Chigüire, una delicatessen venezolana

El chigüire, carpincho o capibara, como es conocido este animal que presume de ser el roedor más grande del mundo, tiene un papel protagónico entre los platos típicos de Semana Santa venezolanos.

Pero una nueva generación de cocineros de este país aboga por convertir lo que es un producto de consumo durante Semana Santa en un elemento abanderado dentro de la gastronomía en Venezuela, como en otros países lo está siendo el canguro o el avestruz.

"Hay un despertar de los cocineros venezolanos en recuperar lo nuestro", le explicó el chef Nelson Méndez a BBC Mundo.

Delicias de chigüire

Chuletas de chigüire con puré de manzanas o costillas al vino con puré de yuca al wasabi son algunas de las propuestas que Nelson hace en su restaurante de Caracas.

El exquisito menú europeo está complementado con ocasionales sugerencias que incluyen los platos de chigüire.

En su cocina, conocemos las propiedades de una carne con intenso aroma, que tras pasar por las manos del chef se transforma en un sabroso bocado cuyo sabor recuerda lejanamente al del cochino.

"El chigüire debería estar en cualquier supermercado. Nadie se ha encargado de promocionarlo al igual que otros productos de Venezuela", se queja Nelson.

"Como el chigüire hay también una inmensidad de productos que podrían consumirse a nivel nacional: el manaca, el tupiro, el cocoaçu, la yubía, son frutas increíbles y acá no las encuentras en ningún mercado".

"Los productos de fuera están ricos, pero tendríamos que empezar a querer lo nuestro", apuntó.

Chigüire y tradición

Comer carne fresca de chigüire es algo novedoso en el país, ya que tradicionalmente se comercializa seca o salada.

Según diversos historiadores la carne de esta especie de castor gigante (puede llegar a pesar 80 kilos), dócil y fácil de criar empezó a popularizarse en Venezuela en la época colonial, principalmente en los llanos del país.

En esas áreas se extendió la tradición de comerlo en Semana Santa, del mismo modo que se hacía con el pescado, ante la prohibición católica de comer carne de res.

Pero la mengua progresiva de sus poblaciones por la caza furtiva hizo que en 1968 el gobierno decidiera prohibirla y limitarla a las estancias o hatos dotados con licencia.

Sin embargo, para muchos comprar la carne certificada resulta demasiado costoso (US$20 el kilo) y optan por la caza ilegal.

Bajo el mostrador

En un mercado popular de Calabozo, a 300 kilómetros de Caracas, una pareja de vendedores de pescado atiende a un cliente. Intercambian un guiño y sacan una bolsa bajo el mostrador llena del preciado manjar de chigüire.

"Me siento un poco incómoda", le dijo la pescadera a BBC Mundo, "pero tengo que hacerlo porque no tengo otro empleo. Mi trabajo es este, no tengo otra entrada, así que compro poquito para yo ver mi ganancia y seguir la tradición aquí en el llano".

"Hay criaderos y uno compra, trae precinto y viene con permiso, pero es demasiado caro para nosotros", explicó la mujer.

"El chigüire que se vende en los llanos es de contrabando", añade su esposo, "te lo llevan a casa y uno lo compra y lo vende escondido a riesgo de que vengan las autoridades y te quiten tu inversión".

Amenaza u oportunidad

Diversas organizaciones ecologistas afirman que Venezuela no cuenta con suficiente infraestructura para crear nuevos mercados y temen que la progresiva destrucción del hábitat del chigüire condene a estos animales a engrosar en un futuro las listas de animales en peligro.

Ante esta perspectiva el gobierno afirma estar desarrollando experimentos de cría intensiva de chigüire para extender su explotación a nivel comercial, así como cooperativas socialistas que incluyan a los actuales cazadores furtivos.

"Queremos incrementar una gastronomía asociada a las tradiciones en dos líneas, la de alto nivel y la de la cultura del llanero, que se parece a la de las pampas en Argentina", explicó Jesús Manzanilla, director del departamento de Diversidad Biológica del Ministerio del Poder Popular para el Ambiente.

"Pero hasta ahora los programas de regulación provocaban una alta exclusión de la gente al recurso", reconoció.

"Estos planes de aprovechamiento han sido sometidos a revisión en cooperación con Argentina y Colombia", afirma Manzanilla.

"Vamos a organizar unos cursos latinoamericanos para reunir estas experiencias e incrementar el aprovechamiento de los individuos sacrificados permitiendo un desarrollo económico sustentable de los pobladores del lugar".

De llegar a buen término, algunos consideran que el chigüire subiría un importante escalafón dentro del ideario cultural venezolano, garantizaría su subsistencia y significaría un paso más hacia una mayor soberanía alimentaria en Venezuela.

Mientras tanto, esta Semana Santa muchas familias del país seguirán disfrutando de su arepa o pisillo de chigüire.