Las tapas de "alto diseño" salen a la calle

Salsas microemulsionadas, guarniciones aromáticas o tecnología de los sabores son algunos de los conceptos que se escuchan estos días en Madrid Fusión, la gran pasarela de la gastronomía mundial.

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Image caption La mezcla de sabores provenientes de diversas partes del mundo es una característica del festival.

Renombrados chefs presentan sus creaciones, los bares y restaurantes madrileños experimentan con las tradicionales tapas y la alta cocina sale a la calle.

"Este es nuestro pincho de pulpo a la gallega con patata, cubierto de galleta y acompañado de confitura de tomate y vino blanco de La Rioja", explican en el enorme café National Geographic que ha abierto en la Gran Vía de Madrid.

El local forma parte de una red de 40 establecimientos que participan en el Gastrofestival, un evento paralelo a Madrid Fusión que busca acercar las últimas tendencias culinarias a los comensales.

"Me parece genial porque el mundo de la gastronomía se ha vuelto casi como las pasarelas de moda, para unos pocos. Me gustan las tapas típicas de jamón o patatas bravas pero también me gusta la innovación", le comenta a BBC Mundo la madrileña Mariana Andrade en el restaurante Asador Frontón. Frente a ella una tapa de exposición: rúcula, magret de pato y virutas de queso de cabra.

"Da pena comérsela con lo bonita que está", sonríe la mujer mientras da el primer bocado. A su lado lleva un mapa con la ruta gastronómica del festival. Cada tapa con su cerveza cuesta US$4.

"Suelo hacer este recorrido con amigos. No sólo en Madrid sino en otros ayuntamientos donde también organizan festivales de la tapa y premian a las más creativas. Encuentras verdaderas delicias", comenta.

"Libertad para crear"

Este año Madrid Fusión tenía un ingrediente especial: la presentación del proyecto Fundación El Bulli del cocinero catalán Ferrán Adriá, considerado por muchos como el mejor chef del mundo.

Adriá, quien hace un año cerró su restaurante El Bulli para dedicarse a su proyecto -un espacio que describe como un laboratorio de investigación y conservación del patrimonio gastronómico-, subrayó la máxima de los cocineros de última generación: "libertad para crear".

Bajo ese paradigma la tapa se consolida como el concepto culinario de las nuevas tendencias gastronómicas.

Sólo hay que darle un vistazo a la carta de novedades del festival: chorizos y embutidos de pescado, chupitos de butifarra de huevo, gin tonics de algas y planctom o crema de almendras con pomelo a la plancha y hielo seco, una tapa sicodélica del chef Iñigo Lavado que cautiva el paladar y la vista con su efecto humeante.

"La estética es muy importante en la presentación de las tapas. La alta cocina está recuperando la tapa", señaló el también chef Pepe Rodríguez Rey, del restaurante Blanco y Azul de Madrid.

En cuanto a las fusiones se admite casi todo. En el restaurante Pan de Lujo de Madrid han creado una tapa que fusiona dos mundos: el tradicional humus árabe con la berenjena ibérica.

"Es una tapa que lleva humus, berenjena frita y miel. Ha sido una idea de nuestro chef Alberto Chicote que siempre participa en los festivales de Madrid Fusión. Los clientes la han recibido muy bien como entrante", comenta a BBC Mundo el cocinero Alfonso Zambrano mientras monta delicadamente la tapa con sus manos.

"De vez en cuando me gusta probar este tipo de tapas, parecen de ciencia ficción", comenta Andrés Carrasco, un asiduo del ritual de las tapas.

"Pero", agrega, "prefiero las de toda la vida, las del bar de la esquina: champiñones con jamón, calamares, tortilla de patatas, croquetas... No están de moda pero están muy buenas", señala.