Teka-teki makanan rahasia di Afghanistan

Frederik Van Oudenhoven Hak atas foto Frederik Van Oudenhoven
Image caption Pamir kaya dengan budaya dan resep makanan (Kredit: Frederik Van Oudenhoven)

Di pusaran salah satu wilayah paling keras, di perbatasan Afghanistan dan Tajikistan, dua orang penulis buku masak menemukan "sebuah tempat yang amat manusiawi".

Pada Mei 2016, sebuah buku masak tentang salah satu budaya terpencil dan mengandung teka-teki di dunia meraih gelar 'Buku Masak Terbaik' di Gourmand World Cookbook Awards.

Kemenangan mengejutkan ini dipersembahkan kepada kawasan Pamir - di perbatasan Afghanistan dan Tajikistan, sebuah lingkungan menyenangkan di sebuah tebing curam, lembah nan dalam, desa-desa terpencil dan cuaca yang kejam.

Tampaknya bukan tempat yang menjadi sumber kemenangan - sebuah resep - tetapi With Our Own Hands lebih dari sekedar buku resep masakan.

Hak atas foto Jamila Haider
Image caption 100 resep dieksloprasi melalui orang Pamiri dan sejarah tanah mereka (Kredit: Jamila Haider)

Proyek ambisius ini dimulai pada 2009 lalu, ketika mahasiswa PhD Jamila Haider dan rekan penulisnya, yang merupakan pakar etnobotani dari Belanda, Fredrik van Oudenhoven, bertemu saat mengerjakan proyek di Tajikistan.

Mereka kemudian secara tiba-tiba menemukan sebuah kecintaan yang sama terhadap wilayah Pamir dan terserap dalam kegelisahan serupa atas masa depan daerah itu.

Tatkala terlibat dalam proyek pembangunan, kedua ahli sains ini telah menyaksikan secara langsung terkikisnya tradisi Pamiri, dengan makanan asing yang lebih menjadi favorit ketimbang resep leluhur. Belum lagi keniscayaan anak-anak muda yang meninggalkan wilayah penggunungan tanpa berencana untuk kembali.

Di hari pertama mereka bertemu, mereka melewati nenek-nenek tua ketika berkeliling desa Mun di Bukit Ghund di Tajik Pamirs. Salah-seorang perempuan tua itu menceritakan resep masakannya di masa kecil dan menjelaskan pentingnya mereka mempertahankan itu untuk dirinya dan masyarakat Pamiri.

Resep ini hanya diturunkan secara lisan dari generasi ke generasi.

Hak atas foto Jamila Haider
Image caption Buku masaknya penuh dengan foto-foto yang berisi semangat dan legenda lokal. (Kredit: Jamila Haider)

"Perempuan ini meminta kami untuk menuliskan resep mereka. Dengan cara itu, kata dia, dia dapat mewariskanya kepada anak-anak dan cucu-cucunya," jelas Haider.

Di sinilah, "Kebutuhan akan buku ini menjadi sangat jelas."

Setiap resep dalam buku ini menjelajah melalui mata orang Pamiri dan sejarah kampung halaman mereka, dengan kisah yang mempesona tentang legenda lokal, kecanduan opium dan pengaruh.

Para pembaca akan mempelajari bahwa waktu dapat direkam tanpa sebuah jam dan itu "cukup" dapat menjadi sebuah ukuran.

Para pembaca juga akan mengambil tips praktis seperti: bagaimana menyimpan daging tanpa lemari es, sebagai contoh, atau bagaimana mengubah tanaman menjadi obat.

Perlakuan khusus juga dilakukan untuk menjelaskan hubungan antara tanah dan apa yang dihasilkannya, dan bagaimana daerah terpencil ini, wilayah yang berseteru ini, yang tidak disangka-sangka merupakan tempat makanan lezat, dan tumbuhnya bahan-bahan unik.

Rush-kakht, sebagai contoh, merupakan tipe gandum merah yang digunakan untuk membuat Baht (bubur kental) untuk Baht Ayom, Tahun Baru Persia, yang hanya tumbuh di tempat beriklim mikro seperti di Bukit Bartang.

"Ini mempunyai kandungan gula yang sangat tinggi," jelas Haider, "dan melepaskan rasa manisnya sedikit demi sedikit, menciptakan rasa berbeda, kaya dan penuh cinta.

Buku itu sendiri, sebagaimana orang-orang maupun resepnya yang begitu menggetarkan, mampu menggambarkan segalanya dengan sangat indah. Dihiasi foto-foto intim yang ada dalam hampir setiap halaman, naskahnya akhirnya disajikan dalam tiga bahasa, yaitu Dari (dengan huruf Arab) dan Tajik ( huruf Cyrillic) serta bahasa Inggris.

Walau proses penerjemahan sangat rumit (Haider harus merekrut sebuah 'tentara kecil' yang terdiri dari para siswa untuk membantu), penulis memahami bahwa kehadiran buku itu sangat penting bagi warga Pamiri untuk menyaksikan resepnya ditulis dalam bahasa ibu mereka.

Hak atas foto Frederik Van Oudenhoven
Image caption Seorang perempuan sedang mengolah masakan. (Kredit: Fredrik van Oudenhoven)

Lima tahun setelah bertemu dengan nenek-nenek itu, Haider dan Oudenhoven kembali ke wilayah itu dengan 1.700 buku untuk distribusikan ke masyarakat lokal- dan akhirnya mereka melihat kerja keras mereka terbayar.

“Pertama kali, orang-orang melihat foto-foto, dan menemukan orang dan pemandangan yang mereka kenal," kata Haider. "Tetapi kemudian ketika mereka mulai membacanya, dan menyadari bahwa ini merupakan nama makanan dan bahan baku lokal, yang mereka tak pernah lihat dalam kertas cetakan sebelumnya, beberapa dari mereka mulai tertawa karena tidak percaya! Salah seorang pria mengatakan kepada kami, 'Anda telah menangkap pengetahuan kita yang sebelumnya hanya ada dalam tangan kami."

Haider menceritakan bagaimana seorang perempuan meyakini buku itu sangat berharga dan dia menjahit sebuah tas untuk melindunginya, dan menyimpannya di sebelah Al-Quran.

Hak atas foto Jamila Haider
Image caption "Di wilayah terpencil ini, terdapat makanan yang enak dan bahan-bahan yang unik. (Kredit: Jamila Haider)

"Ketika kami mendengar Afghanistan atau melihat gambar tentangnya di berita, kami melihat bom, dan gurun yang tandus dengan tank dan pejuang Talib, atau kami mendengar cerita tentang penindasan perempuan dan tidak adanya kesetaraan," jelas Haider.

Dia berharap bahwa buku ini akan membantu mengubah persepsi desa, kota-kota di Tajikistan dan Afghanistan, dengan memperhatikan pada kekayaan budaya - dan makanan yang lezat - untuk dapat ditemukan.

Anda bisa membaca artikel The secret food of Afghanistan dan artikel lain dalam BBC Travel.

Berita terkait