Как армейский паек изменил наше питание

Солдаты на фронте Копірайт зображення SCIENCE PHOTO LIBRARY

Солдаты не могут наслаждаться домашней кухней, но они должны регулярно получать калорийную и питательную пищу. Обозреватель BBC Future исследует, как изобретения для питания в полевых условиях вошли в широкое использование и изменили наши ежедневные привычки.

В снаряжении солдата есть маленькие чудеса техники. И речь идет не только о вооружении - для организации питания военных применяют современные технологии и прогрессивные разработки.

Еда, которую солдаты берут с собой в поля, должна быть легкой и простой в приготовлении, калорийной (ежедневная потребность солдата составляет более 4000 калорий), она должна оставаться свежей после нескольких недель на жаре и к тому же не должна обходиться налогоплательщикам слишком дорого .

Все эти требования способствовали появлению оригинальных и высокотехнологичных разработок, некоторые из которых вошли в повседневный обиход и, возможно, также присутствуют в вашем ежедневном списке продуктов.

Одним из самых интересных продуктов питания в армейском пайке является обычный хлеб, рассказывает Анастейша Маркс де Сальседо, автор книги "Кухня в полной боевой готовности" (Combat-Ready Kitchen).

Свежеиспеченный хлеб начинает черстветь, как только его достали из печи, поскольку волокна крахмала в тесте, или амилоза, распространяются по всей структуре изделия и начинают твердеть. Действие амилозы можно нейтрализовать ферментом амилазой, но при тепловой обработке он разрушается, вот почему багет за несколько дней превращается в настоящее лезвие для десен.

Копірайт зображення Flyvevabnets Fototjeneste / Wikimedia CC BY-SA 4.0
Image caption Паек датских солдат свидетельствует о высокотехнологичном характере современной военной провизии

Однако, в середине XX века исследователи питания из Колледжа штата Канзас в сотрудничестве с американскими военными обнаружили: амилаза, которая выдерживает нагревание, в корне все меняет.

Эти ферменты, происходящие от жаростойких бактерий, остаются в хлебе неизменными после выпечки и сохраняют хлеб мягким и упругим, значительно продлевая его срок хранения.

Хлеб, обработанный таким образом, впоследствии попал в военные пайки. "Не скажу, что он невероятно вкусный, - смеется Сальседо, - но вполне съедобный, и проблему это решило".

Вы удивитесь, но именно такой хлеб сегодня можно найти в обычном супермаркете. На самом деле, почти весь хлеб сейчас содержит бактериальную амилазу, благодаря чему он достаточно долго остается мягким - частные хлебопекарни быстро поняли, как заработать на этой научной разработке.

Кстати, современные пакетики с сухими активными дрожжами также являются военной разработкой, отмечает г-жа Сальседо. До того, как ученые научились приостанавливать процесс жизнедеятельности дрожжей, их транспортировали в замороженных пирожных, а пригодными для выпечки они были не более 10 дней.

Еще одной интересной разработкой в ​​области химии, которую успешно используют в питании военных, является идея так называемой водной активности.

Влажная пища является более благоприятной средой для бактерий и плесени, чем сухая. Убедиться в этом несложно - достаньте из холодильника кружок сыра бри и кукурузные чипсы и сравните, что с ними будет через некоторое время.

Но на самом деле на продолжительность срока годности влияет не просто содержание влаги в продукте, а скорее количество свободных молекул в нем, которые не присоединились к другим молекулам.

Копірайт зображення Chris Hart, US Army
Image caption Военный паек должен прокормить солдата, пока он не доберется до полевой кухни

Именно они и создают главную опасность для свежести продуктов. И следовательно оказывается, что еду не нужно высушивать до состояния мумии, чтобы сохранить ее, достаточно лишь снизить "активность воды", как ученые называют это явление, до определенного уровня.

Первые исследования по изменению активности водных молекул профинансировали американские военные и НАСА в середине XX века. "Манипуляции с молекулами воды позволили ученым создавать пищу, которая не была сухой, но бактерии в ней не размножались", - объясняет г-жа Сальседо.

Добавление в пищевые продукты соли и сахара связывает молекулы воды, оставляя еду достаточно влажной. Более того, изменения в активности воды позволяют хранить хрустящие крекеры и влажный сыр в одном пакете так, что крекеры не теряют своей хрусткости, а сыр не высыхает.

Копірайт зображення David Monniaux/ Wikimedia CC BY-SA 3.0
Image caption Французский армейский паек содержит некоторые традиционно галльские блюда, например, курицу с зелеными овощами

Поскольку молекулы воды теряют свою подвижность, они "не могут переместиться из одного продукта в другой", объясняет исследовательница. Этот метод используют не только в армейских пайках, но и в обычных продуктах.

Последние нововведения в области питания военных, которые проникают и в нашу гражданскую жизнь, касаются приготовления пищи с помощью высокого давления, вместо нагрева.

Стерилизация пищи происходит за счет того, что под большим давлением микроорганизмы уничтожаются. Так, например, теперь готовят мясо для ланча без добавления консервантов, соус гуакамоле, из авокадо и чеснока, который в упаковке не теряет своего свеже-зеленого цвета, и соки в бутылках. Этот процесс иногда называют холодной пастеризацией.

На полках супермаркетов можно увидеть много продуктов, длительное хранение которых теперь возможно благодаря научным разработкам совсем для другой цели. И это касается не только ультрасовременных изобретений. Банальная жестянка также была изобретена военными.

Еще во времена наполеоновских войн французское правительство призвало к разработкам, которые помогли бы хранить пищу для солдат в течение длительного времени. Так возникло консервирование, хотя изначально для этого использовали не банки, а герметично запечатанные стаканы.

И хотя может показаться странным, что изобретения для военных условий находят свое применение в обычной жизни, именно они и оказываются чрезвычайно полезными.

"Если убрать из супермаркета все продукты, в производстве которых применены военные технологии, - отмечает Сальседо, - магазин останется полупустым".

Прочитатьоригиналэтой статьи на английском ви можете на сайтеBBC Future

Новости по теме