Ackee et poisson salé : le petit-déjeuner des champions de la Jamaïque

L'Ackee a été introduit en Jamaïque depuis l'Afrique de l'Ouest au 18e siècle.

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L'Ackee a été introduit en Jamaïque depuis l'Afrique de l'Ouest au 18e siècle.

L'ackee et le poisson salé sont synonymes de la Jamaïque, aussi intimement liés à l'identité nationale que le reggae ou le cricket.

Epicé d'herbes et de poivrons et accompagné de riches garnitures caribéennes comme les bananes plantains et le fruit de l'arbre à pain, il témoigne de l'histoire tumultueuse et des racines multiraciales du pays.

L'homme le plus rapide du monde, Usain Bolt, en prendrait pour son petit-déjeuner. Mais comment un plat qui associe un poisson de l'Atlantique Nord et un fruit d'Afrique de l'Ouest potentiellement toxique est-il devenu le plat national de la Jamaïque ?

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La réponse est ancrée dans l'histoire de l'esclavage du pays. L'ackee est un fruit voluptueux à la peau rouge, apparenté au litchi, qui est originaire du Ghana. Le poisson salé est originaire des mers agitées d'Europe du Nord et de l'est du Canada. Le mariage de ces ingrédients dans les cuisines et les restaurants de Jamaïque est le résultat direct du commerce triangulaire des esclaves entre la Grande-Bretagne, l'Afrique de l'Ouest et ses colonies des Caraïbes aux 18e et 19e siècles.

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L'ackee et le poisson salé sont souvent servis avec des accompagnements tels que des fruits d'arbre à pain rôtis, du johnnycake et des plantains frits.

"L'Ackee a été apporté sur l'île, probablement sur un bateau d'esclaves en provenance d'Afrique de l'Ouest, vers le milieu des années 1700", explique Janet Crick, directrice de Jamaica Culinary Tours à Falmouth, sur la côte nord de l'île. "Son nom est dérivé du nom original du fruit dans la langue ghanéenne Twi : ankye. Il est intéressant de noter que son nom scientifique, Blighia Sapida, a été attribué en 1806 en l'honneur du capitaine Bligh (célèbre pour les mutineries du Bounty), qui a apporté la plante de la Jamaïque aux jardins botaniques royaux de Kew, à Londres, en 1793. Avant cela, l'ackee était inconnu de la science".

Le fruit s'est bien adapté au climat tropical de la Jamaïque et a rapidement prospéré. De nos jours, vous verrez des ackees larges et denses embellir le paysage partout, du Hip Strip de Montego Bay aux jardins de Goldeneye, l'ancienne propriété de Ian Fleming, le créateur de James Bond.

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Le poisson salé (traditionnellement la morue) est pêché et préparé dans l'Atlantique Nord. Avant l'apparition des congélateurs et des réfrigérateurs, le séchage et le salage étaient les principaux moyens de conservation du poisson. Au milieu du 17e siècle, il est devenu économiquement viable de transporter de grandes quantités de morue salée de la Nouvelle-Écosse au Canada vers les colonies britanniques des Caraïbes, où elle était échangée contre du rhum, du sucre et de la mélasse.

Il n'est pas surprenant que ces deux aliments soient devenus des produits de base dans la Jamaïque coloniale. Le poisson salé non périssable est peu coûteux, facile à conserver et riche en protéines. L'ackee est riche en fibres, en protéines et en vitamine C.

Dans la société esclavagiste brutale de la Jamaïque, ces aliments constituaient un repas bon marché et nutritif pour les esclaves des plantations de sucre chaudes et humides du pays. Il n'existe aucune trace de la date à laquelle les deux ingrédients ont été combinés pour la première fois dans un plat, mais à un moment donné au cours du siècle dernier, une recette définitive est apparue.

"Il faut d'abord faire bouillir l'ackee et le poisson salé ensemble pendant environ 20 minutes avant de les égoutter et de retirer les arêtes du poisson", explique Cuthbert Binns, chef exécutif du Pelican Grill, un restaurant de longue date situé sur le Hip Strip de Montego Bay. "De cette façon, l'ackee absorbe une partie du sel".

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L'ackee et le poisson salé, sautés avec des piments, des oignons et des tomates, sont le plat national de la Jamaïque.

"Ensuite, vous faites sauter les oignons, les tomates, les échalotes et les piments Scotch bonnet dans une autre poêle. Ajouter l'ackee et le poisson salé bouillis, saupoudrer d'un peu de thym et de poivre noir et c'est prêt à servir."

Les accompagnements peuvent varier, mais les standards, selon Cuthbert, sont le fruit de l'arbre à pain rôti, la banane verte bouillie, le johnnycake (boulettes frites) et le plantain frit à la poêle.

Une fois cuite, la chair spongieuse de l'ackee passe du beige au jaune beurre. Son goût doux et crémeux équilibre parfaitement le goût salé du poisson. Bien qu'il soit techniquement classé parmi les fruits, l'ackee est plutôt traité comme un légume dans la cuisine jamaïcaine. Les touristes le confondent souvent avec des œufs brouillés.

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L'ackee et le poisson salé sont traditionnellement consommés au petit-déjeuner ou au brunch, et Cuthbert estime que sa cuisine en distribue environ 50 portions par jour. Pour faire preuve d'imagination, le Pelican Grill propose également cette concoction en entrée, à la cuillère, sur une tranche de bammy (pain plat de manioc). En cherchant bien, vous trouverez probablement des "virgin ackee" végétaliens, tandis que les variantes avec viande remplacent le poisson par du "corned pork" salé.

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Il n'est pas nécessaire de s'éloigner du Pelican Grill pour trouver un arbre à ackee. Plusieurs de ces arbres odorants poussent à l'état sauvage sur la route de l'aéroport international Sangster de Montego Bay. L'ackee peut être récolté toute l'année.

"Quand j'étais jeune, nous avions deux ackees dans notre cour", raconte Cuthbert. "Certains mois, un arbre donnait des fruits tandis que l'autre restait improductif. Puis cela changeait. Ce n'est que pendant les mois d'été que les deux arbres étaient productifs en même temps."

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L'ackee et le poisson salé sont aussi synonymes de la Jamaïque que les plages parfaites de l'île.

Malgré sa peau vermillon éclatante, l'ackee a un côté sombre : le fruit est toxique lorsqu'il n'est pas mûr. Le manger avant qu'il ne soit mûr provoque ce que l'on appelle la maladie du vomissement jamaïcaine, qui, dans de rares cas, peut être fatale.

Le Time Magazine a classé l'ackee parmi les dix aliments les plus dangereux au monde. C'est pourquoi son commerce est soigneusement contrôlé.

En 1973, la FDA américaine (Food and Drug Administration) a interdit l'importation de l'ackee aux États-Unis. Après une longue campagne de lobbying menée par la Jamaica Ackee Task Force, l'interdiction a été partiellement levée en 2000, ce qui a permis d'importer de l'ackee en conserve ou congelé, à condition qu'il réponde aux règles strictes de la FDA.

Pour les Jamaïcains, il n'y a pas de telles restrictions. L'ackee est souvent vendu au bord de la route sur des tables improvisées, à quelques mètres seulement de son arbre mère. "Il est possible de cueillir l'ackee en toute sécurité lorsque le fruit s'est ouvert naturellement et que l'on peut voir les gousses jaunes à l'intérieur, sans forcer l'ouverture du fruit", explique M. Crick. "L'ackee contient un gaz toxique, l'hypoglycine A, qui est libéré lorsque le fruit rouge s'ouvre, ce qui signifie qu'il est mûr et prêt à être consommé."

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Pour les aficionados de la cuisine jamaïcaine, les nuances vont plus loin. Il existe deux types d'ackee différents - le fromage et le beurre - qui ont chacun leurs mérites culinaires.

"La chair de l'ackee beurre a une couleur plus riche et plus jaune", affirme Crick. "Elle bout rapidement et s'écrase ou se désintègre très facilement à la cuisson. En revanche, l'ackee fromage est d'une couleur pâle plus claire et d'une texture beaucoup plus ferme, ce qui lui permet de mieux résister au processus de cuisson."

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L'ackee étant toxique lorsqu'il n'est pas mûr, il ne peut être cueilli que lorsque le fruit s'est ouvert et que ses gousses jaunes sont visibles.

L'image toxique de l'Ackee a fait que son adoption en tant que produit alimentaire délicat en dehors de la Jamaïque a été limitée. En Afrique de l'Ouest, les graines et les gousses sont utilisées pour fabriquer du savon. En Haïti, les pénuries alimentaires ont parfois entraîné des maladies et des décès après la consommation d'ackee non mûr.

Pour la diaspora jamaïcaine, il est difficile de se procurer de l'ackee frais. La plupart des expatriés doivent se contenter de la variété en conserve, un substitut adéquat mais peu spectaculaire, qui revient à manger des pêches en boîte plutôt que des fruits juteux du marché.

L'accès au poisson salé est tout aussi variable. De nos jours, il est plus probable qu'il provienne de Norvège ou de Guyane que de Nouvelle-Écosse. Si le cabillaud reste le produit par défaut, l'épuisement des stocks au cours des dernières années signifie que d'autres poissons blancs, comme le tilapia, sont parfois utilisés.

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Pour le vrai petit-déjeuner, Crick dit qu'une expérience sur l'île est toujours meilleure que de manger à l'étranger, non seulement parce que l'ackee est frais, mais aussi parce que les piments Scotch bonnet et les herbes cultivés sur place assurent un assaisonnement de meilleure qualité. Ses lieux de prédilection pour s'approvisionner sont un petit magasin de cuisine appelé Yash Bowl à Falmouth, sa ville natale, le restaurant de l'hôtel Sandy Haven Boutique à Negril et Deliworks au centre commercial Sovereign à Kingston, la capitale.

Où que vous le mangiez, vous goûterez un morceau de l'âme de la Jamaïque. L'ackee et le poisson salé trouvent peut-être leurs racines dans les horreurs de la traite transatlantique des esclaves, mais ce plat contemporain, qui a mariné pendant des années dans le melting-pot culturel de la Jamaïque, incarne parfaitement un pays dont la devise est "Un seul peuple à partir de plusieurs".

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