Чому яблука хрумкі цілий рік?

Яблука Копирайт изображения iStock

Як сучасні технології дозволяють фермерам зберігати врожаї яблук такими, ніби їх щойно зірвали з гілки.

Яблука - дари осені. Їхній тонкий аромат розливається з фермерських яток, надихаючи пекарів і виробників сидру. Але тепер їсти яблука ми можемо цілий рік. І будь-якого дня року вони - стиглі, солодкі і хрусткі, ніби їх щойно зняли з дерева.

Хоча деякі країни в міжсезоння яблука імпортують, як наприклад, Велика Британія, інші великі ринки майже повністю покладаються на внутрішнього виробника. У США менше одного з десяти яблук прибуває з-за кордону, як зазначає Департамент сільського господарства США у звіті за 2016 рік.

Як фермерам вдається зберігати улюблений фрукт протягом тривалого часу після збору врожаю? Відбувається це завдяки новій технології, яка зупиняє процес дозрівання плодів.

Після того як яблука зірвали з дерева, вони продовжують своє життя - хімічні процеси живої рослини в них майже не змінюються. Плоди вбирають кисень, виробляють енергію і достигають.

Хімічні реакції, які сприяють дозріванню яблук, обумовлені гормоном етиленом, що змінює експресію безлічі генів в плодах. Фрукти, які реагують на етилен, - а це не тільки яблука, але й банани, манго, папайя, деякі види груш та інші - стають більш чутливим до нього, коли достигають.

Копирайт изображения iStock
Image caption Етилен, який випромінюють яблука під час дозрівання, подає сигнал й сусіднім яблукам

Достигання відбувається швидше при високій температурі, тому фрукти тримають у холодному приміщенні, в підвалі або навіть печері, зазначає Джеймс Меттіс, директор з досліджень у Науково-дослідної лабораторії плодових дерев USDA ARS у Веначі штату Вашингтон.

Процес достигання можна також уповільнити, обмеживши доступ повітря в приміщення з яблуками, оскільки саме завдяки кисню й відбуваються хімічні реакції в плодах. Так зберігали фруктові врожаї століттями.

Однак, в середині XX-го століття, вчені почали експериментувати з дещо радикальнішими методами. Вони почали змінювати хімічний склад повітря у складських приміщеннях. Якщо в повітрі дуже мало кисню, етилен майже не діє на плоди, і природний процес дихання сповільнюється.

У звичайному повітрі, яким ми дихаємо щодня, близько 21% кисню. У сучасному складському приміщенні із контрольованою атмосферою (CA - controlled atmosphere), як називаються ці об'єкти, вміст кисню - від 3% до 0,5%.

У цих приміщеннях регулюють не лише вміст кисню, але й температуру та вологість, і вони можуть досягати гігантського розміру. "Біля мого будинку в штаті Вашингтон є складські потужності, які вміщають від половини до трьох чвертей всього фруктового врожаю штату", - каже пан Меттіс.

У такому приміщенні можуть зберігатися від одного до півтора мільярда кілограмів яблук. "Воно - величезне і могло би вмістити три-чотири баскетбольних поля", - додає фахівець.

Ці склади час від часу потрапляють в новини, коли хтось вирішить, що зможе швиденько забігти в них, просто затамувавши подих. 2013 року два працівники яблучної ферми в графстві Гемпшир були знайдені мертвими в складському приміщенні з контрольованою атмосферою.

Менеджера, який відправив їх туди без належного дихального апарату, засудили за ненавмисне вбивство. "Летальні випадки трапляються всюди, де використовують приміщення з контрольованою атмосферою, - каже Меттіс. - Для яблук такі умови підходять, але ж люди - не яблука".

Копирайт изображения Getty Images
Image caption Раніше яблука зберігали в сільськогосподарських ангарах, але для їжі вони були придатні тільки в період збору врожаю

Протягом останніх двох десятиліть у складах почали не тільки видаляти кисень, але й додавати в повітря молекули 1-метілціклопропену. Ця синтетична молекула, запатентована 1997 року, блокує дію етилену, і яблука залишаються на одній стадії стиглості.

Повітря з низьким вмістом кисню і 1-метілціклопропен затримують процеси дозрівання яблук протягом шести місяців або більше.

Чи можна відновити процес достигання яблук, коли їх збираються продавати? Джеймс Меттіс пояснює, що це досить складно.

"Але покупці, зазвичай, надають перевагу трохи недостиглим яблукам", - додає він. Після зберігання яблука залишаються майже такими, як їх зняли з дерева, і в них не з'являється характерний запах плодів, які достигли на гілці.

Але саме такі яблука й користуються попитом, адже мало кому подобаються перестиглі, м'ясисті плоди, які надто довго були під впливом етилену.

Тепер, коли ви вчергове вибиратимете яблука в супермаркеті, ви знатимете, що хрумкі і ароматні плоди є результатом складної взаємодії гормонів, кисню та інших речовин.

Завдяки цьому ми можемо насолоджуватися цим фруктом цілий рік, хоча, можливо, він й не зовсім такий, яким би був, залишившись на дереві.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future.

Новини на цю ж тему