Por qué se disparó el precio de la vainilla, el sabor preferido del mundo

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Image caption Aunque el alza del precio preocupa particularmente a los productores y amantes del helado, hay numerosos productos comestibles y aromáticos que contienen vainilla.

El precio del sabor más popular del mundo aumentó en casi un 150%.

Es un clásico caso de oferta y demanda.

El fruto de la orquídea Vanilla planifolia, más conocido como la vainilla Bourbon, escasea en el mercado por la mala cosecha del año pasado en Madagascar, el país productor líder.

Como consecuencia, las vainas de mejor calidad han pasado de costar US$80 el kilo en 2015 a costar US$250 este año.

Las cifras reflejan el dominio que ejerce esa isla nación del Índico en la producción de la especia que da sabor a helados, gaseosas y chocolates, y aroma a perfumes, cosméticos y productos para el hogar, así como a productos farmacéuticos, entre otros.

Estados Unidos es el mayor consumidor de vainilla del mundo.

En 2013, por ejemplo, los estadounidenses consumieron 2.000 toneladas de vainas y el 80% de ellas provenían de Madagascar.

De lujo

El embriagante sabor de la vainilla es tan conocido que a veces no apreciamos la dimensión de su valor.

Y vale mucho.

De hecho, es la especia más cara de todas después del azafrán.

Y lo es porque cultivarla es una labor larga e intensa.

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Image caption El precio del azafrán es el más alto pues cada pistilo tiene que ser arrancado a mano.

Su planta es una larga liana que trepa por los troncos de los árboles y tarda años en florecer.

Cuando lo hace, sus caprichosas flores, pequeñas y de un pálido amarillo verdoso, florecen por la mañana, se marchitan al mediodía y mueren al atardecer, a menos de que sean polinizadas.

Y la polinización es problemática, por decir lo menos.

Abejas humanas

La vainilla es nativa de México, donde era usada por los totonacas.

La étnia habitaba en un área calurosa y húmeda, indispensable para que crezca esta orquídea.

Los totonacas fueron conquistados por los aztecas, quienes a su vez fueron conquistados por los españoles.

Tras probar las exquisiteces que le ofrecía el gobernador de los mexicas Monteczuma, el conquistador español Hernán Cortés se enamoró de la vainilla.

Con ella se sazonaban varias delicias, particularmente el chocólatl, una bebida espesa hecha con vainilla, chocolate, maíz y miel.

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Image caption Exótica y aromática... la vainilla conquistó Europa.

Cortés se la llevó a Europa, donde inicialmente apreciaban más su aroma que sus cualidades gastronómicas.

No obstante, a principios del siglo XVI, este exótico producto del Nuevo Mundo se convirtió en el favorito de la realeza y aristocracia europea.

Los franceses en particular se entusiasmaron de tal forma que quisieron cultivar sus propias orquídeas en una de sus colonias: la Isla Borbón, ahora llamada Reunión, vecina de Madagascar.

Pero aunque las plantas crecían y florecían, no daban frutos.

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Image caption Los elusivos frutos de la trepadora orquídea.

El secreto de las largas y delgadas vainas— en totonaco se llama xanath (flor recóndita) y en azteca tlilxóchitl(flor negra)— siguió guardado en México.

Y tenía nombre: melipona o abeja de monte.

Este insecto tenía una relación simbiótica con la orquídea, algo que no fue descubierto hasta 1836 por el botánico belga Charles Morren.

Las meliponas eran las únicas que podían polinizar la flor de la vainilla pero, junto con ciertos colibríes nativos, eran las más efectivas.

No fue sino hasta que en 1841 el hijo de un esclavo de la Isla Bourbon, Edmond Albius, de 12 años, desarrolló un método eficaz para fertilizar la flor a mano.

Y es esa técnica la que se usa todavía hoy.

Ardua labor

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Image caption Con una varita de madera larga y delgada, hay que empujar la antera, que protege el estambre, donde está el polen que se pone en la cresta.

El único día que florecen, todas la flores deben ser polinizadas manualmente, una por una.

Unos siete a nueve meses después, cuando los extremos de las frutas verdes empiezan amarillecer, se cosechan y empieza el proceso de curación.

En ese momento las vainas casi no tienen aroma ni sabor.

Hay varios métodos para curarlas.

Uno de ellos incluye marchitarlas, sumergiéndolas en agua caliente o envolviéndolas en mantas mojadas, y metiéndolas en cajas durante varios días hasta que se arrugan.

Paso seguido, empieza la rutina de esparcirlas bajo el sol durante el día y guardarlas de noche por semanas.

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Image caption Lejos de ser un producto "de la planta a la mesa", la vainilla demora meses en estar lista.

La curación toma unos seis meses, y las diferencias en el proceso entre los países productores contribuyen a crear sabores característicos que los conocedores pueden detectar, a manera de los catadores de vino.

La "dulce, cremosa y suave" Madagascar Bourbon es la que más asociamos con la vainilla.

La mexicana es "cremosa, con notas de madera, carácter profundo y picante".

Ladrones y traficantes

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Image caption La paciencia es un ingrediente necesario para lograr producir un atado como éste.

A pesar de lo dilatado y complejo que es lograr esa vaina marrón oscura, larga y arrugada, Madagascar solía ser un proveedor de vainilla barata.

Y ello se debía principalmente a los bajos salarios que recibían sus experimentados y pacientes trabajadores.

Con la perspectiva de aumentar las ganancias, los cultivadores empezaron a cosechar las vainas antes de lo normal y a guardarlas en contenedores cerrados al vacío, en vez de curarlas y secarlas.

La idea era guardarlas hasta que los precios aumentaran y venderlas mejor.

Pero como las frutas estaban inmaduras, no habían desarrollado aún la vanillina, el compuesto que les da sabor y aroma.

También hubo otra razón para recogerlas y almacenarlas: evitar el robo de la valiosa especia.

Y, según el gobierno, existió un tercer motivo y tenía que ver con el lavado de dinero vinculado con la exportación ilegal de madera de palo de rosa.

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Image caption ¿Qué tiene que ver un ukelele con la vainilla?

Resulta que en 2010 el gobierno prohibió la tala sin licencia de esta madera tan apreciada por los fabricantes de instrumentos musicales y muebles finos.

Para generar ingresos "limpios", los traficantes de palo de rosa usan sus ganancias ilegales para comprar vainilla de los cultivadores locales que pueden luego vender legalmente.

Que la vainilla esté verde, inmadura o mal empacada les es irrelevante.

¿Y México?

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Image caption Aunque es el dominante, Madagascar no es el único productor, así que otros pueden aprovechar la oportunidad.

El temor de Madagascar es que otros productores llenen el vacío que está dejando.

Indonesia es el segundo mayor productor y el proveedor del 12% de la que consumió EE.UU. en 2013.

Pero su vainilla no es tan apreciada. Los conocedores critican que se enfocan más en la cantidad que en la calidad.

Sin embargo, hay otros países cultivadores que, aunque no le están pisando los talones a Madagascar, podrían conquistar parte del mercado.

Entre ellos está India, que ha aumentado su plantación considerablemente.

¿Y México, el país de donde viene la vainilla, que durante casi 300 años fue el único productor del mundo, donde se produce una calidad excelente y es vecino del mayor consumidor, EE.UU.?

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Image caption A veces olvidamos cuánto nos deleita este tropical ingrediente.

"Actualmente no aparecemos en la estadísticas de lo mayores productores y Madagascar ni siquiera nos tienen miedo...", le dijo a BBC Mundo Araceli Pérez Silva, catedrática del Instituto Tecnológico de Tuxtepec.

La experta lleva 15 años investigando el potencial aromático de la vainilla.

"En México se dejo de producir vainilla debido a la producción de petróleo en el estado de Veracruz. El cultivo fue abandonado y luego, debido al uso de vainillina sintética que es muy barata, la vainilla natural dejo de ser interesante", explica.

"En 2011 el gobierno Mexicano convocó a cuatro investigadores nacionales y un francés (M. Grisoni), quienes tuvimos la tarea de hacer un diagnóstico de la problemática en el sector vainillero debido a la caída prematura del fruto", añade.

"En ese año en México aproximadamente el 80 % de la producción se perdió debido a este problema".

Fue el año más crítico, recuerda Pérez Silva, pero al menos sirvió de señal de alerta.

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Image caption No todos los productos "de vainilla" lo son. Araceli Pérez lamenta que la mayoría de gente nunca ha probado vainilla de verdad.

"El gobierno, los productores, la iniciativa privada e investigadores comenzaron a tomar cartas en el asunto".

El objetivo principal de la científica es rescatar el cultivo de origen mexicano.

"Cuando hablo del rescate me refiero a voltear a ver lo que actualmente tenemos en los bosques. Si no lo rescatamos, resguardamos y aprovechamos, podemos lamentarlo", advierte.

"México cuenta con una diversidad de clones, variedades y especies de vainilla que pueden ayudar a impulsar el cultivo si se aprovechan adecuadamente", asegura la especialista.

"Esta es una de la actividades de mi equipo de investigación. No ha sido fácil, porque requerimos de financiamiento para continuar, pero estamos trabajando muy fuerte".

Y lo hacen con un objetivo: cultivar de forma sostenible una especia que salió de México y conquistó el mundo y recuperar espacio en el mercado.

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