El auge de los puristas del cacao

Chocolate
Image caption El chocolate con altos contenido de cacao dejó de ser reducto de especialistas.

En las calles de Londres ahora se puede comprar chocolate 100% de cacao. Las ventas van en aumento. ¿Por qué es cada vez más popular? Y, ¿tiene que tener mucho cacao el chocolate para ser bueno?

La gente que produce este tipo de chocolate dice que tiene toques de sabor que van del cuero al tabaco pasando por el aceite de oliva y el roble.

Si eso es lo que busca en una tableta, entonces tiene suerte.

El chocolate con altos contenido de cacao dejó de ser reducto de especialistas o chocolateros artesanales.

La firma británica Hotel Chocolat vende cuatro tipos de barras con 100% de cacao, mientras que la suiza Lindt ofrece con 99%.

Las empresas no divulgan las cifras de ventas por razones comerciales, pero dicen que la demanda es creciente.

"Ha sido una sorpresa y a veces nos has costado satisfacer la demanda", dice Angus Thirlweel, cofundador de Hotel Chocolat. "Esas barras son las que más se venden en nuestra gama premium".

"La gente –agrega– las prueba por curiosidad y se queda con ellas, otras se desplazan gradualmente en la escala de cacao hasta el nirvana que es el 100%".

Expertos en chocolate

El contenido de cacao de chocolate de leche más populares es usualmente alrededor de 30%.

Si es lo que la gente acostumbra, ¿a qué se debe la creciente obsesión con el chocolate de 100%?

"La gente se está dando cuenta de que el chocolate no es un producto genérico", dice Willie Harcourt-Cooze, propietario de Willie's Cacao, que también produce chocolate 100% de cacao. "Se están dando cuenta de que granos diferentes tienen sabores diferentes, también se puede utilizar el mismo grano y cambiar la forma el sabor en el proceso de producción". "Hay conocedores de vinos, conocedores de quesos, ahora hay un número cada vez mayor de conocedores del chocolate. Un chocolate puede ser tan complejo y especializado como un buen vino", asegura.

Y esto ayuda a las ventas de chocolate premium.

La firma de análisis de mercado Mintel dice que "un grupo importante de consumidores es cada vez más refinado en lo que respecta a la elección del chocolate y busca activamente la alta gama de marcas".

¿Mejor calidad?

Image caption Las barras de chocolate con leche más populares tienen alrededor de un cuarto de cacao.

Pero, ¿un alto contenido de cacao significa que se trata de un chocolate de alta calidad? ¿El aumento del purismo con respecto al chocolate se reduce a un gusto superior? Absolutamente no, dicen los expertos.

"El problema es que la gente confunde ambas cosas", dice Alasdair Garnsworthy, chocolatero en la compañía Chocolate Society.

"El chocolate con un alto contenido de cacao se puede hacer usando granos baratos. Se puede obtener un chocolate con un contenido de cacao inferior que es mucho mejor porque se hizo con granos de calidad".

Los fabricantes dicen que utilizar los mejores ingredientes es más importante que el contenido de cacao.

El origen de los granos juega un clave, pues algunos tipos tienen un mejor sabor que otros. Luego está la forma en que los granos son cosechados y almacenados.

Después son tostados y mezclados y, a continuación, pasan por un proceso en el que los granos –y otros ingredientes– se amasan. Cuanto más tiempo se haga, mejor será el sabor, dice Garnsworthy.

"Con el chocolate más barato los granos se amasan durante unas 24 horas, con chocolate de mejor calidad se hace alrededor de tres días".

El cacao latino

El cacao de mejor calidad tiende a crecer en lugares como América del Sur, dice Dom Ramsey, editor de Chocablog.

"Si buscas una barra con alto porcentaje de cacao, debes buscar una que mencione el origen de la semilla de cacao también. Las barras de un solo origen, de un país o incluso de una sola propiedad, tiene notas de sabor únicas y distintivas mientras que los granos a granel tienen muy pocas".

Los granos de cacao de baja calidad crecen generalmente en el oeste de África, añade Ramsey. Los árboles producen un alto rendimiento, pero los granos no tienen mucho sabor.

Los fabricantes agregan una gran cantidad de azúcar para hacerles saber bien. Pero cuanto mayor es el contenido de cacao, menos azúcar se puede añadir para disimular la amargura.

"No hay cómo disimular cuando se trata de chocolate de cacao 100%", dice Thirlwel, de Hotel Chocolat.

"La receta es cacao en grano, nada más. Sin azúcar, ni vainilla. Puedes tener distintos perfiles de sabor con granos diferentes, pero todos ellos tienen que ser de una calidad increíble para tener un buen sabor".

Sin consenso

Pero nadie tiene la última palabra: incluso entre las marcas de alta gama, el chocolate con 100% de cacao divide las opiniones.

Green & Blacks ofrece un chocolate amargo con 70% de cocoa. La compañía asegura que "nunca lanzarán una barra de 100% o 99%", dice James Holloman, líder de la firma en Reino Unido.

"Esto es porque no hay un equilibrio en términos del perfil de sabor", declara.

"El equilibrio pasa por ese golpe del cacao y la suave sensación posterior. Consigues eso añadiendo un poco de azúcar, vainilla y otros elementos. Creemos que cualquier chocolate amargo con más del 85% de cacao pierde ese equilibrio perfecto".

Otros desestiman el número cada vez mayor de los chocolates con altos contenidos de cacao como "más un truco" que otra cosa.

Harcourt-Cooze, de Willie's Cacao, dice que su mejor uso es como ingrediente en la comida. Su firma le vende a muchos de los principales chefs, que lo usan en platos tales como venado en salsa de chocolate.

Pero, en general, fabricantes y amantes del chocolate fino ven con buenos ojos que el chocolate con alto porcentaje de cacao llegue a las calles.

"Creo que es positivo que marcas como Lindt tengan una barra de chocolate de 99% que se vendan en la tienda de la esquina", dice Ramsey.

"No porque esta barra en particular sea genial, pero simplemente porque crea conciencia y abre los ojos a la realidad de que hay un mundo más allá de la chocolatina de la infancia".

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