Những bí mật trong gói đồ ăn của lính chiến

Science Photo Library Bản quyền hình ảnh Science Photo Library

Những người lính ra trận có lẽ cảm nhận rõ ràng sự khác biệt không mấy dễ chịu trong các bữa ăn so với khi ăn trong canteen trại lính, nhưng họ luôn phải chấp nhận các khẩu phần ăn có tính 'lương khô' mang theo.

Thế nhưng khi ra chiến trường, thật ra là họ đang mang theo mình những phát minh kỳ diệu, tuy có vẻ như rất nhỏ bé.

Không phải là các loại vũ khí mà là những kết quả từ việc đầu tư nghiên cứu kỹ lưỡng cho các khẩu phần ăn trong quân đội.

Loại sữa để hàng tháng không hỏng

Có thể chỉ ăn một món để sống?

Giảm cân nhanh mà không tốn sức

Các suất ăn đóng gói sẵn phải nhẹ và dễ mang theo, phải để được trong thời gian dài và vẫn ăn được trong hàng tuần lễ ngay trong điều kiện nắng nóng, phải cung cấp được một lượng calories cao đáng kinh ngạc đảm bảo nhu cầu cho người lính nơi chiến trường (hơn 4.000 calories một ngày), và tất nhiên là không quá đắt đỏ, gây tốn kém tiền thuế dân.

Và bởi vậy, giới khoa học cần phải có những 'mẹo' thông minh để đáp ứng được chừng đó yêu cầu.

Một trong những món thú vị nhất trong khẩu phần lương khô dành cho lính chiến, nếu nhìn từ khía cạnh phát minh, sáng tạo, là bánh mỳ, theo Anastacia Marc de Salcedo, tác giả cuốn Combat-Ready Kitchen (Bếp ăn Dã chiến).

Bánh mỳ vừa nướng xong đã bắt đầu kém ngon ngay khi ra lò, bởi các thành phần bột được gọi là amylose có trong toàn bộ chiếc bánh bắt đầu cứng dần.

Amylose khi bị loại enzyme có tên là amylases 'công phá' sẽ khiến bánh có độ xốp mềm, nhưng chúng lại bị nhiệt độ cao làm biến chất trong quá trình nướng bánh, cho nên bánh sẽ trở nên khô cứng như vỏ bánh mỳ que bagguette sau vài ngày.

Bản quyền hình ảnh Flyvevabnets Fototjeneste / Wikimedia CC BY-SA 4.0
Image caption Khẩu phần ăn dành cho quân đội Đan Mạch này cho thấy sự phức tạp trong các gói đồ ăn thời hiện đại

Hồi giữa thế kỷ 20, các khoa học gia chuyên nghiên cứu về thực phẩm tại Đại học bang Kansas có liên hệ với quân đội Hoa Kỳ đã phát hiện ra rằng việc bổ sung chất amylases có khả năng chịu nhiệt sẽ làm thay đổi tình hình.

Những enzymes này, được tạo thành từ các vi khuẩn chịu nhiệt, sẽ tiếp tục phá vỡ amylose trong bánh sau khi nướng, khiến cho bánh mềm xốp một cách khó hiểu, giúp kéo dài thời hạn sử dụng dài.

Bánh mỳ được xử lý theo cách đó rốt cuộc đã được đóng gói đưa vào trong khẩu phần ăn dã chiến.

"Tôi không nói là nó cực ngon," Salcedo nói và cười lớn, "nhưng mà ăn tốt." Khá là giống với thứ bánh bạn mua từ siêu thị về, tuy bạn sẽ thấy ngạc nhiên khi nghe nói thế.

Phi cơ lớn nhất thế giới có sứ mệnh mới?

Pháo đài bay B-52 và sứ mệnh tìm đường lên Mặt Trăng

Chiếc phi cơ Anh làm thay đổi ngành hàng không thế giới

Hầu hết các loại bánh mỳ bán ở các cửa hàng ngày nay đều có vi khuẩn amylases để giữ cho bánh có thời hạn sử dụng lâu hơn, bởi các ngành công nghiệp đã thương mại hoá kết quả nghiên cứu của các khoa học gia.

Nghiên cứu quân sự cũng đứng đằng sau các gói bột nở khô (dry active yeast), Salcedo nói. Trước khi có việc nghiên cứu về cách hãm chất men nở lại để người ta có thể vận chuyển men đi khắp nơi trên thế giới, loại nấm dùng để làm nở bột trong quá trình làm bánh được bán dưới dạng bánh trữ trong tủ lạnh, dùng được trong 10 ngày.

Một điều thú vị nữa trong thành phần hoá học của khẩu phần lương thực cho lính còn có một chất gọi là hoạt độ nước (water activity).

Thực phẩm có ngậm nước dễ trở thành môi trường phát triển vi khuẩn và nấm mốc hơn nhiều so với thực phẩm khô.

Để kiểm chứng, bạn hãy để một ít phô-mai mềm Brie và một ít mẩu ngô sấy giòn ra, xem thứ nào sẽ hỏng trước.

Tuy nhiên. vấn đề thực sự ở đây đối với tuổi đời mỗi món không phải là do độ ngậm nước tuyệt đối của món đó nhiều ít tới đâu, mà là có bao nhiêu phân tử nước trôi nổi không kết dính tới bất kỳ thành phần nào khác trong món thực phẩm đó. Đó mới chính là thành phần làm hỏng thức ăn nhanh nhất.

Bản quyền hình ảnh Chris Hart, US Army
Image caption Các gói 'lương khô' cần đảm bảo để người lính đủ no cho tới khi họ được trở về với các bếp ăn, canteen đúng kiểu như thế này

Hoá ra thực phẩm không nhất thiết phải khô cong như xác ướp Ai Cập mới để được lâu. 'Chìa khoá bí mật' chính là việc điều chỉnh hoạt độ nước tới mức thích hợp.

Quân đội Hoa Kỳ và Nasa đã giúp tài trợ cho công tác nghiên cứu quan trọng này hồi giữa thế kỷ 20, nhằm tìm hiểu cách kiểm soát hoạt độ nước để giữ cho thực phẩm được tươi ngon lâu hơn, Salcedo nói.

"Nó cho phép các khoa học gia chuyên về thực phẩm đột nhiên tạo được các loại thực phẩm có vẻ như có độ ẩm, xốp mềm, là những thứ trước đây từng rất chóng hỏng - ít nhất là về mặt đời sống vi sinh," bà nói.

Bỏ thêm muối và đường vào đồ ăn sẽ làm giảm bớt các phân tử nước nhưng lại không tạo cảm giác món đồ đó bị khô.

Thêm nữa, giữ chiếc bánh quy khô giòn bên cạnh miếng phô-mai ẩm chung trong một cái túi suốt cả vài năm mà không làm cho miếng bánh quy mất độ giòn hay miếng phô-mail bị khô đi là điều có thể đạt được nếu như cả hai món đều có chung tỷ lệ hoạt độ nước.

Khi đó, "nước không di chuyển từ món này sang món kia," Salcedo giải thích. Đó là kỹ thuật được áp dụng cho các loại thực phẩm tiêu dùng thông thường cũng như cho các khẩu phần lương khô phục vụ nơi chiến trường.

Bản quyền hình ảnh David Monniaux/ Wikimedia CC BY-SA 3.0
Image caption Gói đồ ăn dã chiến của lính Pháp có một số nguyên liệu đậm phong cách Pháp, như món thịt gà ăn kèm rau xanh

Sau đó, Salcedo nói, có một phát minh mới cũng do quân đội tạo điều kiện nghiên cứu rồi trở nên áp dụng rộng rãi cho tất cả chúng ta: nấu ăn bằng cách dùng áp suất cao thay vì dùng nhiệt.

Dưới áp suất cao, các thành phần vi sinh bị phá vỡ cấu trúc, thực phẩm được tiệt trùng, đó là tiến trình ngày nay được dùng để chuẩn bị các bữa ăn không dùng chất bảo quản, hay để giữ cho món xốt guacamole (được làm từ trái bơ) đóng gói có màu xanh đặc trưng của trái bơ cho tới khi mở ra, và để các loại nước quả đóng chai có hương vị tươi mới. Quy trình này đôi khi còn được gọi là quá trình làm lạnh để tiệt trùng.

Đi dọc theo lối đi giữa các kệ hàng trong cửa hàng thực phẩm hay siêu thị, bạn sẽ nhìn thấy nhiều món thực phẩm được đóng gói dựa trên gốc rễ là những nghiên cứu khoa học lúc ban đầu được phát triển để phục vụ cho mục đích khác - và không chỉ là những nghiên cứu được thực hiện trong kỷ nguyên hiện đại.

Ngay cả những nghiên cứu khiêm tốn nhất cũng có nguồn gốc vì mục đích quân sự: trong thời Napoleon, chính phủ Pháp đã kêu gọi việc tìm cách bảo quản lương thực cho binh lính được lâu hơn, và việc đóng hộp thức ăn đã được phát minh, bên cạnh việc cất trữ trong các bình, hũ thuỷ tinh. Và phát minh này đã từ chiến trường chuyển vào siêu thị, tạo ra những tác động to lớn tới đời sống chúng ta ngày nay.

"Nếu tôi loại trừ đi toàn bộ các loại thực phẩm kiểu này," Salcedo nói, "thì trong cửa hàng có lẽ sẽ trống rỗng đến một nửa trên các kệ hàng."

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Future.

Tin liên quan