Comida peruana: 7 ingredientes y mezclas inesperadas de Pía León, la mejor chef mujer de América Latina en 2018

Pía León Derechos de autor de la imagen Latin America's 50 Best Restaurants
Image caption Pía León recogerá su premio el 30 de octubre en Bogotá, Colombia, en la ceremonia de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Después de trabajar 10 años en Central, tres veces elegido como el mejor restaurante de América Latina y como uno de los cinco mejores restaurantes del mundo, la chef Pía León se ha ido a comandar su propia cocina.

Pero no se ha ido lejos. En agosto, la peruana abrió el restaurante Kjolle en Lima, en la misma dirección que Central, que además es de Virgilio Martínez, su esposo.

Siendo más que vecinos, un comensal podría pensar que las cartas de Central y Kjolle se parecen.

Pero León, que acaba de ganar el premio anual elit Vodka 2018 a la mejor chef femenina de América Latina, aclara que no.

En Central, los platos combinan ingredientes peruanos de una misma altitud con respecto al mar. Por ejemplo, si un plato es de los Andes, todos los ingredientes deben crecer al mismo nivel en los Andes.

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Image caption León trabajó 10 años en "Central", el restaurante que creó su esposo, Virgilio Martínez.

Kjolle, en cambio, mezcla ingredientes de la costa peruana (0 metros sobre el nivel del mar) con elementos de los Andes (altura media de unos 4.000 m.s.n.m.) tanto como con frutos de la Amazonía.

Este restaurante "no tiene tantos límites, ningún parámetro", dice León en entrevista con BBC Mundo, una mañana de viernes, pocos minutos antes de que entre a su cocina.

En este su lugar de operaciones, la chef peruana busca usar productos poco conocidos o dar "un giro" sorpresa a aquellos que resulten familiares.

Pero ofrecer novedades constantemente implica que el cocinero haga mucho más que cocinar.

¿Cómo haces para encontrar productos nuevos?

Central y Kjolle estamos unidos por Mater Iniciativa (un centro de investigación biológica), que se dedica a descubrir productos que no son tan conocidos o no se consumen y nos da toda la información para usarlos.

¿Tú también viajas por Perú para buscar los productos o ingredientes?

Sí, viajamos un montón por todo el país. Cuando puedo, me sumo a estos viajes.

Tenemos una conexión directa con la gente que se dedica a buscar conocimiento y demás. Hay investigación constante.

¿Ese trabajo de campo es tan importante como el que se hace dentro de la cocina?

De hecho es igual de importante. Hoy en día es súper necesario que el cocinero salga de la cocina de vez en cuando. Eso te hace crecer mucho más.

Conoces gente, culturas diferentes, ingredientes, climas. Todo eso influye definitivamente en lo que sucede en la cocina.

Si queremos que la cocina peruana siga sonando, es trabajo de todos los cocineros seguir investigando, conociendo y viajando.

¿Qué ingredientes de los que has encontrado en Perú te han sorprendido más?

A ver...

  • 1. El cacao: normalmente uno lo conoce en forma de chocolate, pero en realidad todo el fruto tiene 1.000 opciones y 1.000 partes que no se usan comúnmente (como el mucílago, por ejemplo).
Derechos de autor de la imagen Gustavo Vivanco Leon
Image caption Kjolle le da usos distintos al cacao (izquierda), más allá del chocolate.
  • 2. Las frutas amazónicas: siempre sorprenden, no solo son dulces, también son cítricas y tienen un montón de propiedades, se pueden usar para cualquier plato: postres, ensaladas, entradas, fondos. Una de ellas es la cachiruela.
  • 3. Las plantas o hierbas de los Andes: tienen aromas que no son muy comunes y más funciones, como plantas tintóreas, también para infusiones, se pueden hacer mil cosas. Son como un mundo aparte y grande.

¿Para qué usan las frutas amazónicas?

La estamos probando. Es un fruto dulce, pero súper cítrico, fresco, y la vamos a usar en algunos platos nuevos...

¿Algún ejemplo?

Estamos haciendo pruebas con el kjolle (que da nombre al restaurante), una planta que crece súper alto y a la vez es tintórea, tiene un color súper lindo, intenso, medio rojo, naranja, un olor afrutado. Estamos haciendo pruebas para hacer cocteles, fermentos.

¿Y de tubérculos y raíces?

  • 4. La mashua negra, que tiene un color alucinante y no es necesariamente muy dulce, entonces te permite jugar un poco y ponerle otras cosas. Normalmente se usa para algo salado, pero nosotros hemos hecho un helado de mashua, que tiene un color súper bonito.
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¿Podrías mencionar algunas de las mezclas más "originales" de Kjolle?

Claro. Vamos mezclando un poco de todo:

  • 1. Tiradito (pescado crudo) de la costa, con mucílago de cacao (de la Amazonía), que normalmente no se usa, pero es muy rico y dulce, y con taperiba (fruta amazónica), que la hacemos como un polvo helado.
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Image caption El "tiradito de selva" mezcla pescado de la costa con mucílago de cacao, de la selva.
  • 2. Tarta de tubérculos: usamos ocas, ollucos y papas de Cusco (Andes), con una masa de harina de cañihua (cereal andino). Esta tarta acompaña a un plato de doncella (pescado amazónico).
  • 3. Conchas con pacae, una fruta dulce, que la usamos en un plato frío, como si fuera un cebiche.

Muchas personas quisieran comer estos platos, pero tal vez les resultan muy caros...

No es que sean caros, son costosos. A nosotros nos cuestan mucho: la cantidad de mozos y cocineros necesarios para atender como debe ser, obtener el producto desde cualquier parte del país, el precio justo para el que produce el ingrediente.

Mucha gente piensa eso, pero en realidad la gente no viene solo a comer, sino a tener una experiencia completa.

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