Компанії, що продають їжу "зі смітника"

Justin Horne and Alice Gilsenan Копирайт изображения Tiny Leaf
Image caption Джастін Горн і Еліс Ґілсенан довели життєздатність таких закладів, як їхній

Для кухаря Джастіна Горна останньою краплею став бенкет в елітному лондонському районі Белгравія, за який господар, заможний російський бізнесмен, виклав 28 тисяч фунтів стерлінгів (близько 35 тисяч доларів США).

Наприкінці цього розкішного частування - гостей пригощали ікрою, фуагрою й трюфелями - вісім коробок харчів винесли просто на смітник. Пан Горн зрозумів: треба щось робити!

"Рівень відходів у високій кухні часом приголомшує", - каже він.

Разом з діловою партнеркою Еліс Ґілсенан він заснував кафе Tiny Leaf - відкритий прилавок на фудкорті одного з ринків на півдні Лондона.

Головний його принцип прописаний білим по чорному прямо над прилавком: "Нуль відходів".

Копирайт изображения Tiny Leaf
Image caption Рецепти в меню кафе Tiny Leaf дозволяють заміняти будь-які овочі іншими доступними

До страв з їхнього меню входить усе те, що магазини й гуртівні вже не можуть продати і що інакше опинилося б на сміттєзвалищі.

Морква неправильної форми, банани з чорними плямами, підбиті яблука, вчорашній хліб і круасани - ось основні складники.

Усе це "абсолютно придатне до споживання, лише недостатньо красиве, щоб лежати на поличках супермаркету", - запевняє пані Ґілсенан.

Tiny Leaf - другий проект партнерів. Спочатку вони спробували керувати іншим рестораном на умовах короткострокової оренди - щоб переконатися, що їхня ідея життєздатна. Тепер вони шукають місце для постійного закладу.

"Ми переконалися, що на цьому справді можна зробити бізнес", - каже пані Ґілсенан.

У Горна й Ґілсенан з'являється дедалі більше ідейних товаришів - кухарів, фермерів та інших працівників сфери харчування, які прагнуть зробити щось смачненьке з купи відходів.

Статистика харчових відходів вражає: загалом у світі щороку викидають чи марнують третину продуктів, призначених для харчування людей, або приблизно 1,3 млрд тонн.

________________________________________________________________

Харчові відходи

1,3 млрд тонн продуктів, призначених для харчування людей, викидається в сміття по всьому світу

7 млн тонн продуктів та напоїв щорічно викидається у Великій Британії

470 фунтів щорічно марнує середньостатистичне британське домогосподарство (самотня людина чи сім'я) на продукти, що викидаються

700 фунтів щорічно - або 60 фунтів щомісячно - марнує британська сім'я на їжу, яку вона не може з'їсти

Джерело: Wrap/FAO________________________________________________________________

Відходи вартують середньостатистичному британському домогосподарству 470 фунтів (592 долари) на рік, за даними уряду Великої Британії та екологічної доброчинної організації Wrap, що працює за підтримки ЄС.

Мета власників Tiny Leaf - не викидати нічого. Лушпиння від моркви, наприклад, висушують на чіпси, а лимонну шкірку труть на цедру, яку додають у чізкейки й лімончело. Те, що не вдається використати в кулінарії, - а такого дуже мало, каже пані Ґілсенан, - віддають на компост.

70-80% продуктів, з яких готують страви в цьому кафе, власники отримують безкоштовно від магазинів та гуртівень.

Копирайт изображения Tiny Leaf
Image caption З круасанів, що їх безкоштовно постачає крамниця органічних продуктів, кухарі Tiny Leaf роблять вершковий хлібний пудинг

Та хіба не складно керувати кафе, якщо не знаєш, які інгредієнти тобі сьогодні пожертвують? Пані Ґілсенан сміється й каже, що так тільки веселіше! Наприклад, одного разу їм привезли 200 кокосів, з яких вони зробили сік і карі.

Втім, за її словами, меню має "кістяк" - карі, супи й салати, що дозволяють заміняти одні овочі іншими, залежно від того, що є на кухні.

Наразі кав'ярню відвідують 250-350 клієнтів на тиждень - і реагують на її концепцію переважно позитивно, каже пані Ґілсенан.

"Бувало, що хтось обурювався: "Але ж це сміття!" Та насправді це не сміття - нам просто треба переглянути своє уявлення про те, що таке сміття".

Копирайт изображения Rubies in the Rubble
Image caption Дженні Коста купує в фермерів овочі, які інакше б викинули

Страх перед негативною реакцією клієнтів спершу змушував Дженні Коста, засновницю фірми Rubies in the Rubble ("Рубіни серед гальки") приховувати походження своїх чатні (пряних фруктових соусів до м'яса. - Ред.). Пані Коста робить їх з фруктів та овочів, приречених на викидання.

Вона хотіла довести, що овочі й фрукти з вм'ятинами чи плямками, як і ті, що наближаються до завершення терміну придатності та більше не підлягають продажу в супермаркетах, насправді можуть бути абсолютно якісні і смачні.

"Втім, тоді, у 2011 році, варто було згадати про використання "відбракованих" продуктів, як тебе зараховували до хіпі чи сквотерів, які буквально нишпорили по смітниках у пошуках їжі", - пригадує вона.

П'ять років по тому компанія Rubies in the Rubble виросла з крихітної торгівельної точки на ринку до постачальника варень, соусів і чатні великим мережам супермаркетів, таким як Ocado, Waitrose і Fortnum & Mason. Наступного року пані Коста запускає виробництво кількох кетчупів, зокрема бананового, який вона особливо рекомендує.

Один з клієнтів фірми - залізнична компанія Virgin Trains. Щотижня пані Коста отримує усі відбраковані яблука з вагонів-ресторанів - і робить з них яблучний чатні, який Virgin Trains потім відкуповує і додає в свої сандвічі.

Копирайт изображения Rubies in the Rubble
Image caption Наступного року компанія Rubies in the Rubble розпочне виробництво кетчупів, зокрема бананового

Спочатку компанія Rubies in the Rubble використовувала відходи фруктових та овочевих гуртівень. Та внаслідок зростання обертів вона стала купувати "майбутні відходи" - продукцію некондиційного вигляду безпосередньо у фермерів за зниженою ціною.

Наразі більшість британських супермаркетів послабили свої вимоги до зовнішнього вигляду фруктів та овочів, відкривши двері для менш миловидних зразків фермерської продукції.

Та все ж відходи залишаються суттєві - частково через те, що супермаркети мусять дотримуватися термінів придатності продуктів, частково через інші причини, наприклад, періоди надзвичайно теплої погоди, що призводять до перенасичення пропозиції у певних видах продукції.

"Ми переробляємо не так багато овочів, та все ж це допомагає вирішити проблему відходів. Ми забезпечуємо ринок для певної категорії овочів і фруктів. Ми платимо за них і повертаємо їх до системи постачання - а попит на це існує", - каже пані Коста.

Копирайт изображения Too Good To Go
Image caption Через додаток Too Good To Go вже продано 10 тисяч страв, які б інакше довелося викинути

Кріс Вілсон, один з розробників мобільної програми Too Good To Go ("Надто добре, щоб викинути") керувався схожим бажанням - зменшити відходи ресторанної індустрії. Програма, що вперше запрацювала в Данії, дозволяє користувачам замовляти їжу з ресторанів за зниженими цінами - але лише ту, що інакше приречена на викидання.

Відколи у червні програму запустили ще й в Британії, цей соціально-орієнтований проект уклав угоди приблизно з двома сотнями ресторанів у восьми британських містах.

Клієнтам призначають час, коли вони можуть забрати свої страви в ресторані - зазвичай в останні хвилини перед закриттям або після обіду. Страви замотують в екологічне пакування. Мобільний додаток Too Good To Go знімає фіксовану плату за кожне замовлення, і власники спрямовують ці гроші на розвиток справи.

Як розповідає пан Вілсон, наразі ефективність їхньої ідеї вже доведена, тож тепер вони намагаються укласти угоди з ширшими мережами. Він вважає безпідставними побоювання, буцімто продаж страв зі знижкою позначиться на звичних прибутках ресторану. Адже користувачі їхньої програми - це зовсім інші клієнти. Зазвичай це ті, хто має більше часу й менше грошей, нерідко студенти.

Копирайт изображения Too Good To Go
Image caption Кріс Вілсон хоче, щоб завдяки його програмі люди задумались про проблему харчових відходів

Він дуже сподівається, що його додаток спонукає людей замислитись про обсяги харчових відходів і свідоміше підходити до власної закупівлі продуктів.

За 20 тижнів після запуску програму завантажили 80 тисяч разів і купили через неї 10 тисяч страв.

Та це лише "перші ластівки", вважає пан Вілсон.

"Це показує, скільки там є роботи, якщо два хлопці можуть розгорнути такий масштабний проект майже моментально. Наша харчова індустрія - суцільний безлад. Всі кажуть, що ми божевільні. Та зміни трапляються лише тоді, коли ми їх ініціюємо".

Новини на цю ж тему