台灣講古:翻轉本地口味的"川味"牛肉麵

牛肉加上牛肚和牛筋就成了牛三寶面。 圖片版權 VICTOR CHAN
Image caption 牛肉加上牛肚和牛筋就成了牛三寶面。

(注:本文不代表BBC立場和觀點)

一個當初是為了謀生而想出來的料理,卻意外地讓台灣的飲食習慣出現了改變,這背後有段辛酸的故事。

早年台灣吃牛肉的風氣並不普遍,這是因為當時以農業為主的台灣社會為主的台灣,農民感念耕牛的辛苦,所以極少屠宰牛只,牛肉自然就不便宜,很難走上尋常百姓的餐桌。

養家之道

1949年之後,許多軍人隨著國民政府到台灣,許多軍人家裏食指浩繁,但是當年低微的薪水卻又很難維持家計,紛紛經營副業貼補家用,有的作裁縫、有的做燙頭髮、還有許多就投入與吃有關的行業。

打著"四川牛肉麵"的"川味"牛肉麵就是在這種歷史背景下產生,以肉質較韌且耐煮的牛腱鹵製作為主角、搭配牛骨頭熬煮的原湯。為什麼是"川味"?這是因為當年食客並不習慣原味的牛湯,所以除了加入五香八角之類的香料、還在炒制牛骨頭凖備熬湯的時候加入了因為想家而模仿做出來的"川味"豆瓣醬。

原先辣椒在台灣料理中所扮演的不過是"配色"點綴的角色,基本上在1950和1960年代台灣吃辣的人口就是以隨軍來台的士兵為主,台灣本地人口幾乎都是吃不慣辣味。

但是隨著"川味"牛肉麵的風行,台灣吃辣的人口也就越來越多,當年為了思念家鄉所做的豆瓣醬,如今成了台灣南部岡山的"特產",後來還衍生出了提味的辣牛油,將辣味導入了台灣社會的飲食文化。

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Image caption "川味"牛肉麵在改變台灣人吃辣的風氣上有一定的貢獻。

無心插柳

牛肉麵能夠在台灣成為庶民料理,其實和美國也有相當大的關係,也可以算是美國和台灣之間貿易角力下的"意外結果",美國的貿易壓力不經意地成了普及"川味"牛肉麵的助力。

在1970年代,台灣以成衣紡織等輕工業出口為主,最大的出口對象就是美國,最大的貿易出超國也是美國,美國以"平衡貿易逆差"為由施加壓力要求台灣開放牛肉進口。

台灣抵抗不住壓力,開放牛肉進口,但是開放的對象也包括了澳大利亞和紐西蘭(新西蘭),美國的牛肉是以牛排之類的高級肉品聞名,但是牛腱之類比較低價的牛肉卻是澳、紐的強項,開放進口之後,市場上牛肉的價格大幅度下跌。

而牛肉麵店家原先只能買台灣本地從農地淘汰下來的水牛或者黃牛,開放之後不但價格變低、選擇也變多、供應量也增加,這使得原本被看成是相對"高價"的牛肉麵變得較為"親民"。

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Image caption 現在台灣的"川味"牛肉麵有了新的風貌和傳統一派分庭抗禮。

美味傳承

到了兩岸開始交流,當年的士兵成了帶著妻兒返鄉探親的老兵,不少人想要到"川味"牛肉麵的"故鄉"一嘗"正宗原味",這才知道對岸有蘭州牛肉麵、有粵式牛腩麵,就是沒有"四川牛肉麵"。

台灣的這個"川味"牛肉麵在1980年代中期還漂洋過海登陸美國,搖身一變成了"美國加州牛肉麵",雖然名稱不一樣,但是滿足了台灣僑民的"思鄉老味道"。

如今台灣的"川味"牛肉麵在台灣遍地開花,店家也各出奇招,台北還曾經舉辦牛肉麵節、帶動了新一波的風潮,也讓新一代還有"傳統風味"的"川味"牛肉麵繼續在台灣飄香。

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