Чисто английское меню, часть 1. Корнуолл: пирог шахтера и рыбака

  • 9 марта 2019
Карта Соединенного Королевства из бекона, яиц и сосисок Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Как можно традиционный английский завтрак сделать еще более английским? Правильно, выложить его в форме карты Соединенного Королевства

Можно, конечно, согласиться с французами, которые считают, что английской кухни не существует, но оставим им их круассаны и маседуаны и посмотрим, какой вклад внесли в мировое меню жители Британских островов.

Есть такой старый анекдот: "Что такое европейский рай? Это когда все повара - французы, все полицейские - британцы, все механики - немцы, все любовники - итальянцы, и все это организовано швейцарцами. А что такое европейский ад? Это когда все повара - британцы, все полицейские - немцы, все механики - французы, все любовники - швейцарцы, и все это организовано итальянцами".

Оставим на совести безымянных авторов этой шутки скорбную судьбу французских механиков и швейцарских любовников и поговорим о поварах.

Англичане совсем не так уж плохи, как нам тут пытаются доказать. Более того, каждое графство может гордиться своими региональными деликатесами, которые к тому же являются неотъемлемой частью истории или фольклора.

Давайте начнем с запада страны и будем постепенно продвигаться на восток, а потом пойдем и на север.

Корнуолл

Полуостров Лизард Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Корнуолл, полуостров Лизард, самая южная точка Британских островов. Там действительно так красиво, только народу обычно больше

Герцогство Корнуолльское находится на самом юго-западе Англии, и может похвастаться самой западной и самой южной точками Соединенного Королевства.

Несмотря на то, что Корнуолл остается одним из главных туристических направлений на Британских островах, его относительная удаленность способствовала сохранению некоторой индивидуальности.

Поскольку Корнуолл - полуостров, рыба занимает в местном меню почетное место. А поскольку солидная часть сельского пейзажа отведена под зеленые и сочные поля, в меню попадают молодые барашки и жирные топленые сливки.

А теперь о главном: геологические особенности обеспечили этой части Англии непропорционально высокую долю полезных ископаемых, среди которых были олово, медь, свинец, железо и даже серебро.

Ископаемые эти добывали с древних времен, но пик производства пришелся на вторую половину XVIII века и век XIX.

Поэтому вряд ли стоит удивляться, что главное корнуолльское блюдо, получившее в ЕС так называемую гарантию традиционности продукта, является не чем иным, как перекусом шахтера.

Грязные руки, чистое сердце, пустой желудок

Шахта в Корнуолле Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Стены здания, где располагался подъемник шахты, на западном побережье Корнуолла. Некоторые места ими буквально усыпаны

Горное дело в Корнуолле было настолько важным, что шахтеры имели право искать залежи олова на любом неогороженном участке земли, свободном от скота и посевов. Это право было даровано горнякам Корнуолла и Девона еще в 1201 году специальной королевской грамотой.

В той же грамоте говорилось, что шахтеров нельзя призывать на военную службу, взимать с них слишком большие налоги, и вообще они могли соблюдать далеко не все законы.

Условия работы у корнуолльских горняков были, правда, тяжелые. И шахты были очень и очень глубокими, так что зачастую там приходилось проводить целый день, не выбираясь на поверхность даже в обеденный перерыв.

Арсенопирит Правообладатель иллюстрации Robert Matthew Lavinsky
Image caption Мышьяк в корнуолльских шахтах чаще всего встречается в виде арсенопирита. Этот образец минерала из шахты в Портлевене

Но главная опасность таилась не в медной или оловянной руде, а в мышьяке, который был побочным продуктом добычи руды. Его было настолько много, что в 1870 году шахты Корнуолла и Девона производили более половины мировой добычи мышьяка.

Его токсичность известна всем, но для примера скажу, что одна чайная ложка мышьяковой руды, где собственно мышьяка 60%, способна отравить с летальным исходом шесть человек.

В такой обстановке шахтерам была нужна еда, которая, во-первых, восстанавливала бы потраченные силы, а во-вторых, не заносила бы даже случайно в их организм мышьяк. Так и родился Корнуолльский пирог.

А готовить его надо так:

Корнуолльский пирог перед защипыванием Правообладатель иллюстрации Nasier Alcofribas
Image caption Вот так эта штука выглядит до того, как вы ее будете защипывать. Помните, что главное - это создать почти полную герметичность

Поскольку каждая хозяйка готовила традиционное блюдо по-своему, для аутентичности следует придерживаться нескольких простых правил: не слишком много мяса, как минимум, два вида корнеплодов, одним из которых является картофель, песочное тесто без намека на сдобу, все части начинки кладутся в пирог совершенно сырыми.

Нижеприведенный рецепт один из многих. Правда, лично я заменяю топленое сало сливочным маслом, но вам никто не мешает следовать букве и духу традиций. Тем более что именно этот вариант фигурирует на сайте "Ассоциации корнуолльских пирогов".

Развалины шахты в Корнуолле Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption От доблестного шахтерского прошлого Корнуолла практически ничего не осталось, кроме развалин и пирога

Для теста вам понадобится:

  • 500 г хлебной муки из твердых сортов пшеницы (чем больше в ней твердости, то есть клейковины, тем более податливым и пластичным будет тесто)
  • 120 г смальца, он же лярд, он же нутряной жир. Или забудьте о нем и просто увеличьте количество сливочного масла
  • 125 г сливочного масла. Адепты корнуолльских пирогов скажут вам, что масло тоже должно быть только корнуолльским, но, честное слово, годится абсолютно любое
  • 1 ч.л. соли (можете класть и меньше, потому как нынешние правила здорового питания соль всячески ограничивают)
  • 175 мл холодной воды. С водой поосторожнее, потому как количество сильно варьируется в зависимости от качества муки, так что добавляйте с умом

Для начинки:

  • 400 г говядины, причем отборный стейк вам тут ни к чему, по классике сойдет и лопатка с кострецом. Кусок порежьте на относительно мелкие кубики
  • 300 г картошки, очищенной и тоже порезанной на кубики
  • 150 г брюквы или репы, можно и того и другого. Их тоже надо порезать на точно такие же кубики
  • 150 г мелко порезанного репчатого лука
  • Соль с перцем
  • Взбитое яйцо или молоко для глазировки

Не по классике, а от себя могу сказать, что вполне годится и морковь, хотя собственно в Корнуолле считается, что с нею пирог получается низшего качества.

И еще я экспериментировала и вместо мяса клала порезанный теми же кубиками твердый сыр нескольких сортов (по принципу, что есть в доме), а вместо репчатого лука - зеленый с укропом. Правда, называть это корнуолльским пирогом уже будет нельзя.

Корнуолльские пироги в печи Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Защипывать пирог надо так, чтобы получилась вот такая толстая "косичка". Но в принципе сойдет любой способ, лишь бы все соки оставались внутри

Допустим, что у вас все это есть. Что делать дальше?

Вообще-то это предельно просто. У песочного теста есть одно-единственное правило: никогда не пользуйтесь им сразу, дайте ему немного полежать в холодильнике. Можете оставить его на ночь, хуже ему не будет.

Смешайте муку с солью, потом руками вотрите в эту смесь оба жира, чтобы получились как бы крошки, и начинайте подливать воду.

Далее есть две школы мысли: одни профессиональные повара считают, что не надо песочное тесто насиловать, вполне достаточно его легонько смешать, и все будет хорошо.

Другие, в том числе и профессионалы из Ассоциации корнуолльских пирогов, говорят, что месить тесто надо долго и упорно, пока оно не станет мягким и эластичным.

Я, правда, останавливаюсь где-то посередине, потому как чем больше вы месите тесто, тем больше оно выделяет масла и становится рыхлым. Впрочем, я никогда не пользовалась смальцем, возможно, с ним дела обстоят несколько иначе.

Корнуолльские пироги и бокалы с вином Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Поскольку шахты все равно закрыты, то наслаждаться плодами поварского труда можно и таким образом

Итак, вы накануне сделали свое тесто и оставили его в холодильнике. Наутро раскатайте его до средне-толстого состояния. Точных габаритов не дам, но где-то миллиметра три, и вырежьте из него довольно большие кружки. Для этой цели подойдет десертная тарелка или блюдце.

Разложите начинку на тесто, посолите, поперчите и закройте так, чтобы получился полукруг. Концы надо защипывать, образуя косичку. Если вы не знаете, как это делать, не горюйте, потому как любой защип сойдет, лишь бы он намертво замуровывал начинку в пироговом нутре.

Намажьте сверху взбитым яйцом или молоком, чтобы полученный продукт приятно блестел, и отправляйте в духовку.

С температурами тут тоже могут быть варианты. Профессионалы говорят о 165 градусах, моя же духовка вечно не допекает, так что я пеку где-то на 180.

Пироги должны там оставаться примерно час, но вы можете периодически проверять, как идет процесс.

Черт, подпись и ноккеры

Мост через реку тамар Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Мост через реку Тамар, за которую черт не суется, опасаясь стать начинкой

Как это часто бывает в старой доброй Англии: если куда-то можно впихнуть легенду, то ее обязательно впихнут.

Одна из них гласит, что черт избегает Корнуолла и никогда не переходит реку Тамар, которая является естественной границей графства, потому что боится оказаться начинкой в традиционном пироге.

Дело в том, что корнуолльские хозяйки славились тем, что запихивали в тесто практически все, что угодно. Можно даже сказать, черт знает что.

Эти же заботливые дамы выпекали на пирогах инициалы своих мужей. Это служило двум целям: пирог можно было съедать не в один присест, а, например, в два, и инициалы всегда показывали, где твой недоеденный кусок, а где чей-то еще.

Толстый защип служил своеобразной ручкой (чтобы в рот не попадал тот самый мышьяк), а к тому же его можно было оставлять ноккерам - маленьким существам типа шахтерских домовых (шахтовых?), жившим в забоях, ходивших в шахтерских робах и устраивавших всякие мелкие пакости.

Инициалы на корке показывали, кто из шахтеров относится к ним с уважением и оставляет им еду, и кого надо пожалеть.

В Корнуолле рыба всегда составляла важную часть рациона, однако ее никогда не запекали в пирог. Более того, рыбаки никогда не брали его в море, потому что считалось, что он приносит несчастья.

Пирог звездочета

Пирог звездочета Правообладатель иллюстрации Krista via Wikimedia Commons
Image caption Предупреждаю сразу, что пирог звездочета выглядит несколько сомнительно. Меня, например, эти торчащие из теста запеченые головы несколько смущают. На этой фотографии, правда, тесто не песочное, а слоеное, но общая идея понятна

С самого начала заявив, что Корнуолл богат рыбой, было бы странно не дать ни одного примера рыбного блюда.

Это произведение народного кулинарного творчества носит название "пирог звездочета" и на современный взгляд выглядит довольно макабрически.

Плюс вы должны любить рыб семейства сельдевых не только в традиционном соленом виде или консервах.

И напоследок, вас не должно смущать вкусовое сочетание бекона, яиц и рыбы.

Разумеется, и тут есть легенда. В небольшой корнуолльской деревушке под названием Маусхол, что переводится как Мышиная нора, как-то случился голод.

Вокруг было море, богатое всякой пищей, но бушевал сильный шторм, и рыбаки, видимо, решили, что лучше умереть с голоду на суше, чем погибнуть в пучине морской.

Но нашелся один отважный молодой (или не очень, история умалчивает) человек, Том Боукок, который наперекор волнам вышел на промысел, наловил кучу рыбы, из которой сделали пирог на всю деревню, и костлявый призрак голода куда-то отступил.

Правда, немедленно возникает вопрос: каким образом жители умирали от голода, когда у них нашлись и мука, и масло, и яйца, и бекон, которые пошли на изготовление этого блюда?

Но к черту подробности, тем более что в Мышиной норе легендарное спасение от голода празднуют каждый год 23 декабря.

Я вас предупреждала

Мышиная нора Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А это - та самая Мышиная нора, где родился пирог

Признаюсь честно, что я никогда пирог звездочета не готовила. Потому как мне это сочетание продуктов кажется диким. Плюс я готова потреблять сардины только из консервной банки, а селедку - только под водку-картошку-свеклу.

У этого блюда есть более пижонские варианты, например, с горчичным соусом (звучит красиво, но на самом деле это просто классический бешамель с горчицей), и я не сомневаюсь, что вы их с легкостью найдете, если захотите рискнуть продуктами и здоровьем.

Но я приведу самый простой вариант, хотя не уверена, есть ли у вас доступ к свежим сардинам. Если вдруг вы можете похвастаться знакомством с хозяином рыбной лавки, попросите его выпотрошить сардинку и вынуть из нее все кости. Внимание! Голову и хвост не трогать!

Вам понадобится:

  • Песочное тесто (готовое, или домашнее, рецепт по вашему вкусу, но без сахара)
  • 8 сардин, выпотрошенных соответствующим образом
  • Одна большая луковица, которую надо порезать
  • Петрушка или укроп. Или какая-нибудь другая травка. Или вообще без нее
  • 3 сваренных вкрутую яйца
  • Несколько ломтей бекона
  • Взбитое яйцо для глазировки
  • Можно еще картофельное пюре или тот самый горчичный соус. Или другие наполнители, на которые вы будете класть свою рыбу
Пирог звездочета в сыром виде Правообладатель иллюстрации Zangar
Image caption А вот так этот кулинарный шедевр выглядит перед отправлением в духовку. Тут тесто явно песочное, а рыбешки - точно сардины. Честно говоря, мне их жалко

Ваши действия:

Возьмите какую-нибудь огнеупорную миску, или круглый противень с бортами, одновременно нагревая духовку до 200 градусов.

На дно миски или противня разложите пласт песочного теста так, чтобы края свисали с бортиков, и смажьте эти самые края водой, чтобы оно потом лучше слипалось.

Набейте выпотрошенные профессионалом сардиньи тушки луком и травой и сложите их обратно, чтобы они как бы держали форму.

Разложите этих бедных сардин кругом, хвостами к центру, так, чтобы головы свисали с края.

Промежутки между рыбами наполните рубленными крутыми яйцами и жареным беконом. (Как я уже говорила, для более аристократического варианта в промежуток можно еще положить картошку с горчичным соусом, а тесто вообще взять слоеное).

Вид с воздуха на Мышиную нору Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А это вид на ту же деревню с воздуха. Видно, что гавань небольшая, и вход в нее узенький-узенький. Действительно, как мышиная норка

Прикройте рыб еще одним пластом теста, но сделайте его чуть меньше диаметром, чтобы он заканчивался где-то на уровне рыбьей шеи.

Прижмите тесто как следует между головами, чтобы они как бы задумчиво выглядывали из пирога, томно изучая ночное небо. Отсюда, кстати, и название.

Смажьте верхнюю часть пирога взбитым яйцом, чтобы блестело, и отправляйте в духовку. В зависимости от размера сардин выпекайте от 30 до 45 минут, но в какой-то момент, если тесто слишком зарумянилось, слегка уменьшите огонь где-то градусов до 180.

Подавать горячим.

Судя по имеющимся фотографиям, результат, как я уже говорила, несколько макабрический, но вполне может быть, что это и вкусно.

Говорят, что вместо сардин можно пользоваться свежей селедкой. Какую-нибудь треску запихнуть, к сожалению, невозможно, потому как у нее слишком большая голова.

Наверное, можно что-то такое проделать и с маленькой щукой.

Чем сердце успокоится

Плюшки с топлеными сливками Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А вот и традиционные плюшки с корнуолльскими топлеными сливками и клубничным джемом. По калорийности они могут заменить целый обед

В качестве десерта по-корнуолльски могу посоветовать сдобные булочки с шафраном, или классические плюшки с топлеными сливками и клубничным джемом.

Можно не заморачиваться и просто съесть клубнику со сливками. Подозреваю, что после корнуолльского пирога и пирога звездочета вы уже будете совершенно сыты, следовательно, десерт можно опустить.

В Корнуолле также делают вино и сидр, так что выбор напитков - на ваше усмотрение. Приятных кулинарных приключений.

***

Новости по теме