Идеальный гамбургер для вегана

Woman eating a vegan burger Копірайт зображення Impossible Food
Image caption Потеряет ли вегетарианский бургер во вкусе?

"Цель моей компании - уничтожить животноводство", - говорит мне Патрик Браун.

Это седой мужчина, в прошлом - педиатр, профессор Медицинской школы Стэндфордского университета, сейчас - учредитель стартапа. Разговаривает негромко, однако слова особо не подбирает.

Он веган и приехал на Всемирный экономический форум в Давосе рассказать о том, как отказ от мяса может спасти планету.

На форуме, одной из целей которого является помощь ООН в искоренении голода на планете к 2030 году, его доклад слушали внимательно.

Портативный гриль на дровах, установленный среди заснеженных склонов бразильской благотворительной организацией "Гастромотива", ежедневно привлекает толпы людей. Эта компания помогает молодым людям выбраться из нищеты, предоставляя им возможность получить профессию повара, а также обучая готовить еду из излишков продуктов питания, которые в противном случае оказались бы в мусорном баке.

Это идеальная иллюстрация того, как по всему миру одна треть пищевых продуктов портится или выбрасывается, а это около 1,3 миллиарда тонн в год.

Однако целевой аудиторией Брауна является не давосская элита, а массовый потребитель.

Миссией компании Impossible Foods, которую он основал почти семь лет назад, является создание идеального бургера без мяса для "закоренелых мясоедов".

Эта идея посетила 62-летнего Брауна во время творческого отпуска.

Освободившись от административных и преподавательских обязанностей, он, вместо того, чтобы поваляться на пляже, задумался над тем, как он может помочь в решении какой-нибудь глобальной проблемы.

Его привлекло животноводство - из-за его влияния на окружающую среду.

"Картонная еда"

Он уже много лет придерживается вегетарианской диеты. Однако Патрик Браун говорит, что это его личный выбор, который никак не связан с его решением.

Засыпав аудиторию статистикой, он говорит, что эта отрасль сельского хозяйства использует треть водных и земельных мировых ресурсов, а по влиянию на парниковый эффект уступает только энергетической промышленности.

Но какими бы тревожащими ни были эти факты, признает Браун, они не изменят настроения или поведение людей и не убедят их употреблять "картонную пищу".

Вместо этого он попытался подойти к решению пролемы с научной точки зрения.

"На этот вопрос можно посмотреть иначе: проблема не в том, что люди любят мясо и молочные продукты, а в том, что мы производим их, используя животных, а это - неэффективно", - говорит он.

Поэтому Браун стал размышлять над тем, как создать бургер - с такой же питательной ценностью, вкусом и текстурой фарша - но без использования животного.

Копірайт зображення Impossible Foods
Image caption Веганскую котлету готовят из пшеницы, кокосового масла, картофеля и, что самое важное, гема

70 научных сотрудников подошли к этой проблеме с точки зрения биомедицины, рассказывает Браун. Они попытались определить, какая составляющая делает мясо таким вкусным.

"Нам нужно было понять это на компонентном уровне, чтобы тщательно спланировать свои действия и предоставить потребителю именно эти характеристики", - говорит он.

Оказалось, что магическим компонентом является элемент под названием гем (англ. Heme). Исследование определило, что именно он делает мясо особым, придавая ему более богатый вкус и красный цвет.

Самые дорогие рестораны

Недавно компания изобрела способ производить гем в больших количествах без лишних затрат, прибегая к ферментации.

Бургер, который появился в результате работы ученых, пока доступен только в четырех ресторанах высшего класса, хотя Браун утверждает, что скоро их будет семь.

Может показаться, что решение выбрать дорогие рестораны противоречит его намерениям убедить людей отказаться от мяса. Однако Браун уверяет, что стратегически это имеет смысл.

"Мы можем работать только с небольшими объемами, поэтому каждый произведенный нами фунт продукта должен быть максимально раскручен", - объясняет он.

Копірайт зображення Impossible Foods
Image caption Пока заказать веганский бургер можно только в четырех ресторанах высшего класса

Он уверяет, что выбор в пользу лучших заведений, которые славятся своими мясными блюдами, впоследствии сыграет весьма важную роль в создании положительного имиджа для его фирмы.

Однако в меню "веганский бургер" вы не увидите, что вызывает определенные разногласия, утверждает Браун. Блюдо называется "невозможный" бургер", а рядом приписка мелким шрифтом объясняет, что это - продукт растительного происхождения.

"Людям не нужно менять свои убеждения или принимать какую-то особенную философию. Мы отвечаем за то, чтобы изготовить вкусный и доступный бургер", - говорит он.

К концу года производство должно вырасти, а команда исследователей и разработчиков увеличится до 140 человек.

Однако смогут ли они по-настоящему конкурировать с такими гигантами массового рынка как McDonald's или Burger King?

Браун говорит, что уже ведет переговоры с подобными компаниями. Однако пока его больше интересует развитие, а не продажи.

Копірайт зображення Impossible Food
Image caption Идея создать гамбургер для вегана посетила Патрика Брауна во время творческого отпуска

На мой вопрос о том, сможет ли этот бургер конкурировать по цене, он ответил недвусмысленно: "К концу года мы будем реализовывать этот продукт по цене, которая позволит тысячам ресторанов продавать его своим клиентам в той же ценовой категории, что и другие блюда. И будем зарабатывать деньги на каждом фунте проданного нами мяса (Браун называет свой продукт мясом. - Ред.)".

"Оптимизация вкуса"

Он утверждает, что цена их бургеров будет "существенно ниже" стоимости бургеров из говядины.

"Экономика всецело на нашей стороне. Чтобы изготовить фунт говядины, требуется много ресурсов", - утверждает он.

Браун не единственный, кто в этом уверен. Его компания получила финансирование от соучредителя Microsoft Билла Гейтса и некоторых крупных компаний венчурного капитала, среди которых Horizons Ventures. Последняя сделала инвестиции от имени гонконгского магната Ли Кашина.

Браун говорит, что с помощью этих средств они смогут продолжить исследования, а также приступят к производству других мясных и рыбных продуктов.

Исследователь не сомневается, что в битве между вегетарианскими и мясными бургерами победа будет на его стороне.

"Я абсолютно уверен в своем успехе. Эволюция коровы не предполагала употребления в пищу ее мяса. Она когда-то появилась в природе и критично не изменилась с той поры. А наш продукт сегодня лучше, чем был месяц назад. И мы постоянно оптимизируем его замечательный вкус" .

Новости по теме