Vị than trắng độc đáo trong đồ nướng Nhật

Bản quyền hình ảnh Lance Henderstein

Quận Wakayama Prefecture, một nơi dân cư thưa thớt ở vùng Kansai của Nhật Bản, vốn nổi tiếng với món đặc sản mận và quít. Kế đến là cách làm đồ nướng ngon nhất thế giới với than hoa thuộc hàng 'danh bất hư truyền' của vùng này.

Không phải là thứ than hoa thông thường, Kishu Binchotan được quảng cáo là công hiệu đủ thứ, từ việc đóng vai trò lọc khí khử mùi, tới lọc nước và làm tăng cảm hứng cho con người.

Thứ than hoa màu trắng được làm từ gỗ sồi subame đặc trưng của địa phương là loại than được cho là tốt nhất thế giới để làm món nướng, nhất là các món nướng Nhật như yakitori (gà xiên nướng) và unagi (lươn nướng).

Các đầu bếp trên thế giới cả quyết rằng thứ than hoa trắng này khiến cho thịt và đồ hải sản nướng có thứ hương vị đặc biệt mà không loại than nào trên thế giới có được.

Tại thành phố Wakayama, tôi tới quán yakitori Mitsuboshi (4 Chome-70 Misonocho; 073-425-0666), gọi năm xiên gà nướng và một suất bia.

Khi tôi hỏi bếp trưởng tại sao họ dùng Kishu Binchotan thay vì một loại than nào khác rẻ hơn, ông nêu ra một loạt những lý do và chứng minh từng điểm một bằng những xiên gà ông đang nướng.

Than trắng, ông nói, tỏa nhiệt thấp hơn, không ám khói hoặc mùi gì khác vào thức ăn, và đáng kể nhất, ông nói, nó xả ra các lớp sóng hồng ngoại, điều nghe có vẻ không thuyết phục cho lắm.

Bản quyền hình ảnh Lance Henderstein

Nhưng tôi phải thừa nhận là món gà bắt đầu có vẻ có vị ngon hơn khi tôi dần tin vào những gì ông nói.

Sáng hôm sau, tôi lên chuyến tàu chạy dọc duyên hải từ Thành phố Wakayama tới Minabe để gặp và xem một trong những thợ đốt than Kishu Binchotan tốt nhất vùng, Mitsuo Okazai, tại xưởng đốt than của ông.

Thành phố duyên hải nhỏ bé với 14 ngàn dân, được vây quanh bởi những ngọn núi và có một dòng sông cùng tên chảy ngang, là nơi sản xuất chính loại than Kishu Binchotan, nhờ nơi đây có những khu rừng nhiều cây sồi ubame không nơi nào khác trên thế giới có được.

Đây cũng là nơi sản xuất ra nhiều nhất ofume, tức mận Nhật Bản.

Tôi thật may mắn tới nơi vào lúc hoa mận bắt đầu nở rộ và những vạt núi trắng xoá hoa, bầu không khí thoang thoảng mùi thơm êm dịu.

Bản quyền hình ảnh Lance Henderstein

Tại xưởng của Okazaki, ông và thợ phụ đang bận rộn làm Kishu Binchotan, đưa củi vào lò bằng những chiếc cời sắt dài có móc. Bụi tro bay mịt mù trong không gian, tạo ra một đám khói mù khuếch tán quanh lò rồi đậu xuống khắp nơi.

Tôi tự giới thiệu mình trong lúc Okazaki lấy khăn lau mặt rồi vớ lấy chai nước để sau đống gỗ sồi khổng lồ.

Vào mùa đông, ông nói, độ ấm toả ra từ lò nung khiến công việc ở đây khá là dễ chịu, nhưng trong mùa hè ẩm ướt của Wakayama, mức nhiệt nóng bức khiến cho ta khó mà chịu nổi.

Trong lúc chờ đợi cho đợt than cháy hết lần đầu, ông giải thích về quá trình căn bản để làm ra Kishu Binchotan.

Đầu tiên, gỗ sồi ubame được 'nướng' ở nhiệt độ thấp trong lò đất sét tự tạo.

Bản quyền hình ảnh Lance Henderstein
Image caption Mitsuo Okazaki là một trong những thợ chính làm than Kishu Binchotan giỏi nhất vùng

Nhiệt độ sau đó được tăng lên nhanh chóng, rồi đám than hồng bị lụi tắt do hết oxy khi cửa lò được đóng lại, nhờ vậy chất carbon trong gỗ được bảo toàn. Khâu cuối cùng chính là điều làm cho thứ than này khác hẳn với quá trình làm các loại than củi khác.

Okazaki nói ông biết lúc nào thì gỗ đạt đến đúng cữ, nhờ việc quan sát thấy nó ngả sang màu vàng chanh.

Những người thợ khi đó sẽ dùng cời kéo các khúc gỗ đang cháy hồng ra khỏi lò và đưa sang để vào đống tro lớn.

Trong lúc Okazaki làm cho tôi xem, những đốm than li ti bay vung lên trong không trung. Một khi được vùi xuống dưới lớp tro, những khúc gỗ vẫn đang hồng tiếp tục bập bùng sáng, khiến cả đám cháy âm ỉ trông tràn đầy sức sống.

Lớp tro khiến Kishu Binchotan dần nguội đi, để lại một thứ than có màu trắng đặc trưng.

Bản quyền hình ảnh Lance Henderstein

Tôi cảm thấy kinh ngạc về quá trình xử lý. Cái ấm nóng kết hợp với ánh sáng lấp lánh khiến tôi lặng đi. Tôi cảm nhận được tính căn bản của công việc, và hiểu được vì sao việc làm Kishu Binchotan của gia đình này đã được tiếp nối trong hàng trăm năm.

Nhưng sự phổ biến gần đây của Kishu Binchotan, được coi như thứ thuốc trị bách bệnh trong các gia đình, được cho là có khả năng hấp thụ những hoá chất độc hại cao hơn hẳn các loại than hoa khác, đã khiến cho nhu cầu tiêu thụ thứ than này tăng vọt tới mức cung không đủ cầu, khiến những nghệ nhân như Okazaki vốn chỉ dựa vào nguồn cung ứng gỗ sồi ubame địa phương ít ỏi phải làm việc quá sức.

Kishu Binchotan là loại nguyên liệu công hiệu trong nhiều loại mỹ phẩm, dầu gội đầu và kem đánh răng; phần than chưa cháy hết được để trong các góc nhà kho, trong tủ lạnh để lọc không khí và hút khử mùi hôi.

Nó còn được cho là có tác dụng giúp cải thiện tâm trạng (tuy điều này nghe rất khó tin), nhờ vào thành phần ion âm tính được xả ra từ chất carbon đã hoạt hoá, và nó được cho là giúp làm tăng mức serotonin (tức kết quả của một quá trinh sinh hoá nội bộ trong cơ thể người) trong não.

Bản quyền hình ảnh Lance Henderstein

Khi những người thợ làm xong mẻ than tiếp theo, tôi hỏi Okazaki là ông nghĩ gì về những thứ công dụng thần kỳ mà người ta nói về nó. Ông nhún vai nói Kishu Binchotan thực sự chỉ nên để dùng vào mục đích ban đầu, là để nấu thức ăn.

Về thứ thực phẩm hợp nhất để đi với Kishu Binchotan, Okazaki nêu ra một danh sách gồm món bò wagyu, cừu và yakitori, nhưng nói món saba shioyakai (cá nục muối) là tuyệt nhất khi kết hợp với hương vị của loại than này. Ông nói mùi cá nướng trên than Kishu Binchotan khiến ông nhớ về những bữa ăn mùa đông hồi ông còn bé tí.

Theo Okasaki, thế hệ sau sẽ giữ gìn việc làm than Kishu Binchotan, nhưng không phải theo cách thức của lớp người cũ.

Cách làm đó quá tốn sức lao động, trong lúc nay đã có những loại lò nướng công nghiệp có thể dùng được.

Bản quyền hình ảnh Lance Henderstein

Nhưng ông cũng tin rằng những lò nướng này sẽ đốt hết sạch sức sống của gỗ. Ông nói mỗi mẻ gỗ đều khác nhau, người thợ cần phải tự tay chạm vào gỗ để cảm nhận được sự khác biệt, để chọn cắt những đoạn gỗ đã đủ cữ, để điều chỉnh thời gian đốt và để chuyển ubame từ đoạn gỗ bình thường trở thành thứ than trắng mà không làm mất đi sức sống trong đó.

Những nguyên tắc căn bản trong việc xử lý gỗ và làm ra Kishu Binchotan ta có thể học được sau độ một năm, nhưng để làm ra sản phẩm hoàn hảo lại là quá trình cần tới hàng thập niên để hoàn thiện.

Những người đốt than trắng của vùng Wakayama không phải chỉ là những nghệ nhân chỉ biết đốt than. Họ còn là những người trông nom các khu rừng ubame, cẩn thận chọn lựa khi cắt đi những cành gỗ nhằm duy trì sức sống cho cây, và cùng nhau bảo vệ rừng ubame để thứ cây này không bị khai thác quá mức.

Okazaki và những người thợ đốt than khác rất chú trọng tới việc duy trì tính bền vững, chất lượng sản phẩm, và về việc gìn giữ để duy trì mọi thứ cho thế hệ sau.

Và đó là lời cam kết cho việc duy trì một vòng đời trọn vẹn để chúng ta tiếp tục được thưởng thức món thịt nướng tuyệt vời nhờ thứ than trắng tuyệt vời đó.

Bản tiếng Anh bài này đã đăng trên BBC Travel.

Tin liên quan