Египетский деликатес - зловонный и опасный

Фисих Копірайт зображення ZUMA Press, Inc/Alamy

Несмотря на предостережения, египтяне любят фисих - блюдо с характерным запахом, которое готовят из ферментированной рыбы. Одна ошибка повара может привести к отравлению, а в некоторых случаях и к смерти.

Ежегодно министерство здравоохранения Египта предупреждает: не ешьте фисих - соленое блюдо, которое готовят из протухшей кефали.

Традиция этого блюда насчитывает уже несколько тысячелетий. Однако если рыбу не обработать должным образом, фисих может вызвать ботулизм - тяжелое отравление, нередко с летальным исходом.

В знаменитом рыбном ресторане Каира Shaheen, который специализируется на приготовлении этого сомнительного деликатеса, на предостережения врачей не обращают внимания.

Копірайт зображення Miriam Berger
Image caption Каирский рыбный ресторан и магазин Shaheen специализируется на приготовлении фисиха

"Они делают нам хорошую рекламу, - смеется Сабри Шахин, владелец семейного бизнеса. - От таких предупреждений посетителей у нас становится только больше".

Около 100 лет назад старейшина семьи Мохамед Шахин приехал в Каир из города Минья, что в верховьях Нила, и начал продавать фисих. В 1912 году он открыл рыбный магазин в историческом районе исламского Каира Баб-аль-Хальк и стал первым фасахани в столице - поваром, специализирующимся на приготовлении ферментированной рыбы.

Впоследствии семейный бизнес разросся до сети ресторанов. Главный магазин-ресторан открыли в 1955 году в центре Каира в районе Баб-эль-Лоук. Кроме фисиха, здесь готовят разнообразные рыбные блюда: икру, копченую сельдь и мелугу - другую ферментированную рыбу.

В окрестностях Каира есть несколько рыбных магазинов под названием Shaheen, но только два из них официально входят в сеть семьи Шахин. Другие пытаются заработать на популярности имени, говорит владелец бизнеса.

Но покупка блюда у надежного производителя имеет без преувеличения жизненно важное значение. По данным министерства здравоохранения, в 1991 году, худшем за все время учета, от фисиха умерли 18 человек.

Но отравились они рыбой не из магазинов Шахина, заверили меня, когда я посетила заведение в январе прошлого года. Все магазины сети Shaheen сертифицированы и не получали ни одной жалобы от клиентов или министерства здравоохранения.

Копірайт зображення Miriam Berger
Image caption В 1991 году от отравления фисихом умерли 18 человек

Вот почему Имад Искандер покупает фисих только у Шахина. И делает он это довольно часто, хотя, как и у многих египтян, его отношение к блюду неоднозначное.

"Ненавижу его, - признается мужчина, - но ем".

Это наше национальное безумие, объясняет он, говоря о блюде, которое подают с черным хлебом балади, маслом, лимоном и луком, чтобы хоть немного смягчить его вкус.

"Некоторые египтяне говорят, что они не едят фисих, потому что эта блюдо не благородное, - говорит Искандер. - Они предпочитают иностранную кухню, но на самом деле все равно продолжают его есть".

В отличие от других египетских деликатесов, это дурно пахнущее блюдо не найдешь в меню обычного ресторана, но его ценители уверены, что фисих является неотъемлемой частью египетской культуры.

На самом деле, фисих готовили еще во времена фараонов - когда весной воды Нила отступают, на его берегах остается много мертвой рыбы. Даже сегодня фисих традиционно едят весной во время праздника Шем-эль-Ниссим, название которого справедливо переводится как "запах ветра".

Копірайт зображення Miriam Berger
Image caption Копченая сельдь "Ринга" - более безопасная и приятная на вкус

Месяц перед праздником - напряженный период в работе Шахина, ведь именно в это время египтяне закупают рыбу оптом. Но фисих и рингу - более приятное на вкус и безопасное блюдо из сельди - едят в Каире и в другие праздники, и в пятницу - важный день молитв у мусульман и начало выходных.

Итак, процесс ферментации рыбы никогда не останавливается.

Рецепт фисиха, на первый взгляд, довольно прост. Рыбу бораи, разновидность кефали, сушат на солнце, а затем на 45 дней оставляют в больших деревянных чанах, заполненных рассолом. Но секрет успеха блюда - в мелочах, говорит Шахин.

Хотя рыба не подвергается термической обработке, соль предотвращает ее порчу. Готовая рыба внешне выглядит вполне обычной, но ее мясо внутри - серого оттенка, липкое и имеет чрезвычайно неприятный запах.

Если в процессе приготовления было недостаточно соли или в воде плавала мертвая рыба, бактерии ботулизма начинают быстро размножаться в анаэробной среде. Отравление вызывает тошноту, паралич, а в отдельных случаях - и летальный исход.

Искандер и его семья, которые являются коптами (египетские христиане), едят фисих и рингу на Пасху и во время поста, когда потребление продуктов животного происхождения ограничено.

Его жене блюдо нравится за соленость, от которой буквально немеет во рту. Но сам Искандер не выносит зловонный запах блюда, который ни с чем не спутаешь и который держится в доме еще несколько дней. К тому же от нее частенько случается расстройство желудка.

Это просто ужас какой-то, а не еда, сетует мужчина. Но без этого блюда праздник не был бы настоящим, считает он, как и многие египтяне.

Копірайт зображення Miriam Berger
Image caption Хотя рыба во время приготовления фисиха остается сырой, соль предотвращает ее порчу

Вот почему Шахин уверен, что как бы не менялись вкусы, фисиху не грозит падение популярности. Хотя во время нынешнего экономического кризиса всем египтянам приходится экономить.

Экономика Египта переживает тяжелые времена после революции 2011 года, но еще худший удар получила в ноябре 2016-го, когда правительство "отпустило" египетский фунт в рамках подготовки к кредиту МВФ. В результате чего цены на товары подскочили.

Клиенты, которые обычно покупали 3 кг фисиха (одна рыба весит около 1 кг), теперь берут один-два, говорит Шахин. В январе он продавал килограмм фисиха за 120 египетских фунтов и рингу - за 50. Это почти вдвое дороже, чем семь лет назад.

Некоторые бывшие клиенты Шахина начали сами готовить блюдо, пользуясь рецептами, которые показывают на кулинарных шоу или в интернете.

"Приготовление фисиха требует терпения", - объясняет Ахмед, жена которого научилась готовить блюдо сама. Она замачивает рыбу в рассоле в течение месяца и каждую неделю переворачивает ее.

"Но домашняя еда вкуснее", - говорит мужчина.

Копірайт зображення Miriam Berger
Image caption Мода и вкусы меняются, но фисих остается неотъемлемой частью египетской культуры

В магазине Шахина я знакомлюсь с Ибрагимом Хамедом Аттией. Он покупает фисих для своих друзей, которые работают в Кувейте. Когда я спрашиваю, не беспокоится ли он, что рыба испортится в самолете, продавец магазина отвечает: "Попросите стюардесс положить ее на лед".

Аттия пожимает плечами: мол, фисиху уже ничто не грозит.

Прочитатьоригиналэтой статьи на английском ви можете на сайтеBBC Travel

Новости по теме