Kishu Binchotan而不用其他更便宜一點的木炭,他熟練過地列舉出了理由,一邊將烤肉叉子在烤架上翻個面,一邊拿著這些叉子強調著他的理由。廚師說這種白色木炭在一個很低的溫度下燃燒,因此不會將煙或木炭的氣味釋放到肉上,更不可思議的是,它會發出一種遠紅外波,這聽起來有點牽強附會。但我不得不承認的是,當我越讓自己相信這可能是真的時候,雞肉也開始變得更加美味。

我不得不承認,雞串的確變得越來越好吃。

第二天早晨我搭乘海岸火車從和歌山市前往Minabe同這個地區最著名的Kishu Binchotan製作工匠岡崎光男見面。我們把見面的地點約在了他的工作室。Minabe是一個小鎮,人口只有14,000人,周圍山川環繞,一條同名的河流橫穿而過。由於該地森林中有著豐富的ubame橡樹,在這一點上世界上其他地方都無法匹及,這使得該小鎮成為了日本主要的KishuBinchotan的生產地。Minabe同樣也是日本梅子最大的生產地。我很幸運能夠在第一期開花季的時候來到這裏,山旁的果園裏都開滿了白色的花朵,微風中夾雜著花朵淡雅的芳香。

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Image caption 長滿ubame橡樹的森林(圖片來自蘭斯·漢德爾斯坦)

在岡崎光男的工作室,他和他的助理正忙著製作Kishu Binchotan。他們拿著掛在鉤子上的長長的金屬耙子,將它們夠到燒窯裏頭。灰燼在空氣中飄著,製造出了一種朦朧感,黯淡了燒窯發出的火光,直到附著到任何它能夠找到的物體表面上。

我向岡崎光男進行了自我介紹,當時他正在用一塊毛巾擦著臉,從橡木堆後的一個巨大的儲水池裏舀了一大杯水。他說在冬天,燒窯的熱度使得工作變得非常愉悅,但是在和歌山潮濕的夏季,超高的熱度就變得異常難熬。當岡崎先生正在等著那一批木炭完成第一輪燒制的時候,他向我介紹了有關 KishuBinchotan 製作過程的一些基礎知識。

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Image caption 岡崎光男,該地區最好的KishuBinchotan製作者之一(圖片來自蘭斯·漢德爾斯坦)

首先,ubame橡樹要在手工製作的陶製燒窯裏用低溫進行烤制。之後要關閉燃燒室的門以保護木頭裏的炭,在餘燼還沒燃盡氧氣之前溫度會迅速升高。正是這最後一步使得Kishu Binchotan的製作過程不同於一般木炭的製作。

岡崎先生解釋說當木頭的顏色變成了檸檬黃之後他就知道木頭的已經達到了合適的溫度。這時候就要使用耙子把發著火光的木頭從爐子裏撈出來,將它們進行轉向,讓它們面向灰燼堆。岡崎先生展示了這一過程,過程中不斷地有火星冒出。那些本被埋上的灰塵從下面的餘燼那裏噴散開來,使得灰色的陰然堆彷彿有了生命。灰燼漸漸冷卻了KishuBinchotan,賦予了木頭獨特的白色外貌。

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Image caption 灰燼創造出了一種朦朧感,黯淡了燒窯發出的火光(圖片來自蘭斯·漢德爾斯坦)

我被這個過程吸引住了。這裏的溫暖和光亮讓我的觀察顯得格外平靜。我感受到了這份工作的魅力所在,並且理解了為什麼KishuBinchotan 的這種家庭式的製作工坊會延續幾百年的時間。

我被這一個過程深深地迷住了。

但是 KishuBinchotan最近作為一種家用的健康萬能藥火了一把,它被認為具有比其他種類木炭更強的吸收有害化學物質的功能。這使得 KishuBinchotan的需求量達到了一種不可持續的水平,給像岡崎先生這樣的工匠帶來了困擾,因為他們的生產原料僅來自於當地有限的ubame橡樹資源。Kishu Binchotan也是很多化妝品、洗髮水以及牙膏的主要原料;人們將未經燃燒的木炭放入衣櫃和冰箱,來達到提高空氣質量和吸收異味的效果;此外,更加令人疑惑的是,Kishu Binchotan還被認為具有改善心境的作用,因為會有負離子不斷地從活性炭中釋放出來,這種負離子被認為能夠提升大腦中的血清素水平。

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Image caption 當木頭達到了合適的溫度,顏色就會變成檸檬黃(圖片來自蘭斯·漢德爾斯坦)

當工作室裏的工匠們完成了他們的下一批木炭後,我問岡崎先生他對這些說法怎麼看。他聳了聳肩,說KishuBinchotan真應該只用於它原本的目的:烹飪。至於哪一種食物最能夠從這種木炭中獲益,岡崎先生說出了一長串食物的名字,包括神戶牛肉、羔羊肉以及日式燒雞。最後停在了sabashioyakai(椒鹽鯖魚)上,他認為這樣菜最好地展現了木頭的微妙香味。用Kishu Binchotan燒制的魚肉的味道讓他回想起了小時候冬季的餐桌。

根據岡崎先生的說法,下一代人會繼續生產Kishu Binchotan,但是會是用另外一種方式。現在的生產方式對勞動力的需求過高,而且現在也有了可以使用的工業化的燒制爐子。但是岡崎先生還是認為這些工業化的爐子會剝奪木頭的生命力,他說每一捆樹枝都彼此不一樣。這些區別需要通過人的碰觸才能感受出來,需要通過人的辨別才能判斷哪些樹枝是已經可以切除的了,需要人去調整燒制的時間,在不破壞橡木生命力的前提下將ubame橡木從簡單的硬木狀態變為木炭。製作Kishu Binchotan的基本功可以在一年左右的時間裏學會,但是對木炭一致性的完善是一種需要經過數十年培養的本能直覺。

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Image caption 灰燼漸漸地冷卻了KishuBinchotan(圖片來源:蘭斯·漢德爾斯坦)

這些來自和歌山的白色木炭製作者們,他們的身份意義超越了傳統的工匠。他們是這片ubame森林的管理者,精心挑選樹枝以保證樹木的健康,齊心協力一起防止ubame橡樹遭到過渡的開採砍伐。岡崎先生和他的同事們專注於創造一種可持續性的高質量產品,以及將這一生產方式傳遞給下一代。正是這樣一種對生命輪迴的使命感帶來了具有驚世美味的烤肉。

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(責編:林杉)

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