¿Por qué realmente no hay tanta comida judía en Israel?

Sánduche de pastrami Derechos de autor de la imagen Getty Images
Image caption El sándwich de pastrami es una adición reciente a la mesa de los israelíes.

Era mediados de mayo en Tel Aviv y el calor de la tarde aumentaba. Estábamos sentados en Eva's, un pequeño restaurante sin aire acondicionado, comiendo sopa de pollo con kreplach (pequeñas albóndigas llenas de carne molida), y el sudor se formaba rápidamente detrás de las rodillas.

Eva's ha estado en este tramo de la calle Allenby durante 48 años. El menú es askenazi clásico —es decir, comida judía de Europa oriental—, y la vidriera está llena de latkes (panqueques) de papa preparados y coliflor frita.

Había tres mesas separadas de hombres solos de unos 70 años, uno de los cuales estaba completando un crucigrama mientras comía un gran schnitzel de pollo.

"Esta comida no es para los jóvenes", admite la propietaria Eva Schachter, cuya familia es originariamente alemana.

"Es la comida de la abuela. Soy lo suficientemente mayor como para recordar el sabor de la comida que mi madre y mi abuela solían hacer", dice sonriendo.

La próxima frontera será la comida askenazi"

Raz Rahav, restaurante OCD

Uno de los mayores choques en Israel para muchos visitantes extranjeros es la falta de cocina judía familiar.

¿Dónde están el salmón ahumado, bagels y queso crema en el desayuno?

¿Qué pasa con los delis que definen la cocina judía desde Montreal a Los Ángeles?

¿O el kugel (una cazuela hecha de fideos de huevo o papa), el pez gefilte (un aperitivo hecho de pescado escalfado) y la sopa de bolas matzoh servida en mesas judías alrededor del mundo?

Entorno inmediato

La revista de entretenimiento Time Out Tel Aviv incluso tiene una sección titulada "Dónde encontrar la mejor comida judía en Tel Aviv", y los pocos cafés que venden comida askenazi (como Eva's) típicamente blasonan sus menús y toldos con la etiqueta "comida judía", algo nunca verías en un barrio donde se vendan shawarmas.

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Image caption La calle Allenby, en Tel Aviv, es hogar del restaurant judío Eva's.

Estos son indicadores de cuán poco común es este tipo de cocina aquí.

En realidad, la cocina israelí ha estado más estrechamente asociada con su entorno inmediato, una fusión de tradiciones e ingredientes mediterráneos y de MedioOriente.

Los primeros sionistas adoptaron con entusiasmo platos palestinos, como falafel, hummus y shawarma, mientras que en los últimos años los israelíes han desarrollado un paladar más diversificado.

Cuestión de dinero e identidad

Muy pocos visitantes saben las razones detrás de la escasez de comida judía en Israel.

A pesar de que los primeros colonizadores eran en su mayoría judíos askenazis de Europa del Este, abandonaron la comida judía tradicional, tanto por la escasez como por un intento deliberado por la formación de una nueva identidad nacional.

A diferencia de la prosperidad relativa de Estados Unidos, donde las tiendas delicatessen —que se especializan en carnes conservadas— florecieron con la llegada de inmigrantes judíos de Europa, los primeros años del Estado judío estuvieron marcados por la austeridad.

Durante la primera década que siguió a la formación del Estado en 1948, el gobierno israelí impuso el racionamiento a su población en rápido crecimiento.

La carencia de divisas hizo que escasearan productos básicos importados, como el aceite, el azúcar y la carne.

El gas natural y la electricidad también estaban escasos; los bagels, que requieren el paso extra de hervirlos antes de ser horneados, requerían demasiada energía.

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Image caption Los panqueques de papa llamados "latkes" son típicos de la cocina judía.

La población en su lugar usó berenjena, que crecía en abundancia, lo que dio lugar a platos tales como sabich, un sándwich de pan pita relleno con la hortaliza.

También ideología

Incluso después que la austeridad terminó, el ambiente levantino nunca fue muy adecuado para la cocina askenazi.

El ganado, materia prima de un pastrami en pan de centeno o un brisket cocido, originalmente no prosperaba en el clima caliente.

Pero la comida judía siempre consistió en algo más que un sándwich de delicatessen, por lo que la austeridad por sí sola no puede explicar su fracaso en el nuevo Estado judío, y ahí es donde entra en juego la ideología.

Los primeros partidarios del proyecto sionista, comprometidos con la creación de un Estado judío en el territorio ahora conocido como Israel, buscaron abandonar los vestigios de su pasado.

Del mismo modo que los colonizadores europeos favorecían el hebreo sobre el yiddish y los khakis en vez de los sobretodos y sombreros homburgs, también eligieron deliberadamente comer alimentos autóctonos en vez de los askenazi.

"Muchos de los primeros judíos askenazis que vinieron aquí, los pioneros ideológicos, estaban interesados en cortar sus raíces con el pasado y enfatizar la novedad del proyecto sionista", explica Shaul Stampfer, profesor de Judaísmo Soviético y de Europa del Este en la Universidad Hebrea de Jerusalén.

"Una de las maneras de hacerlo fue a través de la comida".

La producción de ingredientes locales —plantas que crecían bien en el desierto y a lo largo de la costa mediterránea y muchos platos adaptados de las cocinas árabes— se convirtió en parte de la narrativa sionista.

Los anuncios en ese momento imploraban a la población a comer "sandías hebreas" cultivadas localmente.

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Image caption La carne escaseaba en los primeros años del Estado de Israel, así que la berenjena se convirtió en un ingrediente común.

Más tarde, a medida que los inmigrantes judíos de Marruecos a Etiopía comenzaban a llegar, cada uno con su propio estilo culinario, la creación de una cocina nacional se hizo cada vez más importante.

"Tuvieron que usar todo para forjar esta nación unificada. La comida está muy ligada a la herencia judía, las leyes de kashrut (reglas de la comida kosher) y la economía israelí está impulsada por la agricultura, por lo que se convirtió en una herramienta muy eficaz porque podría ser utilizada de varias maneras", señala Yael Raviv, autor de "Nación Falafel: Cocina y la creación de identidad nacional en Israel".

"Los primeros inmigrantes estaban muy comprometidos con crear una nueva vida en la tierra de Palestina", dice Raviv.

"Eso les dio un alto grado de motivación para dejar atrás ciertas cosas y abrazar otras nuevas".

Cocina diversa

En los últimos años, los israelíes han desarrollado un paladar más diversificado, y los restaurantes tailandeses y mexicanos son fáciles de encontrar en las calles de Tel Aviv.

Sin embargo, la comida judía sigue siendo escasa.

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Image caption Los primeros colonos judíos promovieron la creación de una cultura gastronómica unificada.

Varias delicatessen han intentado entrar en el mercado israelí. Uno de los más exitosos, Deli Fleishman, describe sus sándwiches como un "gusto judío por el Estado judío", aunque su sándwich "Brooklyn" incluye inexplicablemente chimichurri de estilo argentino y está muy lejos de ser el famoso Deli de Katz en Nueva York.

"Ahumar y fermentar son una verdadera habilidad", dice el chef israelí Michael Solomonov, galardonado con James Beard por el restaurante Zahav de Filadelfia.

"Es recientemente que los judíos estadounidenses han llegado a Israel y empezado a hacer pastrami".

Sin embargo, algunos elementos más tradicionales de la cocina askenazi han tenido más éxito.

Como parte del nuevo movimiento alimentario israelí, que sintetiza las tradiciones judías de la diáspora de todo el mundo, hay un renovado interés por las contribuciones de América del Norte y Europa.

La comida clásica judía europea como el hígado picado está empezando a abrir su camino en los menús de fusión de los restaurantes de gama alta, junto con más ingredientes locales como granadas y aguacates.

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Image caption Los primeros sionistas adoptaron platos palestinos, como el falafel.

En el restaurante OCD de Raz Rahav en Tel Aviv, el kasha se mezcla con el sashimi de trucha y el aioli de alcaparras. Solomonov tiene grandes esperanzas en el surgimiento de esta tradición culinaria.

"La gente está muy entusiasmada con sus raíces, menos interesada en los clichés y más en la celebración de las tradiciones", dice.

"La próxima frontera será la comida askenazi".

Pero en Eva's, la comida askenazi no es una tendencia futura o seductora; es un vestigio del pasado desaparecido.

"Tengo mis clientes", dijo Eva, mientras asentía con la cabeza hacia otro anciano que entraba, se sentaba a una mesa y reencontraba sabores de un mundo que dejó atrás.

Lee la historia original en inglés en BBC Travel

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