Qué es el tef, el superalimento de Etiopía cuya propiedad reclama una empresa holandesa

El tef se usa para preparar el injera, un pan parecido al panqueque, perfecto para comer con carne y legumbres estofadas. Derechos de autor de la imagen ton koene / Alamy Stock Photo
Image caption El tef se usa para preparar el injera, un pan parecido al panqueque, perfecto para comer con carne y legumbres estofadas.

A inicios de la década de 1980, las imágenes de niños famélicos en lugares duramente golpeados por la sequía eran exhibidas por organizaciones caritativas alrededor del mundo que intentaban recolectar ayuda para millones de etíopes que morían de hambre.

Las fotografías eran tan impactantes que mucha gente aún encuentra difícil creer que ese país es el lugar de origen de lo que el mundo occidental ya empieza a conocer como el próximo superalimento.

El tef, un cereal libre de gluten, con mucha proteína, hierro y fibra, ha sido cultivado en Etiopía y en la vecina Eritrea durante al menos 2.000 años.

En chozas de barro en las tierras altas y en los restaurantes de alta categoría en la capital Adis Abeba, es convertido en harina y utilizado para preparar el plato nacional, el injera.

Este pan fermentado con forma de panqueque es perfecto para usar como una base sobre la cual se coloca carne y vegetales estofados. Algo que los etíopes comen, al menos, una vez al día.

Al igual que la mayor parte de los viajeros, yo me enamoré rápidamente de su textura ligeramente esponjosa y de su sabor agrio, y pronto empecé a pedirlo una y otra vez cada vez que visitaba el país.

Se sirve en un plato grande redondo con un puñado de alimentos coloridos, incluyendo lentejas, berza, frijoles amarillos, cordero, ternera y pollo. Comerlo con las manos hacen la experiencia mucho más grata.

Resulta difícil de creer que, pese a la popularidad del injera en el país, la patente para procesar la harina de tef y de otros productos de tef terminó en las manos de una empresa en los Países Bajos.

Disputa legal

Todo empezó en 2003, cuando una decena de variedades de semillas de tef fueron enviadas al agrónomo holandés Jans Roosjen, a través de una asociación con el Instituto Etíope de Conservación de la Biodiversidad, para conservación y desarrollo.

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Image caption El tef se cultiva en Etiopía y en Eritrea desde hace, al menos, 2.000 años.

Cuatro años más tarde, la Oficina Europea de Patentes otorgó una patente a su compañía Health and Food Performance International, HPFI.

Aunque Roosjen sobrestimó el potencial de la semilla en esa época y la compañía quebró, él siguió comercializando y vendiendo productos de tef.

La disputa acerca de quién tiene los derechos sobre el tef generó muchos titulares en la prensa internacional a inicios de este año, después de que Roosjen intentara demandar por violación de patentes a otra empresa holandesa que estaba vendiendo productos preparados con harina de tef y su patente fue declarada nula en los Países Bajos.

Cuando la fecha final para una apelación expiró en febrero de 2019, muchos etíopes celebraron en redes sociales.

El diplomático etíope Fitsum Arega tuiteó que era una gran noticia. "Espero que podamos aprender de esto que nuestros activos nacionales tienen que ser protegidos por los etíopes y por los amigos de Etiopía", escribió.

Pero mientras la patente de Roosjen siga en vigor en otras partes de Europa, la guerra continua.

En febrero, el fiscal general de Etiopía, Berhanu Tsegaye, dijo en Twitter que el gobierno estaba decidido a defender los derechos legales del país sobre el tef. "Etiopía ya contrató un bufete de abogados para dar la pelea internacional sobre el tef", escribió.

Esta no es la primera vez que Etiopía ha tenido que proteger uno de sus principales productos. En el pasado, el país tuvo una batalla legal contra Starbucks sobre el uso del nombre de tres de sus cafés premium.

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Image caption El tef es libre de glutén y contiene mucha proteína y fibra alimentaria.

Luego de negociaciones intensas, en 2007 la cadena de café más grande del mundo y el gobierno de Etiopía alcanzaron un acuerdo sobre licencias que permitirá a Starbucks a vender y comercializar café Harrar, Sidamo y Yirgacheffe.

De acuerdo con un informe de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, el alto perfil de la disputa elevó en gran medida el valor del café etíope.

Bula Wayessa, un experto en cultivos aborígenes, cree que la patente holandesa del tef privó a millones de agricultores etíopes de sus derechos.

"Esto representa una manifestación de las relaciones de poder global, en la cual corporaciones valoradas en millones de dólares y con sede en el norte del planeta realizan una apropiación cultural en países del tercer mundo", dijo.

"Las fallas en el sistema legal internacional que le otorgan a empresas privadas la propiedad de las patentes sin realizar una investigación amplia están afectando de forma desproporcionada a los países en desarrollo como Etiopía", agregó.

Wayessa, professor visitante en la Universidad Estatal de Nueva York, New Paltz, nació en una familia que cultivaba tef en el estado de Oromia, una de las nueve regiones étnicas de Etiopía.

Él creció comiendo injera dos veces al día y ayudaba a cultivar y a recoger la cosecha al salir de la escuela y durante las vacaciones. "Si comía algún alimento distinto del injera en el almuerzo o la cena, solía quedar con hambre", dice.

Desde que salió de su patria en 2009 para estudiar en el extranjero, Wayessa ha regresado numerosas veces para realizar investigaciones. Asegura que el tef no es solamente un cultivo, es parte de la herencia cultural de Etiopía.

"El injera de tef es uno de los principales elementos de identidad compartido por más de 80 grupos étnicos que viven en el país", afirma.

"Enmarca la tecnología alimentaria originaria de Etiopía y conforma parte de sus identidades sociales y nacionales al ayudar a establecer relaciones a través de la reunión (de las personas) en torno al plato para compartirlo".

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Image caption Hasta febrero de 2019, la patente sobre la harina de tef y otros productos relacionados pertenecía a una empresa holandesa.

Aunque la disputa legal sobre la propiedad del tef fue una noticia destacada en la prensa mundial, Sofonias Melese, jefe de operaciones de New Ethiopia Tours, señaló que él solo se enteró de lo ocurrido porque trabaja en la industria turística pero muchos de sus compatriotas no estaban al tanto de la controversia.

"El asunto de la patente es realmente triste para mí. El tef es la columna vertebral de nuestra cocina. Lo comemos cada día -a veces hasta tres veces por jornada- en casi todas las regiones y tribus", apuntó.

Melese asegura que le encanta dar a conocer el injera a los extranjeros durante sus tours.

"La mayor parte de los turistas primero prueban el injera solo, entonces puedo ver la acritud en sus rostros. Luego, les digo que los prueben con nuestro wat picante, que es como un guiso, y entonces les encanta. Cuando les digo que es libre de gluten, alto en hierro y proteína, quedan fascinados".

Tradición milenaria

Aunque se desconoce con precisión su antigüedad, los arqueólogos creen que el tef se originó y empezó a ser usado en las tierras altas de Etiopía hace unos 2.000 años, aunque la plancha para cocinar el injera se puede remontar a hace unos 2.500 años.

Diane Lyons, coautora del libro "Griddles, Ovens, and Agricultural Origins" (Planchas, hornos y orígenes agriculturales), un estudio etnoarqueológico de la cocción del pan en las tierras altas de Etiopía, ha realizado una extensa investigación en la región de Tigray, en el norte del país, donde el injera es cocinado en una plancha de barro y se sirve con carne, vegetales y un guiso de legumbres.

Ella arecuerda que hay granos de tef de dos colores: blanco y rojo. El primero ha sido considerado tradicionalmente como más valioso, es un símbolo de riqueza y siempre es ofrecido a invitados importantes. El injera rojo es más barato y se usa más en la alimentación cotidiana.

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Image caption Los etíopes están orgullosos de sus tradiciones culinarias.

Tanto Lyons como Wayessa aseguran que el tef ahora es caro para los habitantes más pobres de las ciudades etíopes, debido a la demanda global.

La mayor parte de los agricultores en el norte y sur de Tigray ahora venden su tef por grandes volúmenes de granos más económicos como cebada, trigo y sorgo, para hacer su injera, ocasionando "una pérdida en términos culturales y nutritivos", de acuerdo con Lyons.

"El tef es usualmente el cereal usado para preparar injera en los restaurantes y, en especial, en los restaurantes más sofisticados de Etiopía", agrega.

Como observadora externa, Lyons señala que le parecía contrario a la ética apropiarse de los derechos de Etiopía sobre el tef. "Este es un país muy pobre y sus antepasados desarrollaron este cultivo. Ellos deberían tener los derechos para beneficiarse de su comercialización. Los etíopes están muy orgullosos de su cocina y tienen razones para ello".

"Su comida es deliciosa y el injera preparado con tef es considerado como el mejor por ellos. Sinceramente, espero que recuperen completamente sus derechos sobre él", señala.

Yo pasé dos semanas viajando por Etiopía, de Adis Abeba a las montañas Simen, cenando con tef a diario en restaurantes.

Niños, criados con el grano, saludaban y corrían tras nuestro auto cuando pasábamos a su lado. Fuimos recibidos en el hogar de una familia rural que nos mostró la pequeña cocina donde preparan el injera. Por el bien y el futuro de esta gente cálida y hospitalaria, no puedo evitar compartir el mismo deseo.

Puedes leer la nota original en inglés.

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