Чисто английское меню, часть 2. Девон: сладкое мясо и оладьи из овоща

  • 16 марта 2019
Овца в Девоне Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Девон может похвастаться и мясом, и молоком, и рыбой, и фруктами

Графство Девон находится на юго-западе Англии, и от Атлантического океана его отделяет только Корнуолл.

Однако, в отличие от своего соседа, Девон был несколько беднее полезными ископаемыми, но существенно богаче плодородной почвой. Выход к морю и на севере и на юге обеспечил широкий выбор рыбных блюд, сочная трава на лугах способствовала обилию мясомолочных продуктов, а умеренный климат - разнообразию овощей и фруктов.

Девон - это графство, которое может похвастаться половиной знаменитого Юрского побережья, богатого окаменелой живностью далеких геологических периодов, которую, разумеется, не получится съесть, но можно положить как украшение на книжную полку.

И, наконец, Девон - это графство, где по пустошам национального парка Дартмур до сих пор (возможно) бегает собака Баскервиллей, где местные жители и туристические гиды с удовольствием расскажут вам о визитах черта и витающих по углам привидениях и где даже сладкий сидр обязан своим происхождением нечистой силе.

Невезучее графство, и куда класть сливки?

Плюшки со сливками и клубничным джемом Правообладатель иллюстрации lolostock
Image caption Неразрешимое противоречие: слева корнуолльский вариант, справа - девонский. Жители Девона ядовито говорят, что, поскольку сливки в данном случае выступают как масло, их и надо мазать на плюшку, а не наоборот

Честно говоря, Девону в кулинарном плане не слишком повезло. В силу географического и геологического положения, он разделяет судьбу Корнуолла (шахты и рыба), но знаменитый пирог горняков носит имя западного соседа.

Более того, девонские патриоты утверждают, что Корнуолльский пирог, о котором я рассказывала в прошлый раз, назван совсем несправедливо.

Потому что, хотя Ассоциация корнуолльских пирогов говорит, что они там появились еще в XIV веке, первое упоминание о них в корнуолльских архивах относится к 1746 году. Тогда как историк из Эксетера (административная столица графства) Тодд Грей, обнаружил в архивах Плимута (Девон) рассказ о таком пироге еще в 1510 году!

При этом Корнуолл получил свою "гарантию традиционности", а Девону ничего не досталось.

Несмотря на территориальную и ментальную близость обоих графств, между ними есть одно главное кулинарное отличие. В поедании традиционных плюшек с топлеными сливками и клубничным джемом в Корнуолле сливки кладут на джем, а в Девоне - строго наоборот!

Нет, все-таки не стоит удивляться, что Джонатан Свифт с его спорами по поводу того, с какого конца разбивать яйцо, родился именно в этой стране!


Примечание:

С некоторым опозданием оговорюсь, что у англичан есть несколько слов для обозначения пирогов. К сожалению, в русском языке нет такого разнообразия. Простите за небольшой ликбез, и, если вы с английским языком хорошо знакомы, то можете смело меня игнорировать.

Традиционный закрытый пирог Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Это - пай

Pie - может означать

  • нормальный пирог, в котором начинка обрамляется тестом со всех сторон,
  • блюдо, в котором начинка кладется в огнеупорную посуду и прикрывается сверху слоем теста, которое работает одновременно, как крышка, и как гарнир
  • запеканку, в которой теста нет вообще, а слой мяса, рыбы, или овощей, прикрывается картофельным пюре, и в таком виде запекается в духовке
Торт с клубникой Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Это - кейк

Cake - может означать

  • то, что мы с вами привыкли называть тортом
  • то, что мы с вами привыкли называть кексом
  • то, что мы с вами называем оладьями
  • лепешку из теста с начинкой типа овощей и сыра, запечённую в духовке
Тарталетка с малиной Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А это - тарт, она же тарталетка

Tart - означает форму из теста, в которую положена сладкая или не сладкая начинка, которая уже сверху ничем не прикрывается.

(Этим же словом называют и женщину легкого поведения и вызывающего стиля в одежде. Возможно, потому, что как в тарталетке начинка у всех на виду, также и прелести такой дамы доступны всем. Хотя совершенно не настаиваю на таком объяснении). Есть и другие типы теста с начинкой, но об этом позже.

И вот теперь, когда мы с этим разобрались, продолжим.


Дартмутский пирог, или Вкус средневековья

Средневековое блюдо Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Мясо с фруктами и ягодами - типично средневековый расклад. Нравится далеко не всем, но, в принципе, не так уж плохо

Французская кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique разделывается с английской кухней одной фразой: "Кухня Англии, - пишут его авторы, - в основе своей остается средневековой".

Честно говоря, в этом высказывании снобизма больше, чем правды, но дартмутский пирог явно дошел к нам из глубины тех самых лет.

Средневековый флер блюду придает смешение мяса с сухофруктами.

Семья за едой Правообладатель иллюстрации Wikimedia Commons
Image caption Иллюстрация к кулинарной книге 1822 года, где описывается рецепт изготовления дартмутского пирога. Ну, вообще-то не для слабонервных...

В кулинарной книге под названием "Современные советы о том, как готовить дома, или Указания экономке", изданной в 1822 году, это блюдо описывалось следующим образом:

  • "Этот любопытный пирог, некогда весьма известный, делается таким образом. Нарубите на небольшой разделочной доске на мелкие кусочки два фунта постной баранины с одним фунтом говяжьего жира, все время помешивая, дабы мелкие кусочки доски не попали (в мясо). Добавьте фунт хорошо промытого изюма, и через сито три унции растертого сахара, натрите мускатного ореха и хорошо посолите. Все это, тщательно перемешайте и положите в тесто, состоящее из двух частей очищенного говяжьего жира, одной части свежего масла и муки, прикрыв сверху пластом теста, раскатав его обычным образом".

Не знаю, что по этому поводу думали экономки 200 лет назад, но сильно сомневаюсь, что кто-нибудь из нас рискнет это дело приготовить.

Современная версия: сухофруктов все равно много

Мясной пирог Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Готовый продукт должен выглядеть как-то так. Вы, конечно, понимаете, что миска может быть любой формы: хоть круглая, хоть овальная, хоть прямоугольная

Сразу оговорюсь, что есть две версии дартмутского пирога: с бараниной и свининой. Я свинину не пробовала, потому что вечно борюсь с тем, чтобы она была не слишком сухой и одновременно не слишком жирной.

Очень похожий пирог есть в Камбрии (о ней поговорим позднее), и вот там как раз фигурирует свинина. Эта же версия - из книги главной метрессы британской кухни, Джейн Григсон, "Английская еда" издания 1977 года.

Все количества в оригинале даны в старой английской системе мер (фунты и унции), но я в таких случаях всегда приблизительно округляю до традиционных граммов.

Набор специй в ступке Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Со специями осторожней. Англичане - люди привычные, а нетренированный человек может ужаснуться. Начните с меньших количеств, а уж потом постепенно увеличивайте, если, конечно, вы готовы рисковать

Набор специй:

  • чайная ложка черного перца горошком
  • чайная ложка семян кориандра
  • пол чайной ложки мускатного ореха
  • пол чайной ложки душистого перца (или несколько палочек гвоздики)
  • кусок корицы, длиной где-то три с половиной сантиметра
Баранья нога с овощами и специями Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Совершенно не обязательно брать баранью ногу, можно обойтись куском подешевле. Пеньковая веревка - тоже чисто факультативна

Начинка:

  • 500 г баранины, порезанной на мелкие кусочки (теоретически можно пропускать через мясорубку, дело ваше, но я предпочитаю именно кусочки)
  • 60 г говяжьего жира (с легкостью можно заменить маслом хоть сливочным, хоть растительным)
  • Парочка луковиц среднего размера, порезанных полукольцами
  • Столовая ложка муки
  • 300 мл бульона (по рецепту требуется говяжий, но на мой вкус это варево получается чрезмерно насыщенным, так что я кидаю овощной бульонный кубик)
Набор сухофруктов Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Кстати, с сухофруктами тоже можете резвиться: изюм, чернослив, курага, сушеная клюква, или сушеная вишня, даже финики годятся. Честно говоря, я всегда впихиваю клюкву

А теперь не пугайтесь:

  • 60 г чернослива
  • 60г кураги
  • 60г изюма (можете добавить немного лимонного сока, или лимонной цедры, чтобы наш пирог все-таки не слишком походил на десерт).

Тесто опять же должно быть песочным, и в оригинальном рецепте присутствует вездесущий говяжий нутряной жир, но я им никогда не пользуюсь, только маслом. Что вы будете класть - дело хозяйское, в конце концов, я вашему холестерину не указ.

Сейчас начнется главное веселье

Для начала все специи надо тщательно перемолоть в какой-нибудь кофемолке.

Помните, что это не догма, а руководство к действию. Все можно брать сразу в размолотом состоянии. И учтите, что англичане исторически привыкли набивать специями все, что угодно, от рождественских пирогов, до мясных блюд.

Я к этому уже как-то привыкла, но автоматически уменьшаю количество гвоздики, например, раза в четыре, против указанного в рецепте, иначе она забивает все остальные ароматы. Или ее вообще можно не класть. Тут полет фантазии, средневековье нам не указ.

И сам процесс:

Скалы в Дартмуре Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Готовя дартмутский пирог, можно думать о девонских пейзажах, ну, там, пустоши, валуны, холмы...

Посолите мясо, и поджарьте его, чтобы оно как следует подрумянилось в том самом говяжьем жире (или масле сливочном, или масле подсолнечном, или оливковом, в общем, любом)

Добавьте смесь специй, и пусть они там с бараниной немного пообщаются на среднем огне.

Добавьте лук и муку, и как следует перемешайте, после чего вливайте бульон.

Пришло время легким движением руки превратить нашу самую обычную баранину в Девон знает что, закинув в смесь все сухофрукты. (На самом деле, это не так уж и плохо, все зависит от вашего личного вкуса. Мне это не мешает). Тщательно перемешиваем содержимое.

Далее есть два варианта:

  • закройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимально возможного и оставьте булькать на два часа
  • закройте крышкой и отправьте в духовку на 140 градусов на такое же время
Дартмур в тумане Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption ...или слушать аудиокнигу "Собака Баскервиллей"... Где-то по такому пейзажу она и бегала

Работают оба способа, но за булькающим надо время от времени следить, чтобы не пригорело. Теоретически можно оставить и на дольше, но тут вам придется нести караул вокруг кастрюли.

Вытащив смесь (не пугайтесь, выглядеть она будет несколько сомнительно), переложите ее в какую-нибудь огнеупорную миску так, чтобы она (смесь) доходила практически до краев, дайте ей остыть, после чего снимите излишний жир, скопившийся на поверхности.

Теперь накрывайте тестом (как всегда можете его смазать молоком или яйцом для дополнительного блеска) и опять поставьте в духовку минут на 30-40, при температуре 220 градусов.

Подавать можно с картофельным пюре, рисом и каким-нибудь овощами. С макаронами, правда, не пробовала, думаю, что они будут плохо сочетаться с песочным тестом.


Второе примечание

Практически все графства, имеющие выход к морю, имеют в меню какие-то блюда из тушеной рыбы. Как правило, речь идет о простом месиве по принципу, что в улове, то и в кастрюле. Так что о них с региональными вариациями поговорим отдельно.


Оладьи из пастернака

Корни пастернака Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Я пастернак люблю: его можно запекать в духовке, делать из него пюре, варить суп... практически все, что вы делали бы с картошкой

На всякий случай, если вы не в курсе, скажу, что пастернак, представляет собой большой, толстый и белый овощ, похожий на перекормленный корень петрушки.

Англичане традиционно к корнеплодам относятся с большой любовью и вкушали репу, пастернак и турнепс задолго до того, как им завезли картофель.

Если говорить о некоторой взаимозаменяемости продуктов, то вместо пастернака можно положить картошку и наоборот, потому как морковь несколько более водяниста. Хотя и она сойдет, но в этом случае увеличьте количество муки.

Готовить оладьи из пастернака проще пареной репы (пардон за сравнение).

Для этого нужно:

  • 4 корня средних размеров. (Я понимаю, что понятие "средний размер" очень относительно и для того, чтобы понять, сколько это, надо, как минимум, иметь еще и размер малый и большой. Ну, в самой широкой части диаметр корня должен быть где-то сантиметра 4-5).
  • 4 ст.л. муки с разрыхлителем (Если по каким-то причинам муки с разрыхлителем у вас нет, то не горюйте. Я ее вообще никогда не покупаю, считая (как истинный сноб), что это - наколка, чтобы безжалостно облегчить кошелек тех, у кого пока что мало опыта. Есть простейшая формула: 2 ч.л. пекарского порошка на 150 г обычной муки).
  • 1 яйцо
  • Соль, перец, масло.

Способ изготовления

Овощные котлеты Правообладатель иллюстрации Tatiana Volgutova
Image caption Разнообразить пастернаковые оладьи можно практически чем угодно. У самого корнеплода вкус довольно нейтральный, так что он охотно впитает все другие ароматы. Главное, не пытайтесь делать их ровными и круглыми, тут важнее не красота, а вкус

"Элементарно, Ватсон", - сказал Холмс, переворачивая пастернаковые оладьи, расслабляясь после поимки собаки Баскервиллей.

Пастернак почистить, сварить и растолочь в пюре. Добавить муку, яйцо, соль и перец.

Далее в оригинальном рецепте требуется оладьи сформовать руками, но я (от лености характера и для экономии времени), просто накладываю их на сковородку ложкой.

И подавайте сразу.

Честно говоря, в таком виде пастернаковые оладьи традиционны, но скучны. Попробуйте добавить в них укроп (у меня к нему слабость), мелко порезанные и поджаренные кусочки какой-нибудь ветчины или колбасы, или даже горсть поджаренных шампиньонов.

Если вы не вегетарианец, то можете при изготовлении курицы содрать с нее кожу, и как следует поджарить до золотистой хрусткости. Такие шкварки украсят любое овощное блюдо, хотя ваша печень может быть очень недовольна!

Или - готовьте как есть и уже подавайте с каким-нибудь мясным и овощным соусом.

"Нечистый" сидр

Развалины Тавистокского аббатства Правообладатель иллюстрации JohnArmagh
Image caption От Тавистокского аббатства остались одни руины, а когда-то тут кипела жизнь, и храбрые монахи боролись с нечистым за сладкий сидр

И напоследок обещанная легенда о черте и сладком сидре. Похоже, что рогатый враг рода человеческого как следует пошастал по Британским островам, вмешиваясь во все, что ни попадя, в том числе и в приготовление еды и напитков.

Аббату монастыря в Тавистоке совершенно не нравился традиционный девонский сидр, который был и слишком кислым, и слишком резким.

В ту пору единственным способом сделать сидр сладким было добавить в него вина и дать ему как следует перебродить в бочках. Вино, однако, было в ту пору дорогим заморским продуктом.

Раскошеливаться аббату не хотелось, поэтому он устроил среди своих подопечных конкурс: кто сможет сделать сидр сладким без добавления вина.

Пресс для сидра Правообладатель иллюстрации Richard Human
Image caption В давние времена яблоки для сидра давили вот в такой штуке

Один монах, по имени, брат Джон, поклялся, что он-таки сделает сидр сладким или умрет в процессе экспериментов. Может быть, он бы и скончался, в конце концов, от цирроза печени, но тут как раз появился в аббатстве новый работник.

Был он существом старательным и услужливым, брался за любые дела, а по ночам спал в бочке из-под сидра. И в один прекрасный день работник, не кто иной, как черт, шепнул Джону на ухо, что поможет ему сделать сидр сладким, если только монах готов отдать ему за это свою бессмертную душу.

Тот, однако, на искушение не поддался. Ночью, когда черт, по выработанной привычке, заснул в бочке, бравый монах его там закупорил и стал сверху лить на нечистого кислый сидр.

Черт проснулся, черт возмутился, черт стал бушевать и в гневе своем вскипятил сидр, после чего сгинул в преисподнюю.

Когда брат Джон открыл бочку, то обнаружил две вещи: запах серы и сладкий-пресладкий напиток.

Бочки с сидром Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption С чертом или без черта, а сидр стал предметом легенды

Согласно легенде, каждый раз, когда аббатству требовался сладкий сидр, его процеживали через кристаллы серы. Крайне сомнительное в плане здоровья удовольствие, но из песни слова не выкинешь!

***

Новости по теме