Os misteriosos ingredientes da linguiça

Direito de imagem Thinkstock

A máxima "O que os olhos não veem, o coração não sente" parece ser bem aceita pelas pessoas que preparam nossa comida. De queijos cremosos que saem de um spray a água mineral preta, são muitos os alimentos que ingerimos sem nem nos perguntarmos como são produzidos.

Mas a linguiça é um "playground" à parte. Dentro daquela membrana é possível amontoar todo tipo de substância – e não só partes menos sofisticadas de animais, como cartilagens e miúdos. Algumas linguiças à venda no mercado incluem ingredientes inusitados como arroz, casca de laranja, mandioca e batata, e outros até de gosto bem particular, como temperos, banana e até sangue animal.

Outros produtos entram na receita para dar textura, cor e sobrevida à linguiça: farinha de trigo, migalhas de pão, derivados da soja e carragena, uma goma extraída de algas que servem para dar liga.

Finalmente, para melhorar o perfil nutricional, pesquisadores já tentaram acrescentar à mistura nozes, tomates e até kimchi, um repolho com molho picante muito popular na Coreia do Sul.

Agora, entra na lista de aditivos da linguiça a salicórnia, uma planta da qual você nunca tenha ouvido falar, mas que tem sido seriamente estudada e que, até agora, tem uma longa carreira em outras indústrias, como a do vidro. Seu nome se refere a diferentes grupos de plantas que crescem em salinas e que parecem uma pilha de picles minúsculos.

Leia mais: Brasileiro consome mais que o dobro do sal recomendado pela OMS

Questão de textura

Em um recente estudo publicado na revista Meat Science, uma equipe de cientistas sul-coreanos examinou como a salicórnia pode servir para reduzir a quantidade de sal adicionado nas linguiças. A planta é naturalmente bastante salgada, já que cresce nessas águas, e ainda têm um bom teor de fibras.

A equipe fabricou diversas combinações de linguiça, com diferentes proporções de sal e salicórnia em pó.

Bom, fazer uma linguiça perfeita é quase uma arte. Para que o interior seja homogêneo, é preciso extrair proteínas da mistura de carne e gordura que vai dentro dela.

Algumas dessas proteínas são solúveis em água, e é por isso que muitas linguiças usam gelo picado em sua preparação. Mas outras proteínas só se diluem na presença de sal. O que significa que o sal é parte essencial na manutenção da textura da linguiça. E substituí-lo é mais complicado do que parece.

Depois que os pesquisadores coreanos desenvolveram suas linguiças, elas foram submetidas a uma bateria de testes químicos e físicos para ver como sua textura resistia à presença da salicórnia.

O veredicto? A planta consegue extrair algumas dessas proteínas solúveis em sal. E quanto mais salicórnia na mistura, mais proteínas eram diluídas.

Os pesquisadores reconhecem que ainda precisam de mais experiências.

E para apreciadores de linguiças, ficou faltando uma parte essencial no estudo: qual é o gosto dessa invenção? Como muitas das melhores linguiças tradicionais levam uma generosa dose de verduras, talvez a versão coreana não seja tão estranha assim.

Leia também: Dieta mediterrânea mantém juventude genética, diz pesquisa

Leia também: Manter a disciplina é mais importante que achar 'dieta certa', diz estudo

Leia a versão original desta reportagem em inglês no site BBC Future.