Negara yang mengangkat yoghurt di mata dunia

yoghurt Hak atas foto Madhvi Ramani
Image caption Bulgaria memiliki peranan penting dalam mengubah yoghurt menjadi produk populer yang kita kenal saat ini (Kredit: Madhvi Ramani)

Tidak cuma sejarah yoghurt yang terikat dengan Bulgaria, tapi juga sejarah dan identitas Bulgaria dapat dilacak melalui produksinya.

Di Bulgaria, yoghurt ada di mana-mana. Anda dapat menemukannya menggumpal di bungkus falafel, dioleskan di atas moussaka dan disusun di dalam lemari pendingin di supermarket.

Yoghurt adalah bahan dasar makanan tradisional masyarakat Bulgaria seperti tarator, sup dingin yang terbuat dari yoghurt, air, mentimun, kacang kenari, dan rempah-rempah; dan snezhanka, salad yang terdiri dari yoghurt, mentimun, bawang putih dan daun adas sowa atau dill.

Orang-orang menyeruput minuman yoghurt di jalanan dan mencelupkan potongan kue goreng ke dalam yoghurt di restoran.

"Kami menambah yoghurt pada semua makanan," kata Nikola Stoykov, yang berasal dari Sofia, kepada saya.

"Saya makan tiga wadah dalam sehari. Sekali di pagi hari, sekali sebagai makanan ringan pada siang hari, dan sekali lagi sebelum saya tidur pada malam hari."

Yoghurt punya sejarah panjang di negara ini. Banyak warga Bulgaria mengklaim tak sengaja menemukannya sekitar 4.000 tahun lalu ketika suku penggembara menjelajahi wilayah ini.

Para pengembara membawa susu mereka di dalam kantong yang terbuat dari kulit hewan, lingkungan yang cocok untuk berkembangnya bakteri dan mengakibatkan fermentasi, sehingga menghasilkan yoghurt.

Kemungkinan besar, yoghurt ditemukan dengan cara ini di sejumlah tempat yang berbeda di waktu yang berbeda dan mungkin saja berasal dari Timur Tengah dan Asia Tengah.

Bagaimanapun, Elitsa Stoilova, asisten profesor etnologi di Universitas Plovdiv, memastikan, "Betul bahwa yoghurt merupakan bagian dari pola makan penduduk di dataran Balkan selama berabad-abad. Yoghurt adalah hasil proses alami yang entah bagaimana ditemukan orang-orang…

"Tapi memang, Balkan merupakan salah satu dari tempat di dunia yang memiliki bakteri khusus dan temperatur yang dibutuhkan untuk memproduksi yoghurt secara alami."

Di manapun yoghurt ditemukan, kita tahu pasti bahwa Bulgaria memainkan peranan penting dalam memperkenalkan makanan itu ke dunia Barat dan mengubahnya menjadi produk komersial populer yang kita kenal sekarang.

Hak atas foto Madhvi Ramani
Image caption Tarator, merupakan sebuah sup dingin yang terbuat dari yoghurt dan merupakan makanan populer di Bulgaria (Kredit: Madhvi Ramani)

Ilmuwan Bulgarialah yang pertama kali memecahkan komposisi yoghurt. Tak lama setelah pernikahannya pada 1904, Dr Stamen Grigorov kembali dari wilayah Trun di Bulgaria ke Universitas Kedokteran di Genewa, tempat dia melanjutkan studi.

Grigorov membawa sebuah wadah tanah liat tradisional, yang disebut rukatka, berisi yoghurt buatan rumahan ke laboratoriumnya untuk dikaji sebagai bagian dari studinya.

Setahun kemudian, dia dapat mengidentifikasi bakteri penting yang mengakibatkan fermentasi susu dan mengubahnya menjadi yoghurt.

Mikroorganisme itu kemudian dikenal sebagai Lactobacillus bulgaricus, sebagai pengakuan bagi negara pemakan yoghurt dan selamanya menghubungkan bangsa Bulgaria dengan produksi yoghurt.

Untuk menghargai penemuan Grigorov, sekarang di desa Studen Izvor di Trun, tempat ia lahir, terdapat satu-satunya museum yoghurt di dunia.

Ketika berpikir tentang yoghurt sekarang ini, kita membayangkan Turki, Yunani atau bahkan Islandia. Namun pada tahun 1920-an dan 1930-an, karena fokus komunitas ilmuwan pada sampel asli Grigorov, yoghurt Bulgarialah yang menjadi sorotan.

Studi Grigorov yang merinci komposisi yoghurt dengan tepat diambil oleh ahli biologi Rusia dan peraih Nobel Perdamaian Élie Metchnikoff. Dalam buku The Prolongation of Life yang terbit pada 1908, Metchnikoff menemukan kaitan antara petani Bulgaria yang mengkonsumsi banyak yoghurt dan umur panjang.

Memang, Gunung Rhodope di Bulgaria tercatat sebagai salah satu konsentrasi terbesar orang-orang yang berusia 100 tahun di Eropa. Gagasan bahwa yoghurt memperpanjang usia memicu sebuah keranjingan untuk hidup sehat di sejumlah negara-negara Eropa seperti Prancis, Swiss, Jerman, Spanyol dan Inggris Raya, menggabungkan makanan yang sebelumnya tidak dikenal dalam menu Eropa Barat.

Hak atas foto Evo Danchev/Getty Images
Image caption Yoghurt tradisional diproduksi dengan susu mentah dari kerbau atau domba (Kredit: Credit: Evo Danchev/Getty Images)

Namun permintaan baru terhadap yoghurt Bulgaria mengubah produknya secara mendasar. Yoghurt Bulgaria sebelumnya dibuat di industri rumahan, oleh perempuan, dengan menggunakan pengukuran sederhana yang berdasarkan penglihatan. Ketika ilmuwan dan pabrik mengambil alih prosesnya, mereka menerapkan pengukuran yang ketat, peralatan khusus, dan 'kultur murni'. Mereka menyingkirkan mikroflora tambahan yang secara alami ditemukan dalam yoghurt buatan rumahan.

Produksi dalam skala lebih besar, yang mana Lactobacillus bulgaricus tidak berkembang dengan baik, menyebabkan penggunaan kultur bakteri awal (starter) yang dikeringkan dan susu sapi.

"Yoghurt tradisional diproduksi dari susu mentah dari berbagai sumber, seperti susu kerbau dan domba, tergantung pada daerah atau tahun. Sekarang ini, kita mengaitkan yoghurt dengan susu sapi. Ini merupakan hasil industrialisasi produk," jelas Stoilova.

Di Bulgaria, meskipun banyak orang melanjutkan tradisi membuat yoghurt di rumah, pengambilalihan industri pengolahan susu pada 1949 mengarahkan pada perubahan lebih jauh. Yoghurt menjadi sebuah ikon nasional, sesuatu yang membedakan Bulgaria dari blok Soviet.

Namun, karena yoghurt di sejumlah wilayah berbeda di Bulgaria dan rumah tangga - belum lagi di luar negeri- negara harus menciptakan sebuah yoghurt Bulgaria 'yang otentik'.

Untuk melakukan ini, para ahli mikrobiologis melakukan perjalanan ke sejumlah wilayah di negara tersebut untuk mengumpulkan sampel yoghurt buatan rumahan dari rukatka para perempuan, dan kemudian melakukan uji coba untuk memilih galur yang paling bermanfaat untuk kesehatan dan juga cita rasa. Dengan demikian, secara resmi yoghurt Bulgaria telah lahir, yang dipatenkan negara, dipromosikan dan diekspor.

Sampai hari ini, perusahaan yang dimiliki negara LB Bulgaricum terus memegang dan mendaftarkan patennya ke negara-negara seperti Jepang dan Korea Selatan. Yoghurt Bulgaria hampir tak dikenal di negara-negara itu sampai 35 tahun yang lalu, tapi sekarang sangat populer.

Menariknya, karena campuran bakteri asli yang unik di Bulgaria yang tidak dapat diproduksi ulang di negara-negara lain, perusahaan Asia ini harus mengimpor secara terus menerus kultur starter yang baru demi menciptakan yoghurt Bulgaria versi mereka.

Hak atas foto NIKOLAY DOYCHINOV/Getty Images
Image caption Pembuatan yoghurt tradisional mengalami kebangkitan di Bulgaria (Kredit: NIKOLAY DOYCHINOV/Getty Images)

Sejak kematian Metchnikoff, dan kejatuhan komunias pada 1989, Bulgaria telah kehilangan promotor utama yoghurtnya, yang menjelaskan mengapa yoghurt dari negara tersebut tak lagi terkenal di Eropa seperti dulu. Bagaimanapun, tradisi pembuatan yoghurt berlanjut di Bulgaria - dan mengalami kebangkitan.

Selama era komunis, jumlah produsen menurun dari 3.000 pengolahan susu yang kecil menjadi hanya 28 pusat regional. Saat ini, ada kemunculan kembali produsen lokal yang lebih kecil. Salah satunya Harmonica, yang memproduksi satu-satunya yoghurt bersertifikat organik di Bulgaria.

Ketika saya mengunjungi tempat pengolahan susu mereka di luar Sofia, ahli teknologi Toma Georgiev Bayatev menunjukkan pada saya bagaimana susu sapi organik mentah diubah menjadi yoghurt. Proses modern mengikuti tahapan yang sama dengan proses buatan rumahan yang pertama digambarkan oleh Grigorov pada 1905; susu diuji, dipasteurisasi pada suhu 96 celcius, kemudian didinginkan sampai 43,5 derajat celcius ketika kultur starter ditambahkan dan dibiarkan untuk fermentasi selama sekitar enam jam.

Setelah jadi, yoghurt didinginkan dan disimpan, siap disantap.

Ketika saya mencicipi hasil yoghurt, terasa asam dan sangat padat, dengan lapisan krim di atasnya. Yoghurt ini tidak semulus yoghurt yang biasa saya makan; teksturnya kasar karena dibuat dari susu non-homogenisasi. Sangat menyegarkan merasakan sesuatu yang berbeda.

"Keaslian yoghurt Bulgaria bersandar pada variasinya, bukan dalam satu produk yang terstandarisasi. Jika dua nenek dari desa yang berbeda membuat yoghurt dari produk yang sama, hasilnya akan terasa berbeda.

"Hal ini dapat terjadi karena yoghurt adalah produk yang intim. Terkait dengan tanah, hewan, dan cita rasa tertentu dalam keluarga, dan pengetahuan tentang hal tersebut diturunkan dari generasi ke generasi," jelas Stoilova.

Hak atas foto NIKOLAY DOYCHINOV/Getty Images
Image caption Para pembuat yoghurt menawarkan produk mereka di penginapan dan restoran di desa-desa seluruh Bulgaria.

Meski variasi yoghurt Bulgaria tidak sebanyak dulu, semangat tradisi pembuatan yoghurt masih tetap ada. Jaringan informal para pembuat yoghurt menawarkan produk mereka di pondokan dan restoran di desa-desa dan kota-kota kecil, serta di sepanjang jalan di seluruh negara tersebut. Apalagi, keintiman pengetahuan dan keterkaitan terhadap makanan itu masih kental.

Seperti Stoykov, yang makan tiga wadah sehari, mengatakan kepada saya: "Di waktu saya kecil, nenek saya menggunakan yoghurt campuran dengan selai buah dan menyebutnya 'es krim' karena itu pilihan yang lebih sehat daripada es krim sungguhan. Itulah bagaimana awalnya saya tertipu memakan yoghurt, yang kemudian menjadi sebuah kebiasaan.

"Saya tahu manfaatnya bagi kesehatan, namun itu bukan alasan mengapa saya banyak memakannya. Itu sebenarnya bagian dari gaya hidup orang Bulgaria."


Anda bisa membaca artikel aslinya dalam The country that brought yoghurt to the world atau artikel lainnya dalam BBC Travel.

Berita terkait