La batalla del pernil: cómo se las ingenian los venezolanos para que el plato típico de la Navidad no falte en su mesa

Pernil. Derechos de autor de la imagen G. D. Olmo
Image caption La pata de cerdo se cocina aparte o se utiliza como relleno para las populares hallacas.

La Navidad en Venezuela no se concibe sin el pernil.

La pata de cerdo es una de las viandas más populares, ingrediente indispensable en las típicas recetas navideñas. Sea dentro de las omnipresentes hallacas, un pastel de harina de maíz relleno de carne y envuelto en hojas de plátano, o como plato principal aparte, el pernil preside las fiestas en los hogares venezolanos.

Pero en los últimos años conseguirlo se ha convertido en un gran desafío para muchos, dado su elevado coste y la situación económica del país, sumido en una grave crisis desde 2017.

La abogada Lorena Zapata es una de las muchas personas que busca estos días la manera de asegurar que en su casa no falte el preciado manjar.

BBC Mundo la encontró en el mercado de Quinta Crespo, una zona popular de Caracas, donde iba de puesto en puesto preguntando y comparando precios.

Ya le había preguntado a un amigo que los vende en otra parte de la ciudad, pero comprar el pernil le supone un importante esfuerzo y quiere estar segura de encontrar el más barato.

"Aquí es más barato, pero hay que fijarse bien, porque traen mucho hueso", explica, mientras señala con gesto perspicaz una de las patas expuestas en el mostrador de una carnicería.

Hoy en Venezuela cada gramo cuenta.

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Image caption Es frecuente que comunidades que no reciben el pernil navideño corten vías y carreteras como protesta.

Pendientes del reparto

Los Rosales, la zona de Caracas en la que vive la señora Zapata, no recibe los perniles que el gobierno distribuye en otras zonas más humildes como parte de su programa de alimentos subsidiados conocido como CLAP (sigla de Comités Locales de Abastecimiento y Producción).

Cada Navidad, las autoridades despliegan un plan especial de reparto de pernil entre la población.

El pasado 11 de diciembre el ministro de Alimentación, Carlos Leal Tellería, anunció que en 2019 Venezuela había logrado "vencer el bloqueo imperial" de Estados Unidos, país al que el gobierno culpa de los problemas económicos.

Agregó que serían casi 27.000 toneladas de carne de puerco las que se entregarían a las comunidades.

Para muchos, como el político opositor exiliado Antonio Ledezma, estas iniciativas son en realidad un intento de Nicolás Maduro por asegurarse la lealtad y dependencia de una población necesitada.

La polémica en torno al asunto revela la importancia que el pernil navideño tiene para los venezolanos.

Maduro se ha referido a ello muchas veces. En 2018, en una concentración de sus partidarios poco antes de que comenzara el reparto, prometió: "Este año no vamos a fallar con el pernil. ¡Viene el pernil completo, grande y gordote para todos los CLAP del país!".

Sin embargo, en 2018, como en años anteriores, hubo quejas y protestas porque muchas comunidades fueron excluidas y en otras llegó poca carne y de baja calidad.

El asunto se ha convertido casi en una costumbre y en estas fechas es frecuente encontrarse en las carreteras con lo que los venezolanos conocen como "tranca por pernil", cortes de vías por parte de vecinos que exigen su ración de cerdo navideño.

En otras épocas del año suelen producirse por la falta de luz o de agua.

De Portugal a Rusia

Según las fotografías del etiquetado compartidas por usuarios en las redes sociales, el pernil que entrega el gobierno este año procede de Rusia, un país que se ha convertido en su principal aliado internacional.

Antes solía ser una empresa portuguesa quien los suministraba, pero en 2017 las cosas se torcieron.

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Image caption Maduro se refiere con frecuencia al reparto de pernil, un asunto muy importante para los venezolanos.

Maduro dijo que los problemas en el reparto de ese año se debieron a que los portugueses lo "sabotearon". Lisboa lo desmintió de inmediato y la empresa que los exportaba denunció que el gobierno venezolano le había dejado sin pagar cerca de 40 millones de euros de pedidos ya entregados.

La repostera Alexandra Franco fue una de las que sufrió los problemas de 2018. "Hubo tan poco pernil que tuvimos que repartírnoslo con los otros vecinos para que ellos también comieran", cuenta, mientras aguarda su turno en una pollería del Mercado Guaicaipuro, en el caraqueño Municipio Libertador.

No sabe si en 2019 le llegará algo, pero por si acaso ya se ha resignado. "Yo no puedo pagar lo que cuesta un kilo de pernil. Sé que es un poco triste pasar una Navidad así, pero la cosa está pelú'a", dice, una popular manera de expresar que son tiempos difíciles.

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Image caption Muchos consultan el precio en diferentes mercados antes de decidirse a comprar.

El precio de los perniles del gobierno ronda los 30.000 bolívares por kilo (menos de un dólar al cambio), pero en el mercado libre esa cantidad puede subir hasta los 250.000 (algo más de US$5,3), lo que está fuera del alcance de muchos aquí.

Alexandra ya no le ve el sentido a semejante gasto. Sus cuatro hijos se han marchado del país y vive sola con su perra.

Sin embargo, en otros hogares, se las ingenian de todas las maneras posibles para que no falte el pernil, cuya búsqueda, fructuosa o no, domina las conversaciones en areperas, pulperías y mercados.

Casi siempre la solución pasa por la cooperación.

Daniela Aza, estudiante de diseño gráfico cuenta que en su casa viven tres adultos y tres niños. "Los adultos juntan dinero entre ellos para que haya pernil para todos".

En busca de gas

Yurismaris es una de las que puede considerarse afortunada. Vive en el populoso Catia y en su zona sí ha llegado el pernil. Dice que este año viene más carnoso que otras veces y, aunque no alcanzará más que para una ración para cada uno de los cinco miembros de su hogar, se da por satisfecha.

Pero para completar su menú navideño, además de carne, necesita el gas para cocinarla.

Y ese es otro bien escaso en muchos lugares del país.

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Image caption Al reto de encontrar pernil se suma con frecuencia el de conseguir gas, para lo que muchos deben hacer largas colas.

Sin tuberías que lleven el suministro a esta zona de Caracas, ella y sus vecinos viven a expensas de los camiones que pasan cada semana suministrando el gas con el que que rellenar las bombonas.

Las colas son a veces enormes y no son pocos los días que el camión falta a su cita. Pero, como no se sabe de antemano si va a aparecer o no, Yurismaris es de las que ocupa su puesto desde muy temprano.

"Estoy aquí desde las 5 de la mañana", asegura, apoyada en el carrito que transporta su bombona vacía y oxidada, cuando ha pasado ya el mediodía.

"Lo del gas aquí es un problema", se lamenta. "E imagínese todo el que se gasta horneando un pernil".

"Si se acaba tendremos que arreglárnoslas. Usaremos leña o le pediremos una cocina eléctrica a alguien".

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Image caption El precio del pernil en los mercados es mucho mayor al del pernil que reparte el Gobierno.

Pese a todo, ningún obstáculo parece suficiente para frenar el deseo de pernil de los venezolanos cuando llega la época del año en la que se celebran más reuniones familiares, a las que son tan dados.

Daniela tiene una teoría que lo explica: "A los venezolanos nos gusta mantener nuestras tradiciones y el pernil es una de las más importantes".

"¿Y sabe una cosa? A mí en realidad no me gusta; me da dolor de estómago".

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