Нашестя медуз: чи час озброюватися сковорідками?

медуза Копирайт изображения Getty Images
Image caption Їстівна медуза пелагія ночесвітка (Pelagia noctiluca) живе в усіх теплих і помірних океанах планети

Останнім часом у Середземному морі тривожними темпами розмножуються медузи. Поблизу Британських островів усе частіше стали помічати пелагію-ночесвітку - один із видів, що віддавна становить небезпеку для відпочивальників на пляжах. Тож тепер, як стверджує відомий морський біолог, ми маємо з'їсти тих, кого не можемо перемогти.

Я спостерігаю, як один з найвидатніших морських біологів Італії радісно грає роль шеф-кухаря на імпровізованій кухні. Професор Сільвіо Ґреко уважно вдивляється у велику каструлю, в якій щось кипить.

Вдягнувши білий кухарський халат, традиційний ковпак і червоний фартух, експерт ідеально вписується в цю роль.

"До води я додав лимонного соку й оцту. Кілька хвилин покипить, і можна буде перекласти на лід", — показує він рукою, пояснюючи, що окріп стерилізує, вбиває бактерії та нейтралізує отруту.

Може, хтось із огидою скривиться на це кулінарне пекло, але мої смакові рецептори вже нетямляться в радісному очікуванні. Скоро ми скуштуємо медузу. А для Ґреко це вже не вперше.

"Я обожнюю морепродукти, — широко всміхається він. — Медузи на смак як устриці. Коли їх їси, на язиці ніби вибухає море. Зрештою, вони ж на 90% складаються з морської води".

Копирайт изображения ALESSANDRO VARGIU / ARCHIVIO SLOW FOOD
Image caption Профессор Ґреко проміняв лабораторію на кухню, щоб насмажити медуз

Шеф-кухар ресторану Марко Вішіола (його професійною підтримкою сьогодні заручився Сільвіо Ґреко), зізнається, що досі медуз не куштував. Він смажитиме їх у клярі з крохмалем, пшеничним і рисовим борошном, замішаному на мінеральній газованій воді. "І без солі?" — уточнюю я. "Без, — відповідає він. — Медуза вже має солоний присмак моря, тож для того, щоб його підкреслити, кляр буде нейтральним".

Це не якесь збочене змагання кухарів, а частина кампанії, яку професор Ґреко рекламує на фестивалі Slow Fish. Його проводять щодва роки в Старому порту Генуї. На цьому заході людей заохочують до раціональної риболовлі й відповідального споживання морепродуктів. Тепер у Середземному морі в чотири рази більше медуз, ніж було 2004 року. Основні причини цього — глобальне потепління, забруднене довкілля і надмірно активна риболовля. А цей показовий кулінарний експеримент передає простий меседж: те, що не можеш перемогти, треба з'їсти.

"Море буквально кишить ними, і це велика проблема для біорізноманітності", — пояснює Сільвіо Ґреко. Медуз він називає нестримним біологічним видом-опортуністом, який прагне заповнити собою всі порожні місця у воді. Далі професор розповідає про те, як поширення медуз руйнує морські ланцюги живлення та екосистеми. А через незаконний вилов тунця і черепах, природних хижаків, які полюють на медуз, узбережжя залишається беззахисним і медузи розмножуються безперешкодно. "Тож тепер людина має стати природним хижаком-винищувачем медуз", — таким висновком завершує він свою розповідь.

Копирайт изображения ALESSANDRO VARGIU / ARCHIVIO SLOW FOOD
Image caption У медузах багато протеїну і коллагену

Цю ідею також обстоює Продовольча та сільськогосподарська організація ООН. Протягом багатьох років рибалки знаходили в своїх сітях тонни нікому не потрібних медуз. І рибалки просто викидали їх назад у море. Сільвіо Ґреко сподівається, що незабаром це зміниться. Бо раціональні підстави споживання медуз — це, звісно, добре, але насправді вони корисні для організму: в них багато протеїну і колагену, вони низькокалорійні й зовсім не містять жирів.

На фестивалі Slow Fish я дізнаюся, що принцип "з'їсти, щоб перемогти" обмежується не лише Середземним морем. Присутня тут і карибська делегація. Рибалки, дослідники і морські біологи збирають ідеї для боротьби зі своїм найнахабнішим видом — смугастою крилаткою. Вони пропагують її споживання скрізь: від Мексики до Гондурасу, від Коста-Рики до Барбадосу. Втім, делікатне м'ясо крилатки за смаком нагадує золотистого морського окуня. Здається, воно куди апетитніше, ніж медуза.

Копирайт изображения ALESSANDRO VARGIU / ARCHIVIO SLOW FOOD
Image caption Відвідувачі куштують медузу клярі (італійською — medusa fritta)

Але кулінарне шоу з приготуванням медузи збирає найбільший натовп глядачів. Тацю зі свіжими смаженими медузами medusa fritta пускають по колу, і всі охочі тягнуться до ласих шматочків, які щойно смажилися на сковорідці. Я теж куштую. Кляр дуже вишуканий і звабливо хрусткий. Я думав, що медузу доведеться довго жувати, як м'ясо кальмара. Але насправді вона драглиста. Може, я просто зголоднів, але мені дуже подобається її смак.

Одна молода жінка вигукує, що це "на диво смачно". А жіночка з Тайваню каже мені, що в їхній країні медуза — це популярна закуска-антипасто, тож їй цікаво було побачити, що з нею роблять італійці. На чоловіка поряд зі мною страва враження не справила. "Кляр смачний, але сама медуза ніяка, та ще й слизька", — бурчить він. Я цікавлюся у трирічної дівчинки, що скаже вона. "Фу чи смачно?" "Смачно!" — широко всміхається вона до мене і задоволено жує. Теж, мабуть, голодна.

А Марко Вішіола приготував салат із вареною медузою, рисовим оцтом, кунжутною олією, морквою та огірками. Цим традиційним рецептом поділився з ним колись японський колега. І мені знову подобається. Хоча я думаю, що нейтральний смак медузи (або ж його відсутність) добре поєднується з усіма різко вираженими смаками.

Копирайт изображения ALESSANDRO VARGIU / ARCHIVIO SLOW FOOD

Але Марко в захваті. "Це було щось новеньке для мене, зібралося так багато зацікавлених людей", — бурхливо висловлює він своє захоплення. І додає, що тепер у літньому меню його ресторану неодмінно з'явиться медуза, виловлена місцевими рибалками. "Новинка для відвідувачів, пропозиція від шеф-кухаря. Я думаю, вона стане популярною".

І все ж мене не полишають сумніви. Проте, якщо ви не хочете, щоб відпустку біля моря вам знову зіпсувало нашестя медуз, може, перестаньте бідкатись і почніть смажити?