食用燒焦麵包或冷藏馬鈴薯可增加患癌風險

烤麵包片
Image caption 食品標凖局表示表示,民眾應該低溫烹調食物,例如烤麵包片、炸薯條時讓表面呈現金黃色即可,切勿過度烹調而變成深褐色。

英國食品標凖局警告,食用燒焦的麵包等澱粉類食物或冷藏的馬鈴薯及蔬菜,可能增加患癌的風險。

澱粉類食物在高溫下燒烤、油炸時間過長,會產生致癌物丙烯酰胺(acrylamide),在動物研究中已經發現會傷害DNA並引發癌症。

丙烯酰胺存在於許多不同類的食物,經烹調後也會自然釋出,像麵包、早餐穀片、餅乾、蛋糕、咖啡等高澱粉含量食物。

如果超過攝氏120度烹調,產生的丙烯酰胺也更多。

英國食品標凖局(Food Standards Agency, FSA)表示,民眾應該低溫烹調食物,例如烤麵包片、炸薯條時讓表面呈現金黃色即可,切勿過度烹調而變成深褐色,並建議依照烹調指南來料理。

FSA還說,馬鈴薯不應放置冰箱保存,因為在低溫下保存的根莖蔬菜類的糖分會增加,在烹調過程中也容易產生丙烯酰胺。

但有專家表示,與癌症風險相關的因素不只這些,例如吸煙、飲酒或體重超重都有影響,應在飲食和生活習慣上進行調整。

英國慈善組織「癌症研究」也回應FSA的說法:「動物實驗證明,丙烯酰胺會和人體細胞中的DNA相互作用,因而引發癌症。然而,目前並沒有確切證據顯示丙烯酰胺和人體致癌有關連。」

世界衛生組織國際癌症研究機構將丙烯酰胺分類為「可能的人體致癌物」,與使用合成代謝類固醇、食用紅肉、喝過熱飲料或理髮師屬於同等風險類別。

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