Apakah MSG memang seburuk yang diduga?

msg Hak atas foto Science Photo Library
Image caption MSG menyebabkan 'Sindrom Restoran Cina' berupa sejumlah gejala seperti sakit kepala, mual dan mati rasa.

'Sindrom Restoran Cina' adalah julukan untuk sejumlah gejala seperti sakit kepala, mual dan mati rasa yang aneh yang sering diderita orang-orang tertentu derita setelah menyantap makanan Cina. Jadi merupakan gejala yang lebih dari sekedar rasa tidak enak dan menyalahkan diri sendiri karena memakan terlalu banyak roti babi bakar.

Dan yang diduga bertanggung jawab atas gejala itu adalah penyedap yang biasa dipakai yaitu bernama Monosodium glutamate atau MSG.

Monosodium glutamate menjadi terkenal pada tahun 1968 ketika Dr Ho Man Kwok menulis surat ke New England Journal of Medicine tentang kemungkinan penyebab gejala yang dia alami setiap kali makan di restoran Cina di Amerika Serikat.

Dia khususnya menceritakan tentang mati rasa di bagian belakang leher yang kemudian menyebar ke lengan dan punggung, selain rasa lemas secara umum dan percepatan detak jantung.

Hak atas foto Mariano MonteroAlamy
Image caption Kikunae Ikeda memisahkan glutamate dari ganggang laut kombu, dan menambahkan sodium untuk menciptakan monosodium glutamate.

Kwok memperkirakan penyebabnya kemungkinan adalah saus kecap tetapi kemudian membantahnya karena dia menggunakan kecap saat memasak di rumah dan tidak mengalami pengaruh yang sama. Atau mungkin pemakaian anggur masak Cina yang lebih banyak di rumah makan?

Kemungkinan lainnya adalah monosodium glutamate yang biasanya dipakai sebagai penyedap di restoran Cina.

Berbeda dengan teori kesehatan-makanan lainnya, pemikiran Dr Kwok menjadi menyebar luas, memicu banyak kajian ilmiah, dan mendorong terbitnya buku yang mengungkap 'kebenaran' tentang MSG aupun buku masak anti-MSG. Bahkan juga sampai memaksa rumah makan Cina untuk mengungkapkan kepada para pelanggan secaa terbuka apakah mereka memakai MSG atau tidak saat memasak.

Monosodium glutamate adalah garam sodium dari glutamic acid –atau jika anda memang ingin membuat orang lain terkesan berpengetahuan saat acara makan malam bersama teman- namanya adalah disodium 2-aminopentanedioate.

Seperti yang ditemukan profesor kimia University of Tokyo, Kikunae Ikeda, pada tahun 1908, MSG adalah garam paling stabil yang terbentuk dari glutamic acid dan yang paling baik untuk menimbulkan rasa ‘umami’ yang diinginkan.

Hak atas foto Richard MasonerCycleliciousFlickrCC BYSA 2.0
Image caption Penyedap berdasarkan MSG buatan Kikunae Ikeda, Ajinomoto (atau ‘inti rasa’), sekarang ditemukan di mana-mana.

‘Umami’ atau ‘sedap’ yang dikaitkan dengan rasa daging juga merupakan temuan Ikeda, yang meyakini ada yang lebih dari selain empat rasa dasar: manis, asin, asam dan pahit.

Glutamate adalah unsur ajaib dalam MSG. Suatu asam amino biasa yang muncul secara alamiah pada sejumlah makanan termasuk tomat, keju parmesan, jamur kering, saus kecap, sejumlah buah dan sayur, disamping ASI.

Ikeda memisahkannya dari ganggang laut kombu kering (kelp) yang diunakan istrinya -dan hampir semua tukang masak Jepang di dunia- untuk membuat kaldu dashi yang biasa dipakai dalam makanan Jepang.

Penambahan sodium -satu dari dua unsur garam dapur- memungkinkan glutamate menjadi stabil ke dalam bentuk bubuk dan ditambahkan ke makanan, sehingga memberikan kita monosodium glutamate, yang membuat Kikunae menjadi kaya raya.

Dan penyedap yang menggunakan MSG produk Kikunae, yaitu Ajinomoto (atau 'inti rasa’) sekarang ditemukan di semua meja di dunia.

Setelah surat Dr Kwok kepada New England Journal of Medicine, banyak penelitian dilakukan dengan sejumlah binatang, termasuk manusia, diberikan dosis tinggi monosodium glutamate lewat mulut dan pembunuh darah.

Pada mulanya, Kwok sepertinya mengarah ke sesuatu.

Peneliti Washington University, Dr John W. Olney, menemukan dosis tinggi monosodium glutamate di bawah kulit tikus yang baru lahir, yang menyebabkan tumbuhnya jaringan mati di otak. Ketika menjadi dewasa, tikus itu terhambat pertumbuhannya, kegemukan, dan pada sejumlah kasus menjadi mandul.

Hak atas foto Richard MasonerCycleliciousFlickrCC BYSA 2.0
Image caption Kekhawatiran akan pengaruh samping membuat sejumlah rumah makan mengumumkan bahwa mereka tidak menggunakan MSG.

Olney juga mengulangi kajian pada bayi kera rhesus, denga memberikan MSG lewat mulut, dan hasilnya sama. Tetapi 19 kajian lainnya oleh peneliti yang berbeda gagal menunjukkan hasil yang sama atau mirip.

Kajian pada manusia juga gagal menunjukkan pemicunya.

Dalam salah satu penelitian, 71 orang sehat diberikan dosis MSG yang terus meningkat atau plasebo dalam bentuk kapsul. Para peneliti menemukan Sindrom Rumah Makan Cina muncul pada tingkat yang sama, terlepas apakah subyek kajian diberikan MSG atau placebo, atau bahkan setelah peserta kajian diberikan pilihan lain.

Sebagai usaha untuk menyelesaikan masalah ini, pada tahun 1995 otorita makanan dan obat-obatan Amerika Serikat, Food and Drug Administration (FDA) meminta Federation of American Societies for Experimental Biology untuk memeriksa semua kemungkinan bukti yang ada dan memutuskan apakah MSG adalah musuh makanan seperti yang dipikirkan selama ini.

Hak atas foto Thinkstock
Image caption Sejumlah gejala yang sekarang dikaitkan dengan MSG biasa dinamakan "Gejala Rumah Makan Cina".

Dewan ahli mengesampingkan istilah Sindrom Restoran Cina karena 'tidak mewakili gejala dalam skala besar' dan menggunakan istilah 'gejala kompleks MSG' untuk menjelaskan banyak gejala yang beragam yang terkait konsumsi MSG.

Tetapi mereka tetap menyimpulkan bahwa terdapat cukup bukti ilmiah yang mengisyaratkan sekelompok orang sehat secara umum kemungkinan akan mengalami pengaruh buruk MSG dalam dosis tinggi, biasanya satu jam setelahnya.

Gejala ini diamati di laboratorium ketika mereka diberikan tiga gram MSG atau lebih di dalam air, tanpa makanan. Hal tersebut adalah sesuatu yang jarang terjadi dalam kehidupan nyata, menurut FDA, sebagian besar orang mendapatkan 0,55 gram tambahan MSG per hari dalam makanan mereka.

Kajian pada tahun 2000 berusaha mengetahui lebih jauh lewat 130 orang yang digambarkan peka terhadap MSG.

Orang yang biasanya sehat diberikan satu dosis MSG tanpa makanan atau plasebo. Jika ada yang mencatat angka di atas tingkat tertentu dalam daftar 10 gejala, maka mereka akan diuji lagi dalam dosis yang sama (atau plasebo) untuk melihat apakah reaksi mereka konsisten.

Mereka juga diuji dengan dosis yang lebih tinggi untuk melihat apakah akan meningkatkan gejalanya. Setelah pengujian ulang, hanya dua dari 130 orang yang menunjukkan reaksi yang konsisten terhadap MSG, dan bukannya kepada plasebo.

Tetapi ketika mereka diuji lagi dengan MSG pada makanan, reaksi mereka berubah sehingga menimbulkan keraguan tentang keabsahan dari kepekaan yang dinyatakan oleh pribadi seseorang terhadap MSG.

Bagaimanapun glutamate sangat rendah kadar racunnya. Tikus dapat memakan 15-18 gram per setiap kilogram berat badannya sebelum muncul risiko mati karena keracunan glutamate. Sekarang juga diketahui bahwa anak tikus lebih peka terhadap pengaruh MSG.

Jadi meskipun tidak ada satu hal yang benar-benar dapat dianggap selesai dalam ilmu pengetahuan dan Dr John Olney sudah menghabiskan sebagian besar kehidupannya untuk meneliti binatang demi penertapan peraturan yang lebih ketat terkait penggunaan MSG.

Soalnya saat ini FDA mengatakan penambahan MSG pada makanan sebagai 'Pada umumnya Dipandang Sebagai Aman atau GRAS.

Kategori yang memberikan ketenangan kepada sebagian besar penggemar makanan Cina, yang merasa bermalas-malasan pada akhir minggu tidak akan lengkap tanpa saus kecap dengan MSG.

Tulisan ini bisa Anda baca dalam bahasa Inggris di Is MSG as bad as it's made out to be? di BBC Future.

Berita terkait