Хто вигадав хумус і з чим його їдять?

Винахід цієї страви приписують собі багато народів - від греків і турків до сирійців та інших націй Близького Сходу. Втім, найголовніше, мабуть, не те, хто вигадав цю страву, міркує оглядачка BBC Travel.

Хумус Копирайт изображения Getty Images
Image caption Класичний рецепт хумусу містить курку, тахіні, часник та лимон

Я спостерігаю за приготуванням хумусу у ресторанчику Akramawi біля Дамаської брами в Єрусалимі, який працює тут вже понад 60 років.

Кухар на ім'я Надер Тараве готує hummus b'tahini - класичний варіант страви з куркою, тахіні (пастою з меленого кунжуту), часником та лимоном.

Саме слово "хумус" означає "нут" або "турецький горіх".

Хумус готується досить просто, а різниця між рецептами зазвичай полягає в тому, з чим страву подають на стіл.

Пюре хумусу може бути однорідним або з невеликими грудочками, більш калорійним, якщо його готують на тахіні, або більш легким - з нуту.

Його приправляють стручковою квасолею, турецьким горіхом, кедровими горішками або яловичим фаршем. А подають з картопляними чіпсами, соліннями, гострим соусом чи фалафелем.

Тараве додає в кожну тарілку порцію тахіні та збризкує страву оливковою олією. "Олія ніколи не завадить", - посміхається він випадковій метафорі (oil англійською також означає "нафта").

Хумус на Близькому Сході має не менш метафоричне значення. Улюблена страва всього світу тут нерідко стає джерелом розбрату через її походження.

Хто винайшов хумус? Хто має право на почесне звання автора цього кулінарного шедевру?

Хумус Копирайт изображения Getty Images
Image caption Різниця між рецептами зазвичай полягає в тому, з чим хумус подають на стіл

Претендентів багато - греки, турки, сирійці та інші близькосхідні народи, але точних історичних доказів бракує. Майже всі інгредієнти, з яких готують хумус, є основою місцевої кухні багато століть.

Нут вирощують на території сучасної Туреччини понад 10 тисяч років.

На думку Анісси Гелоу, авторки сирійсько-ліванського походження, яка досліджує середньовічні кулінарні традиції, нут є "одним із найдавніших видів бобових, які культивували люди".

Кунжутна паста тахіні, якою часто приправляють хумус, згадується в арабських кулінарних книгах XIII століття. Але хто і коли вперше спробував об'єднати ці інгредієнти, з'ясувати не так легко.

"Хумус винайшли євреї", - розповідає мені три дні по тому шеф-кухар ресторану Raq Hummus, розташованого на Голанських висотах.

"Страва згадується у Старому Заповіті, написаному 3500 років тому", - додає він.

На дворі - кінець жовтня, і я куштую спеціальний "хелоуїнський хумус" з тертим гарбузом та чорною пастою тахіні.

Він не єдиний, хто говорить про біблейське походження страви. Кабала та інші цитують уривок з Книги Рут Старого Заповіту: "Підійди сюди та з'їж хліба, умокни шматочок у квасі".

Давньоєврейською мовою на місці "квасу" використовується слово "хометц", яке за звучанням схоже на "хумус", але в сучасному івриті означає "оцет".

Але було би дивно, якби праведник Боаз пригощав оцтом, тому тлумачення цієї фрази залишається неточним.

Нут Копирайт изображения Getty Images
Image caption Нут вирощують на території сучасної Туреччини понад 10 тисячоліть, це - один із найдавніших видів бобових, які культивували люди.

"Я чув, що нут вперше почали вирощувати на півночі Індії чи в Непалі", - каже Орен Розенфельд, режисер та сценарист фільму "Хумус".

А Ліора Гвіон, авторка дослідження "За хумусом та фалафелем: соціальні та політичні аспекти палестинської їжі в Ізраїлі", вважає, що суперечка через походження цієї страви - "стара та не варта уваги".

Втім, для багатьох це питання пов'язано з патріотизмом та національним самовизначенням.

Горезвісні "хумусові війни" розпочалися 2008 року, коли Ліван звинуватив ізраїльтян в тому, що вони привласнили ліванську національну страву та заробляють на продажу та рекламі хумусу.

Президент Асоціації ліванських промисловців, обурений тим, що хумус почали продавати на заході саме як єврейську страву, звинуватив Ізраїль у порушенні авторського права.

Ліванський уряд звернувся до ЄС із проханням визнати хумус ліванською культурною спадщиною. Але обидві ініціативи зазнали поразки.

Привласнення кулінарної спадщини часто стає предметом запеклих міжнаціональних суперечок. Спитайте, приміром, у перуанців та чилійців, хто з них вигадав виноградну горілку - піско.

2009 року міністр туризму Лівану Фаді Аббуд вирішив раз і назавжди розв'язати суперечку навколо хумусу.

Він запропонував ліванцям приготувати страву такого розміру, щоби вона увійшла в Книгу рекордів Гіннеса.

І їм це вдалося, блюдо з хумусом вагою в дві тонни встановило всесвітній рекорд.

Блюдо хумусу Копирайт изображения Getty Images
Image caption Величезне блюдо з хумусом вагою понад 10 тонн, приготоване ліванськими кухарями

Але відомий арабсько-ізраїльський ресторан хумусу в Абу-Госі у відповідь приготував страву на тарілці супутникової антени діаметром 6,5 метрів і вагою 4 тонни.

Ліванці знову атакували, приготувавши цього разу блюдо з хумусом вагою 10 452 кг.

З 2010 року Лівану поки що вдається утримувати рекорд.

"Треба віддати належне зусиллям ліванців, але їх не можна сприймати всерйоз, - каже Розенфельд. - Хумус - це близькосхідна страва, яку оскаржують багато народів, але яка не належить жодному з них".

"З'ясувати, хто і де винайшов хумус, досить складно, адже народи Близького Сходу активно запозичували кулінарні традиції одне одного", - пояснює американський історик і президент Спілки кулінарних істориків Каліфорнії Чарльз Перрі.

Хумус Копирайт изображения Getty Images
Image caption Хумус традиційно подають у глибокій глиняній тарілці червоного кольору

"Але приготування хумусу, яке потребує збивання пюре в глибокій мисці, свідчить про виникнення страви у розвиненій міській цивілізації, а не прадавньому сільському суспільстві", - продовжує вчений.

"Тому я вважаю, що хумус почали готувати в Дамаску, найбільшому місті на Близькому Сході в XVIII сторіччі, яким керував розвинений і сучасний клас еліти".

Втім, існує й геть інша теорія походження страви. "Найдавніший рецепт хумусу з тахіні я бачив у єгипетській кулінарній книзі XIII століття", - зазначає професор середньовічної історії Арі Аріель з Університету Айови.

У каїрських кулінарних книжках цього періоду трапляються описи страви, яку готують з охолодженого нутового пюре з додаванням оцту, маринованого лимону, трав та спецій.

Багато хто стверджує, що це й є хумус, відомий нам сьогодні. Але чи справедливо вважати ті рецепти класичним варіантом хумусу з тахіні, якщо в них не було ані тахіні, ані часнику?

Каїр Копирайт изображения Getty Images
Image caption У каїрських кулінарних книжках цього періоду трапляються описи страви, яку готують з охолодженого нутового пюре з додаванням оцту, маринованого лимону, трав та спецій

"Однак стосовно історичних кулінарних книг треба пам'ятати, що в них записували популярні рецепти, але деякі популярні страви з часом виходять з моди. Тому, якщо якийсь сучасний рецепт нагадує стару страву, це ще не означає, що вони є історично пов'язаними", - каже Перрі.

"З історичної точки зору, радше Єгипет запозичив сирійську страву, ніж навпаки".

У ресторані Akramawi в Єрусалимі я познайомилася з міським гідом Ноамом Яцивом, який розповів, що їсть хумус п'ять разів на тиждень, що він має собаку на прізвисько Хумус і що страва походить із Сирії, Лівану, Ізраїлю та Палестини.

"З усіх цих країн?" - перепитала я.

Це не має значення, відказав чоловік. Єдине, що важливо - це те, що хумус, який виробляють в промислових обсягах і продають у супермаркетах в пластикових контейнерах, не є справжнім.

"Це не хумус! - каже він обурено. - На ньому має бути позначка, що це "підробка". Це має регулювати міжнародне право".

Хумус Копирайт изображения Getty Images
Image caption За право винахідника хумусу змагається багато країн

Багато людей дотримуються такої самої думки. Важливо - не хто вперше приготував хумус, а хто готує його найкраще.

Попри розбіжності в поглядах на історичне походження хумусу, є дещо, що об'єднує всіх, хто готує цю страву. Від шеф-кухаря Akramawi в центрі Єрусалима до хіпстерів у ресторації Hummus Shel Tehina в районі Нахлаот.

На запитання про секретний інгредієнт хумусу, всі вони одноголосно відповіли: "Любов".

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Travel.

Новини на цю ж тему