Акбар Умаров ўзбекча fast food, Ўзбек ресторанлари ва Амир Тимур давридан қолган китоб ҳақида

Би-би-си: Муқаддас Рамазон ойида истеъмол этилувчи таомларга бўлган эътиборнинг қанчалик кучли эканини билиш учун биргина Google қилиб кўришингизнинг ўзи кифоя. Сизга тавсия этилаётган таомларнинг тури ва ўзига хослигини кўриб, бошингиз айланиб кетиши ҳам тайин. Ҳар бир "ошхона" ўз санъатини намоён этишга ҳаракат қилади. Ёнғоқ ва анорли соусда пиширилган форсча товуқ ёки олхўри қўшиб димланган жазойирча қўй гўшти... Бирида бор нарсани бошқасида кўрмайсиз. Саҳарлигу ифторлик ҳаммани бир дастурхон атрофига йиғмайдими, асрларки шу пайтда танаввул этилажак таомлар ҳам алоҳида аҳамият касб этиб келган. Биз ҳам муқаддас Рамазон кунларида Ўзбек ошхонасининг ўтмиши, бугуни ва эртасига бир қўр назар ташлаш учун "Би-би-си меҳмони" рукнимизга Ўзбекистон Ошпазлар Уюшмаси раиси Акбар Умаровни таклиф этдик:

Фото муаллифлик ҳуқуқи BBC World Service

Би-би-си меҳмони Акбар Умаровнинг ўқувчиларимиз саволларига жавоблари:

Би-би-си: Акбар ака, агар Ўзбек ошхонасини назарга тутмаганда, сизга шахсан қайси миллат ошхонаси ёқади ва нима учун? Кейинги саволим ҳам бевосита шунга боғлиқ - бошқа миллат ошхоналари билан солиштирганда, Ўзбек ошхонасининг ўзига хослигини нимада кўрасиз? Чунки шогирдларингизнинг шунча халқаро танловлардаги ғалабаси назарда тутилса, Ўзбек ошхонасининг қандайдир сири бўлиши тайин, нима дедингиз?

Акбар Умаров: Туғилганимиздан онамиз бизга меҳр билан берган ўзбек миллий тоамларини мен ҳеч қайси таомга алмаша олмасам керак. Балки гурман сифатида бошқа миллат таомларининг ҳам тайёрланиш жараёнини кўриб, назарда тутиб, айрим ҳолларда уларнинг қанчалик ноёб маҳсулотлардан ҳозирланганини кўриб, албатта, олий баҳо бериб, иштаҳа билан истеъмол қилишим мумкин. Аммо ота-боболаримиз томонидан бизга умумий овқатланиш соҳасида шунақа катта маданий бойлик қолдирилганки, ҳар бир овқатланишимизда катта бир хислат бор - ўнг қўлимизда овқатланишимиздан, қўлимизни ювиб, "Бисмиллоҳу раҳмонир раҳим", дейишимиздан тортиб, ҳаттоки, чойимизни уч марта қайтариб, ичишимизга қараб, ҳар бир тайёрланиш жараёнидан то уни еб, ҳазм қилгунга қадар ўзининг қизиқарли бир жараёнлари кечади. Шу жиҳатдан бошқа миллатларнинг ошхоналаридан ажралиб турса керак.

Би-би-си: Жаҳонгир эса, сизга Жанубий Кореядан савол йўллабди. У киши, "Ассалому алайкум. Менинг асл соҳам ошпазлик. 96-йилдан буён отамнинг қўлларида озми-кўпми шу соҳа сирларини ўрганганман. Ўша пайтда катта-катта лавозимларда ишлайдиган кишилар ҳам ўғилларини дадамнинг олдиларига олиб келиб, "Гўшти сизники, суяги бизники", деб уларни шогирдликка ташлаб кетишарди. Ана шундай амалдор одамларнинг ўғиллари ҳам 6 ой картошка, пиёз арчиб, кейин қўлларига капкир ушлашарди. Ҳозиргилари эса, шогирдликка келишадию, гапни қанча ойлик берасиздан бошлашади. Нега шунақа бўляпти, билмайман. Кейин, назаримда, ҳамма жойда кафе, ресторанлар бўлса ҳам, одамларнинг ҳақиқий ошпазлик санъатига қизиқишлари пасайгандек туюлади менга. Сиз нима деб ўйлайсиз? Катта раҳмат", деб қолибди

Акбар Умаров: Ўзбекистонда, мана, ҳозир бир касбга йўналтириб, ҳақиқий устоз-шогирд мактабини яратиш бўйича махсус дастурлар илгари сурилмоқда. То у шу кўчалардан ўтиб, то шу қийинчиликлардан ўтиб, уста даражасига етиб келса, ана ўшандагина у ҳақиқий касб эгаси бўлиб етишади, деб ўйлайман. Тўғри савол берганлар. Энди бунга, албатта, бутун дунёда кечаётган иқтисодий инқироз сабабдир. Балки ёшларимизнинг бугунги кун билан яшашлари сабабдир. Балки айрим ёшларимиздаги бу соҳани пухта ўрганмасдан, бир нарсани мен олдиндан биламан, деган ўйлар сабаб бўлиши мумкин. Лекин осонликча бу касбга эришиш бу - нотўғри, деб ўйлайман.

Би-би-си: "Умар ака, сиз қай бир ўзбек миллий таомлари йўқолиб кетиш хавфи остида, деб ўйлайсиз? Бундан ташқари, Ўзбекистоннинг олис, чекка ҳудудларида фақат кекса қария онахонлар, бувиларимиз биладиган антиқа таомларимиз ҳам бор. Уларни асраб қолиш масаласида уюшмангизнинг қандай режалари бор?"

Акбар Умаров: Буям яхши, қизиқарли савол бўлди. Мана, ҳозир кам тайёрланаётган қадимий таомлар сирасида атала, ёвғон хўрда каби овқатларимизни айтишимиз мумкин. Ҳозиргача баъзи бир хонадонларда бор. Аммо замонавий, ҳозирги ёш оилаларда булар камайиб кетган. Илгари бизларда ҳолвайтар тайёрланарди. Мана, мустақиллигимизнинг 20 йиллиги муносабати билан "Устоз-шогирд" дастури асосида чиройли бир китоб чиқараяпмиз, эски, ўша пайтда тайёрланган таомларимизни ҳам шу китобда ёритиб берганмиз. Ёшларимиз уни ўқиб, албатта, келажакда фойдаланишлари мумкин. Бу - уюшманинг ҳозирги кунда шу соҳада қилаётган ишларидан бири, деб айтсам бўлади.

Би-би-си: Нодирахон ҳам шунга боғлиқ бир савол сўрабди. У киши, "Ўзбек миллий таомларини тайёрлашда таркиби ва тайёрлаш усуллари ўзгариб бормоқдами? Нима деб ўйлайсиз, вақт ўтиб, миллий таомларимиз бошқача кўриниш ҳосил қилиши мумкинми", деб, сизга жавоб учун олдиндан раҳматларини айтиб қолибди

Акбар Умаров: Албатта, ўзбек миллий таомларининг кўриниши вақт ўтиши билан сезиларли даражада ўзгармаса-да, миқдори ўзгариши мумкин. Чунки қадимда таомлар катта миқдорда дастурхонга тортилган. Лекин одамлар ерга кучини бериб, меҳнати билан еган таомларини ҳазм қилиб юборган. Лекин ҳозир кўпчилик ақлий меҳнатда банд. Бошқа томондан, прогресс деймиз, метролар, трамвай, троллейбуслар бўлгандан кейин, инсонларнинг ҳаракатланиши сезиларли даражада камайиб борган. Шунда бизлар бунинг миқдорини камайтириб, мевалар, керак бўлса, зираворлар билан таомларнинг ҳазм бўлишини енгиллаштиришимиз, технологиясига озгина ўзгартириш киритишимиз мумкин.

Би-би-си: Зайлобиддин ака эса, "Айрим давлатлар ўзларининг овқат маркалари ва технологиясини ҳимоя қилишмоқчи, масалан, италияликларнинг "Пармезан пишлоғи" ёки "Неаполь пиццаси". Ўзбекистон томонидан шунга ўхшаган ҳаракатлар борми, чунки гуручдан "каша" тайёрлаб "Узбекский плов", деб ном қўйиб, бемалол сотиш мумкин", деб сўраганлар

Акбар Умаров: Менинг фикримча, ўзбек миллий таомларини бутун дунёга тарқатиб, халқ буни яхши кўриб истеъмол қиладиган бўлса, бу нафақат бизларга бўлган эътибор, балки халқимизга бўлган ҳурмат ҳам. Лекин биз миллий таомларимизни ҳимоялаб, бундан нима наф кўрамиз, деган фикрим ҳам бор. Ўзбек миллий таомлари дунёга қанчалик кўп тарқалса, шунчалик бизларнинг маданиятимиз, таомларимиз жаҳонга машҳур бўлади, деган ўйдаман.

Би-би-си: Швециядан Саида эса, "Ўтган йили машҳур француз ошхонаси Бирлашган Миллатлар ЮНЕСКО жамғармасининг ноёб мерослар рўйхатига киритилди. Шу пайтгача бирор бир мамлакатнинг ошхонаси ва умуман ошхона деган нарса бу рўйхатга киритилмаган. Сиз ЮНЕСКОнинг бу қарорига қандай қарайсиз?" деб қизиққан

Акбар Умаров: Мен бу рўйхатга "ошхона"нинг киритилишига ижобий қарайман. Чунки қадимдан тайёрланиб келинувчи бу таомларнинг сўзсиз инсонларга фойдаси бўлган. Қолаверса, инсонларнинг саломатликларига ҳам катта ҳисса қўшган. Бошқа томондан, "ресторан" сўзи илк бор Франциядан чиққан бўлса, ҳозирги кунга қадар ҳам у бутун дунёга ўзининг ошхонасини кўрсатиб келаяпти. Қолаверса, мана, бугунги кунда "молекуляр ошхона", деган нарса ҳам Францияда ихтиро этилиб, таомлар одамларга овқатланиш учун эмас, лаззатланиш учун жудаям озгина миқдорда тайёрлаб берилаяпти. Шунинг учун ҳам балки ана шу охирги яратилаётган янгиликлар, турли қўшимча зираворлар ёрдамида ноёб бир таъм ҳосил қилганлиги учун ҳам француз ошхонасини ана шу рўйхатга киритган бўлишлари мумкин.

Би-би-си: Акбар ака, кейинги саволимиз эса, ҳозир ўзингиз таржимаси билан банд бўлган "Булоқ" китоби ҳақида. Энг аввало шу китоб тарихи ҳақида озгина гапириб берсангиз, илтимос. Кейин китобдаги рецептлар орасидан қай бири сизни ҳайратга солди? Учинчи саволим эса, ана шу китобдаги қадимий рецептларни қайта яратиш, дейлик бугунги топ ресторанларимиз менюларига киритиб, юртимизга келаётган меҳмонларни ҳайратга солиш ниятларингиз ҳам борми?

Акбар Умаров: Бундан икки йил олдин Бухоро "Меъморчилик музейи"да ишлайдиган яхши бир мутахассис - Ғолиб Қурбонович билан суҳбатимиз чоғида у кишида шундай китоб борлигини билиб қолдик. Кейин чет эллардан ҳам бу ҳақда маълумотлар олиб, Ғолиб ака билан яна гаплашиб, ушбу асарни тўлиқ таржима қилишга қарор қилдик ва иш бошладик. Ҳозирга келиб мени ҳайратга солгани - Амир Тимур даврида босиб олинган барча давлатлар, айниқса, Ҳиндистондан дориворлар, зираворлар, бундан ташқари, яна кўплаб таомлар рецептларининг кириб келиши, масалан, Покистондан, Эрондан, араб давлатларидан, бошқа, бошқа, Оврўпо давлатларидан... Бизларни қийнаётгани - китобдаги ўлчов бирликларининг мисқол, ярд каби қадимий ўлчов бирликларида келтирилганидир. Бугунга келиб, бу ўлчов бирликларининг баъзи бирлари бизларга тўғри келмаяптики, шуни ҳозир шарқшунослар, тилшунослар, мутахассислар билан ўрганиб, халққа тақдим қилиш ниятимиз бор. Чунки бу - тарих, битмас-туганмас бойлик.

Би-би-си: Навбатдаги саволимиз ҳам бевосита шунга ўхшашиб кетади. Акбар ака, Ўзбекистонда бир марта бўлган хорижлик ҳам, агар суҳбатлашиб қолсангиз, Ўзбек таомлари, айниқса, нонлари ҳақида жуда ҳавас билан гапиради. Таъмини ҳеч унутолмаслигини айтади. "Ўзбек таомлари" китобини турли хорижий тилларда чоп этиш ва ўша давлатларда сотувга чиқариш йўлида ҳам қандайдир ишлар амалга оширилаяптими? Ёки шундай режаларингиз ҳам борми?

Акбар Умаров: Бундан бир неча йил олдин муҳтарам юртбошимизнинг ташаббуслари билан ўзбек, рус ва инглиз тилларида "Ўзбек пазандачилик санъати" номли чиройли бир совға китоби чоп этилган. Бу китоблар Ўзбекистонда албатта кенг сотувга чиқарилган. Лекин чет давлатларга, менимча, ҳалича етказилган эмас. Аммо, Худо хоҳласа, халқаро уюшмамиз орқали чет давлатларда бу китобларнинг сотувини ташкил қилишга ёрдам беришса, йўлга қўямиз. Олдимизда режаларимиз кўп. Қолаверса, ҳали бунақа энциклопедик китобларнинг давомини чиқариш режамиз бор. Чунки ҳар бир вилоятларда ўзига хос тайёрлайдиган таомлари бор. Шуларни халққа тақдим этиш ниятимиз бор.

Би-би-си: Америкадан Улуғбек эса, "Бизнинг ўзбекона таомларимизни бутун дунёда билишади. Биз ҳам АҚШда ўзбек таомлари, жумладан, палов, манти, шашлик, лағмон ва ҳоказоларни тайёрлаб турамиз. Бу ердаги ҳар хил миллат вакиллари бизнинг таомларимизни жуда ҳам яхши кўришади. Сиздан илтимос, Ўзбек ошхонаси, таомларига бағишланган кўпроқ веб саҳифалар яратилса....www.oshxona.uz бор, яхши, фақат ундаги таомлар кам. Янги саҳифалар очилса, элимизнинг доврўғи янада таралса. Шунинг иложи бўлармикан", деб сизга Рамазон айёми муборак бўлсин, деб қолибдилар

Акбар Умаров: Раҳмат, Рамазон айёми сизга ҳам муборак бўлсин. www.oshxona.uz сайтимиз ўзимизнинг шогирдимиз - Баҳриддин Чустий томонидан яратилган. Асли наманганлик, уюшмамизда таҳсил олиб кетган яхши шогирдларимиздан. Худо хоҳласа, бу сайтга ҳам янги ўзгаришлар, янги таомлар киритиб, сизларга тақдим қиламиз, албатта. Ҳозир асосан китоб ёзиш бўйича машғулмиз. Чунки олдин материал йиғиб олиб, кейин веб саҳифалар орқали уларни халқимизга тақдим қиламиз.

Би-би-си: Навбатдаги саволимиз Лондондан, Бунёддан. Бунёд, "Ўзбекча овқатларнинг қадри чет элда кўпроқ билинаркан. Уюшмангизнинг Лондонда, Парижда, Нью Йоркда, умуман хорижий давлатларда кўпроқ ўзбекча ресторанлар очиш режаси йўқми, бу нимага боғлиқ, агар бу каби ресторанлар очилса, мазза қилиб борардик", деб савол юборибди

Акбар Умаров: Албатта, ҳали Лондонга етиб борганимиз йўқ. Лекин, мана, Қозоғистон, Москва, яна Америкада Ўзбек миллий таомлари ошхоналари очилди. Ўзимизнинг тадбиркорларимиз, қолаверса, ўша давлатларда яшайдиган тадбиркорларнинг ёрдамлари билан бу каби ресторанлар очиляпти. Агар бизга таклифлар тушса, албатта, бизлар бу нарсани қўллаб-қувватлаб, Ўзбек миллий таомлари ресторанини Лондонда ҳам очишга ёрдам берган бўлардик.

Би-би-си: Баҳодир эса, "Умуман олганда, "Ўзбек ошхонаси"ни экспорт қилишнинг энг зўр йўли - ўзбекча fast food яратиш. Нега энди Оврўпо, Америка, ҳатто, туркча фаст-фуд бўладию, ўзбекчаси бўлмайди? Менимча, ўзбекча фаст-фуд билан бирга биз нафақат ўзбек таомларини дунёга танитамиз, балки Ўзбекистон ватанимизни яна бир бор Жаҳонга яхши тарафдан кўрсатиш имконига эга бўламиз. Шу масала устида ҳеч ўйлаганмисиз? Ўзбекистон ошпазлар уюшмаси бу хусусда нима дея олади" деб сўраган

Акбар Умаров: Мен бу масалада шуни айтган бўлардимки, Ўзбек миллий тоамларини "фаст фуд" йўналишига йўналтириш учун озгина бош қотириш керак. Нега деганда, ўзбек миллий таомини иситиб ёки тез тайёрлаб берганимизда, бу жараён бизларга тўғри келмайди. Чунки технологик тайёрлаш жараёни бор, маълум вақт керак бўлади бунинг учун. Ёки буни иситиб бериб юборилганда, бу - ўзининг сифатини йўқотиши мумкин. Ўзбек миллий таомлари "фаст фуд" йўналишига озгина тўғри келмайди, менимча. Буни албатта ишлаб чиқиб, "фаст фуд" йўналишини ҳам тайёрлаш мумкин. Лекин мутахассис сифатида шуни айтаманки, иситма овқат ҳеч қачон фойда бермайди.

Би-би-си: Акбар ака, мана бу ўқувчимизнинг саволи бугун хорижий давлатларда ишлаётган ёки таҳсил олаётган кўпчилик юртдошларимиз сўрашни истаган савол бўлса керак. Шунинг учун ҳам уни сизнинг эътиборингизга ҳавола этаяпман. У киши, "Ўзимизнинг ошбоп (паловбоп) сариқ сабзимиз, нима, фақат Ўрта Осиёда ўсадими? Чунки чет элларда сариқ сабзини топишнинг ҳеч иложи йўқ-ку! Қизил сабзининг эса, ошга мазаси йўқ", деб шу хусусда озроқ маълумот беришингизни сўрабдилар

Акбар Умаров: Бу жудаям қизиқарли савол. Чунки ўзимиз ҳам чет элларга борганда, сариқ сабзи тополмай, қизил сабзидан ош қилиб, еганмиз. Сариқ сабзи Ўзбекистонда кенг тарқалган. Ваҳоланки, мана Россияга ҳам, Қозоғистонга ҳам сабзини Ўзбекистондан юборилади. Лекин ҳозирги кеча-кундузда баъзи бир деҳқонларимиз бориб, ўша ерларда ҳам сариқ сабзининг уруғини экиб, кенг тарқатишяпти. Ўйлайманки, албатта, секин-секинлик билан бу масалалар ҳал бўлса керак, деб ўйлайман. Лекин мен ҳам чет давлатларда сариқ сабзининг имконли бўлишига қўшилардим.

Би-би-си: Мубина эса, "Ош - ҳазм бўлиши қийин бўлган таом. Уни истеъмол қилишда қандай қоидалар бор? Қанақа ҳолатларда ош организм учун зарарли", деб қизиққан

Акбар Умаров: Агар биз тарихга қарайдиган бўлсак, Амир Тимур даврида барча аскарлар палов билан таомлантириб, витаминга бой бўлгани учун, улар бундан қувват олиб, шунақа жанг қилиб, жангларда ғолиб келишган. Шунинг учун ҳам, назаримда, ҳаракатда бўлган инсонга палов куч-қувват беради. Лекин ош еб, ҳаракат қилинмаса, бу - оғирлик қилиши мумкин. Витаминларга бой таомни истеъмол қилгандан кейин албатта ҳаракат қилиш керак. Ҳаракат қилинганда, бу каби таомлар яхши ҳазм қилинади.

Би-би-си: Сўнгги саволимиз эса, Заринадан. У киши, "Одатда кўпчилик киши овқат тайёрлаганидан кейин ҳидидан тўйиб, ўзи унчалик ҳам севиб истеъмол қилмайди. Баъзилар эса, бундаймас. Сиз қайси овқатни севиб истеъмол қиласиз", деб сўраб, жавобингиз учун аввалдан раҳмат, деб қолибди

Акбар Умаров: Менинг энг яхши кўрган таомим- ўзимизнинг чойхона палов. Буни хушчақчақлик билан, дўстларнинг даврасида истеъмол қилишни ёқтираман. Ҳидидан тўйиб қолмаслигимнинг сабабики, дўстлар даврасида ейиладиган таом. Атрофингиздаги одамлар қанчалик иштаҳа билан, хурсандчилик билан ейишаётганини кўриб, менинг ҳам иштаҳам очилиб кетади. Шунинг учун ўзим тайёрлаган пайтимда ҳам, бундай ошни истеъмол қилишга тайёрман.

Би-би-си: Акбар ака, қимматли вақтингизни аямай биз билан суҳбатга рози бўлганингиз ва мазмунли суҳбатингиз учун катта раҳмат

Акбар Умаров: Ўзбек миллий пазандачилик санъатига шунчалик қизиқиш билдириб, бизларга шунақа қизиқарли саволлар берган инсонларга миннатдорчилик билдириб қоламан. Муборак Рамазон ойи билан, кириб келаётган Ўзбекистон мустақиллигининг 20 йиллиги билан табриклайман. Соғ бўлинглар, саломат бўлинглар. Раҳмат.