Hidangan yang 'mencurangi Tuhan' saat puasa pra-paskah

Maultaschen Hak atas foto Kristin Vuković

Di biara Maulbronn di selatan Jerman, para pengunjung dapat belajar membuat hidangan yang 'mencurangi Tuhan'.

Saat mengunjungi negara bagian Baden-Württemberg di selatan Jerman, saya tiba di bekas kandang keledai sebuah biara untuk belajar membuat Maultaschen, sejenis pasta berisi ala Jerman.

Tangan saya penuh dengan isian daging dan keju. Saya membayangkan biarawan Cistercian menyiapkan makanan ini berabad-abad sebelumnya. Namun setelah saya pelajari, ada lebih dari satu versi kisah mengenai asal mula Maultaschen.

Biara Maulbronn adalah tempat bersejarah. Namanya muncul di catatan sejarah sebagai 'Mulenbrunnen', yang berarti tempat sumber air ('Brunnen' dalam bahasa Jerman berarti air mancur) yang mengairi sebuah penggilingan ('Mulin' dalam dialek Jerman).

Tempat itu juga disebut 'Mulibrunnen', yang berarti sebuah bagal ('Maultier' dalam bahasa Jerman berarti bagal, yang dijuluki 'Muli'). Bagal adalah peranakan keledai betina dengan kuda jantan.

Legenda menyebutkan bahwa saat para biarawan sedang mencari sebuah tempat untuk membangun biara baru mereka, mereka membawa sebuah bagal. Saat binatang itu berhenti di suatu tempat untuk minum air, mereka menginterpretasikannya sebagai pertanda dari Tuhan bahwa mereka harus tinggal dan membangun biara mereka di tempat tersebut.

Versi lainnya mengatakan bahwa bagal itu menggaruk-garuk tanah dan mereka menemukan air di tempat itu.

Apapun kisah yang benar, gambar seekor bagal minum dari mata air muncul sebagai lambang kota, dan gambar itu juga dilukiskan dalam sebuah lukisan di atas air mancur bermangkuk tiga di biara itu.

Hak atas foto Hulton Archive/Getty Images
Image caption Ada beberapa kisah awal mula Biara Maulbronn yang beredar.

Di Situs Warisan Dunia Unesco yang didirikan pada 1147 ini, para pengunjung dapat mengambil sertifikat dengan mengikuti kelas selama dua jam dalam membuat Maultaschen, bantalan pasta besar yang secara tradisional diisi dengan daging cincang dan daging asap (biasanya daging babi), bayam, remah roti dan rempah-rempah.

Setiap Maultaschen berukuran hingga 12cm. Namun kami membuat Maultaschen mini, atau 'Maultäschle' dalam dialek Swabian.

Maultaschen yang orisinal harus diproduksi di Swabia, sebuah area bersejarah yang saat ini digabungkan dengan Baden-Württemberg dan distrik pemerintahan Swabia di Bavaria. Pada tahun 2009, Uni Eropa mengakui Maultaschen sebagai daerah khusus.

Secara tradisional, hidangan ini disajikan selama puasa pra-paskah dengan kuah hangat bersama lokio. Makanan berusia ratusan tahun ini diasosiasikan dengan Jumat Agung, Jumat terakhir pada masa pra-Paskah.

Padahal, umat Katolik, begitupun dengan sebagian orang Kristen, diminta untuk tidak makan daging selama pra-Paskah, khususnya pada Jumat Agung. Karena itu, adonan pasta tersebut ditujukan untuk menutupi isian daging 'yang penuh dosa'.

Ada tiga legenda utama mengenai bagaimana Maultaschen ala Swabian muncul.

Yang pertama mengatakan bahwa kantong isian itu adalah tiruan ravioli dari Italia, yang diperkenalkan dari sisi lain Pegunungan Alpen oleh Waldens, anggota dari sebuah gerakan Kristiani.

Yang kedua mengatakan bahwa Maultaschen adalah suvenir kuliner dari bangsawan Jerman Margaret Maultasch, seorang wanita bangsawan yang membawa resep itu dari Tyrol di Pegunungan Alpen di wilayah Austria. Dia dipanggil Maultasch, 'kantong mulut', karena bentuk rahangnya yang cacat.

Hak atas foto Kristin Vuković
Image caption Didirikan pada tahun 1147, Biara Maulbronn adalah kompleks monastik abad pertengahan yang terawat baik di utara Pegunungan Alpen.

Yang ketiga mengatakan makanan itu berasal dari abad ke- 17 selama Perang Tiga Puluh Tahun, sebuah kreasi cerdas oleh seorang biarawan Cistercian dari Biara Maulbronn.

Biarawan dilarang makan daging sehingga mereka memasukkannya ke dalan kantong pasta untuk menutupi isian itu dari mata Tuhan. Secara harafiah diartikan sebagai 'kantong mulut', makanan itu dijuluki Herrgottsbescheißerle, yang berarti 'benda kecil yang mencurangi Tuhan'.

Cistercian, sebuah ordo kontemplatif Katolik Roma, adalah kelompok yang disiplin. Peraturan 'ora et labora' (berdoa dan bekerja) sangat ditaati.

Rahib dan imam memiliki peran yang berbeda dan tinggal di fasilitas yang berbeda. Rahib bertanggung jawab untuk kerja fisik dan memasak, dan tidak diizinkan untuk memasuki ruangan yang ditujukan untuk Imam.

Adapun imam, yang berpendidikan dan datang dari keluarga bangsawan, menghabiskan sebagian besar waktu mereka berdoa dan bahkan mendengar doa umat saat mereka makan dalam keheningan.

Jatah harian imam terdiri atas sekilo roti tepung kasar dan porsi kecil ikan, sayuran, sereal dan buah-buahan.

"Mereka juga makan berang-berang dan kodok," kata Barbara Gittinger, pemandu biara kami.

Cistercian (terkecuali yang sakit) tidak diizinkan makan apapun yang berkaki empat, karena daging terlalu mewah untuk gaya hidup miskin mereka dan penolakan daging dianggap sebagai pengorbanan kepada Tuhan - namun ternyata kaki berselaput adalah sebuah pengecualian.

Rahib makan di tempat terpisah dan menerima porsi yang lebih besar karena kerja fisik yang diperlukan posisi mereka.

Setelah tur, kami memasuki dapur, yang terletak di lokasi biara yang sebelumnya bagian dari kandang keledai.

Bahan-bahan untuk Maultaschen diletakkan di atas meja. Lembaran-lembaran pasta, peterseli, daun bawang, roti basah, remahan roti, daging ham, keju yang diparut, garam dan lada, begitupun telur untuk merekatkan pasta.

Hak atas foto Kristin Vuković
Image caption Menurut sahibul hikayat, para biarawan diilhami untuk membangun vihara mereka di Swabia setelah keledai mereka menemukan air di sana.

Kami dipisah-pisahkan dalam beberapa kelompok untuk membuat isian. "Kita sekarang adalah rahib, karena kita melakukan kerja fisik dan memasak," canda Gittinger.

Para peserta menggunakan penggaris untuk mengukur bentuk kotak dari lembaran adonan yang sudah diukur sebelumnya. Kami kemudian disuruh untuk isi dan melipatnya menjadi kotak sebesar 7cm.

"Anda katakan 7cm. Itu ada sisa satu lagi," seorang peserta asal Jerman yang rewel menunjuk ke Peter Braun, ketua manajemen biara, yang mengawai program tersebut.

Braun tertawa dan memastikannya bahwa centimeter yang berlebih tidak akan menjadi masalah. Kami mengisi kotak-kotak itu dengan campuran keju dan daging ham dan menutup pasta dengan menekan gigi garpu di sepanjang ujungnya.

Istri Braun, Angelika, memasak Maultäschle kami dalam kaldu ayam. Braun dan Angelika menikah pada tahun 1993, di tahun yang sama biara itu dijuluki Situs Warisan Dunia.

Angelika lahir di atas apa yang saat ini disebut pusat informasi. Saat masih kecil, dia sering mengendarai sepedanya di kandang dan berayun melalui ruang paduan suara dengan tali bel.

Biara Maulbronn bergejolak selama kekacauan agama dan politik dalam Reformasi abad ke-16. Pada tahun 1504, biara abad pertengahan itu disita oleh Duke Ulrich dari Württemberg, yang kemudian menjadi seorang penganut Lutheran.

Umat Cistercian bisa kembali sebanyak dua kali, tapi hanya untuk periode singkat. Dari tahun 1536, biara tersebut tidak lagi beragama Katolik. Para biarawan dipaksa untuk pergi dan Maulbronn menjadi tempat umat Protestan, jelas Gittinger.

Saat ini, kompleks ini masih menjadi pusat kehidupan lokal, menawarkan pasar sayuran dan buahan musiman dan lokasi konser dan acara lainnya sepanjang tahun.

Kompleks ini menjadi sekolah menengah Protestan dengan 100 murid tinggal di asrama. Selama berabad-abad, murid terkemuka seperti Hermann Hesse belajar di sini. Pada kesempatan khusus, para murid kadang dilayani Maultaschen, yang menurut Gittinger, disukai mereka.

Maultaschen disiapkan dengan berbagai cara termasuk direbus dalam kaldu atau ditumis dengan mentega.

Angelika menjelaskan bahwa Maultaschen saat ini sering dibuat dengan isian non-tradisional termasuk salmon, daging rusa dan bahkan sosis darah dengan asinan kubis yang disbeut sauerkraut - yang menjadi favoritnya.

"Di rumah, Peter adalah juru masak, tapi saya membuat Maultaschen terbaik," katanya.

Hak atas foto Kristin Vuković
Image caption Julukan makanan itu dalam istilah Swabian, disebut Herrgottsbescheißerle, yang berarti 'penipu kecil Tuhan'.

Angelika mengisahkan versi yang lebih rinci mengenai kisah asal Maultaschen.

Dua anak laki-laki miskin datang ke Maulbronn dari kota terdekat karena ayah mereka tidak mampu memberi makan mereka.

Mereka menjadi rahib dan menjadi benar-benar masuk ke dalam kehidupan biara. Salah satu anak laki-laki, yang bekerja di dapur, mendapat hadiah sepotong daging besar.

Karena daging dilarang, dia harus menyembunyikannya dari saudara laki-lakinya, jadi dia memasukkannya ke dalam tong dan menambahkan garam untuk mengawetkannya.

Setelah beberapa minggu, dia tahu mereka perlu makan daging itu atau daging itu bisa menjadi rusak.

Pada hari Jumat Agung, dia memotong-motong daging menjadi potongan-potongan kecil, menambahkan rempah, menyembunyikan campuran itu dalam adonan dan memberikannya kepada para biarawan.

"Mungkin mereka tidak mengenali apa yang mereka makan, atau mereka tidak mau tahu karena sangat lezat," kata Gittinger. "Itu juga bagaimana dia menyembunyikannya dari Tuhan, dan mengapa nama panggilannya adalah Herrgottsbescheißerle - mencurangi Tuhan."

Selama makan, Braun mengumumkan nama kami saat dia membagikan sertifikat, yang secara resmi membuat kami memenuhi syarat kami sebagai pembuat Maultaschen. Angelika menawarkan lebih banyak makanan itu, disajikan dengan salad kentang Swabia yang dibuat dengan cuka dan minyak, bukan mayones, yang khas di wilayah Jerman lainnya.

Sebagai 'rahib' selama sehari tanpa batasan porsi, saya dengan senang hati menyetujuinya.

Anda bisa membaca artikel aslinya The naughty meat dish served during Lent atau artikel lainnya dalam BBC Travel

Berita terkait