Чисто английское меню, часть 3. Дорсет: мясо в мясном соусе, шишки и пудинг короля

  • 23 марта 2019
Корова в Дорсете Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Дорсетская корова. В меню будет говядина

Продолжим наше кулинарное путешествие по Британии с запада на восток и, оставив за кормой Девон, переедем в Дорсет.

Дорсет - графство, на котором как бы завершается юго-западная часть Англии.

Ему принадлежит вторая часть Юрского побережья (все, что не досталось Девону) и город Лайм-Риджис, который описан в "Доводах рассудка" Джейн Остин и "Женщине французского лейтенанта" Джона Фаулза.

Веревки, корабли, римляне и пиво

Кнехт с веревкой Правообладатель иллюстрации KempMartin
Image caption Такими веревками королевский флот пользовался еще со времен короля Джона (он же Иоанн)

Главное достижение Дорсета - это производство веревок, на котором целиком и полностью держалось благосостояние города Бридпорта и окрестных фермеров.

Вообще за веревки несут ответственность римляне - они завезли в Британию лен и коноплю, которым очень подошел местный климат. И Дорсет исправно поставлял флоту и стране всяческие канаты еще со времен короля Джона (XIII век).

Правда, было у этой продукции и другое, довольно мрачное предназначение: на протяжении нескольких столетий по закону веревки для повешения должны были изготавливаться только в Дорсете. Отсюда, кстати, пошло выражение: "зарезать кинжалом из Бридпорта", что означало смертную казнь через повешение.

Эксклюзивные овцы и "Пиратская лирическая"

Панорама Портленда Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Портленд. До недавнего времени база Королевских ВМС. По имени города названы порода овец и пудинг

Объективно к пиратам баранина не имеет никакого отношения. Но дело в том, что она называется "портлендской". Портленд (тот, который в Дорсете, а не в американском штате Мэн) - небольшой полуостров, знаменитый:

  • известняком ("портлендский камень", которым облицована половина центрального Лондона, отстроенного после пожара 1666 года архитектором Кристофером Реном, спроектировавшим собор Св. Павла)
  • замком XVI века, построенным, чтобы отбивать атаки французов
  • морской гаванью, которая была одной из главных баз Королевского ВМФ вплоть до 70-х годов прошлого века

А пиратов я вспомнила благодаря песне Булата Окуджавы, где рефреном идут слова: "когда воротимся мы в Портленд", правда, я до сих пор не знаю, имел ли он в виду тот, который в Англии, или тот, который в США.

И баранина

Портлендские овцы Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Вот они - редкие-прередкие портлендские овцы. Говорят, что чистая амброзия в мясном виде

Портлендская порода овец - одна из самых редких в Англии. Раньше-то их было гораздо больше, и их нежное мясо очень уважал король Георг III.

К 1970 годам они почти исчезли, но сейчас, к счастью, их поголовье постепенно восстанавливается.

Главная проблема портлендских овец заключалась в том, что они рожают строго по одному ягненку, тогда как другие породы чаще всего выдают на гора близнецов.

Более того, эти барашки взрослеют медленнее своих собратьев, следовательно, их разведение гораздо менее выгодно фермерам. Однако гурманы говорят, что если вам удастся где-нибудь добыть портлендскую баранину, то вас ждут неземные кулинарные восторги и воспоминания на всю оставшуюся жизнь.

А теперь перейдем к вещам реальным.

Тушеный стейк

Тушеная говядина с клецками Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Тушеное мясо с клецками из... мяса. Немного экстравагантно, но вполне вкусно

Я понимаю, что ничего принципиально нового в этом рецепте нет. Более того, как-то в Вене, в какой-то забегаловке я вкушала что-то подобное: две толстые сосиски, которые плавали в соусе из мелко нарезанной говядины.

Готовила я это и сама, но подрастающее поколение моей семьи покрутило носами и сказало, что слишком, мол, насыщенные ароматы и вообще мясо с мясом - это перебор. Так что все зависит от того, насколько сильно вы и ваше семейство любите плоть убиенных животных.

И, как всегда, напоминаю, что к количествам можно относиться довольно произвольно, в зависимости от того, что есть в холодильнике или что вам больше по вкусу.

Улица в Шафтесбери Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Как выглядит сырая говядина и нарезанный лук, вы и без меня знаете. Зато вот красивые виды из Дорсета. Крутая улочка в городе Шафтесбери

Итак, по классике:

  • 700 г говядины, опять же не стремитесь покупать отборные куски, сойдет и что похуже, потому как ее все равно надо будет долго готовить
  • Мука - совершенно любая, количество - на ваше усмотрение, она нужна исключительно для того, чтобы обвалять в ней мясо
  • Лук - как его резать и сколько его класть - решайте сами. Все равно это варево готовится так долго, что любой представитель семейства луковых, который вы туда запихнете, практически полностью дезинтегрируется
  • 4 палочки гвоздики - вместо нее вы можете положить то, что вам больше нравится. Мой дежурный наполнитель - хвосты укропа и тмин. Прекрасно также работает свежий тимьян, он же чабрец. Можете не возиться с тем, чтобы отодрать от стебельков все листики, они и так все отдадут в процессе готовки, и останется только вылавливать хвосты
  • 150 мл портвейна - теоретически сгодится любое крепленое вино, лишь бы оно было относительно приличным
  • около пол-литра… нет не ее, родимой, а бульона. Кубик прекрасно сойдет
  • 225 г сосисочной массы - самый простой вариант: купить натуральные сосиски и, придя домой, выдавить их из кишок в миску. Альтернативный вариант: возьмите кусок свинины, посолите его, поперчите, добавьте немного крахмала и каких-нибудь сушеных травок и раздробите в кухонном комбайне (можно через мясорубку), пока не получится однородная, довольно противная на вид и очень липкая масса
  • 50-70 г панировочных сухарей - можно с чистой совестью проигнорировать фирменные пачки и размолоть в порошок какое-нибудь дешевое несладкое печенье. Или зачерствевший до каменного состояния кусок булки. У меня всегда что-то такое найдется. Прекрасно работает и размолотая маца
  • Петрушка
  • Ложка варенья или джема - рецепт требует красной смородины, но у меня ее никогда нет, поэтому я кладу и малину, и крыжовник, и даже яблоки. Отсутствие смородины не должно встать на пути приготовления данного блюда

Дальше, как всегда, вопрос времени, но предельно просто:

Вид Дорсета у города Веймут Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Церковь, море, холмы, поля, идиллия, хоть на коробку шоколада. Тоже Дорсет

Обваляйте кусочки мяса в муке и отправьте в любую кастрюлю, которую можно ставить в духовку.

Туда же кидайте весь лук, гвоздику или что вы там выбрали, соль и перец.

Залейте это дело портвейном и бульоном, чтобы мясо было только-только покрыто.

Отправьте в духовку на маленький огонь (где-то градусов 170) на три часа. За это время, какой бы жилистой и старой ни была ваша говядина, она станет мягкой и нежной. Да, чуть не забыла, тушиться все это должно под крышкой.

Пока оно (мясо) доходит до кондиции, смешайте сосисочную смесь с сухарями и петрушкой и слепите несколько относительно больших шариков.

Юрский берег Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption А это окаменелый аммонит на Юрском берегу. Тоже, наверное, кто-то давным давно его ел...

За 40 минут до окончания тушения положите свое варенье в мясные соки и размешайте. Положите туда же шарики, и после этого пусть готовится уже без крышки. В конце процесса опять же снимите излишний жир, если вы склонны к более здоровому образу жизни

Какой гарнир вы к этому добавите - ваше дело, но лучше что-то, что впитывает жидкость, типа того же пюре, или риса.

Но больше всего Дорсет отличился не говядиной, не бараниной, не пивом с сидром, а одним десертом, и одним хлебобулочным изделием. Первое очень нравилось королю, второе можно считать дорсетским аналогом Корнуолльского пирога: небольшой твердый хлебец, где-то сантиметра три в диаметре, можно было запросто брать с собой на работу и в поездки, не говоря уже о том, что срок хранения исчислялся неделями, если не месяцами. С него-то мы и начнем.

Дорсетская шишка

Признаюсь, что не совсем понимаю, как грамотно перевести Dorset knob на русский язык. Поскольку "knob" - это и, например, набалдашник для трости, и кругляш масла, который можно зацепить чайной ложкой, и дверная ручка круглой формы, и выпуклая пуговица, и даже попросту - башка.

Дорсетские шишки
Image caption Вот так выглядят дорсетские шишки в готовом виде. В этой корзине они приготовлены для кидания

В любом случае это что-то такое шарообразное, и слово "шишка" ничем не хуже любого другого. Так что пусть так и будет.

Сейчас шишки выпекаются только в одной пекарне, которая, правда, занимается этим делом с 1860 года. Делают их только в январе и феврале, и, если вы не успели ими запастись, то пеняйте на себя, придется ждать следующей зимы. Традиционно запасы кругляшей скупают гостиницы, обещающие своим гостям неповторимый местный колорит.

Шишки пекут три раза, в результате чего они приобретают солидную твердость. Таким хлебобулочным снарядом можно изрядно покалечить оппонента, если ловко запустить его прямо в голову.

Когда я впервые наткнулась на этот продукт, он меня как-то не слишком вдохновил. В конце концов, есть масса других изделий из дрожжевого теста, которые и на укус помягче, и на вкус поинтереснее. Правда, в свой первый приезд в Лайм-Риджис я попробовала эти булки-печенья-сухари с супом, и это было очень даже ничего.

Можете попробовать рискнуть временем, тем более, что никаких особенных продуктов для этого не требуется.

Просто хлеб

Не ручаюсь за аутентичность рецепта, поскольку вроде бы это секрет той самой пекарни. Но как-то так:

Соревнование по киданию дорсетской шишки
Image caption А вот так их кидают. Нынешний рекорд - чуть больше 22 метров
  • 180 г хлебной муки (чтобы было побольше клейковины)
  • 180 г обычной муки (разумеется, можно просто взять 360 г хлебной муки и не морочить себе голову)
  • 30 г сахара
  • 30 г масла
  • Дрожжи
  • 180 мл воды комнатной температуры

Если вы просто делаете тесто на пироги, то этого количества как раз хватит на один пирог средних размеров. Но если вы все равно стали возиться с тестом, то можно разом сделать и побольше.

Я умею делать дрожжевое тесто руками, высыпать муку горкой, добавлять в середину все, что положено, для начала дать дрожжам слегка подойти, а потом вымешивать до полного посинения. Посинения меня, а не теста.

Но... Если у вас есть хлебопечка (великая вещь), то все компоненты можно туда запросто запихнуть и включить программу на тесто. Не обращайте внимания на те рецепты, которыми снабжена каждая модель, закладывайте что вам конкретно надо, и машинка все сама прекрасно сделает. А за то время, пока она трудится (в моем случае 2 часа 20 минут), можно сделать начинку, почитать книжку, сварить суп или поиграть в компьютерную игру. Ей богу, грешно жить в XXI веке и не пользоваться благами цивилизации, но если хлебопечки у вас нет, то можно все сделать и руками, правда, на это уйдет больше усилий.

А теперь и сам процесс

Допустим, вы сделали тесто тем или иным способом. Далее его надо как-то разделить на порции (абсолютно произвольно) и раскатать каждую в жгутик толщиной, как говорят, "в большой палец руки".

Соревнование по поеданию дорсетских шишек
Image caption Еще их можно поедать на скорость. Пить разрешается, потому как сухарь без жидкости проглотить сложно

Меня такие определения всегда пугают, потому как пальцы у всех разные, на что ориентироваться?

Потом порубите эту сосиску из теста на небольшие куски. Опять же, никто не будет стоять над столом и заляпанными в муке и тесте руками прикладывать к тесту линейку. Ну, сантиметра три... или пять... можно и два с половиной, лишь бы они все были примерно одинакового размера.

Скатайте из каждого кусочка шарик и разложите их на противне, который предварительно надо смазать каким-нибудь маслом и посыпать мукой.

Господи, как же я не люблю все эти суровые указания! Дрожжевое тесто, особенно без начинки, и так не станет особо ни к чему приставать. Постелите какую-нибудь пергаментную бумагу, и дело с концом. Разложив свои шишки, они же шарики, оставьте их в покое где-то на час.

Кордебалет вокруг духовки

Наша главная задача в этом случае довести классическое дорсетское блюдо до состояния хорошо пропечённого сухаря.

бег с шишкой и ложкой
Image caption Еще с ними можно бегать, как с яйцом в ложке. Если шишка упадет на землю, по крайней мере она не разобьется!

Первый этап - нагрейте печку до 230 градусов и отправьте шишки в огненное нутро минут на 15. Все это время за противнем надо постоянно приглядывать, чтобы продукт не сгорел или даже не обуглился. Самое простое решение - время от времени поворачивайте противень на 180 градусов (геометрических, а не тепловых).

Этап второй - достаньте противень из духовки, осторожно разделите те шишки, которые слиплись в процессе выпечки, и пусть они полностью остынут. Теперь переверните их с ног на голову, уменьшите огонь до 180 градусов (тепловых, а не геометрических) и отправьте все в ту же духовку еще минут на 20.

Этап третий: достать, дать полностью остыть. Уменьшите огонь до самого маленького, уже почти что и не горящего уровня, и отправьте многострадальные плюшки все в ту же духовку, часа на два.

В результате они становятся хрусткими, как сухари, и идеально подходят к супам и даже чаю.

Повторюсь, что, вполне возможно, этот рецепт просто является гениальной фальсификацией и надувательством простых граждан. Я однажды из любопытства что-то похожее проделала, но семья не оценила и потребовала пирог с капустой.

Вы в полном праве с суровостью во взоре и угрозой в голосе спросить меня: а для чего же ты нам голову морочила?

Соревнование по разбиванию Дорсетских шишек
Image caption И пытаться разбивать их на мелкие кусочки одним ударом. Совсем не просто, потому что шишки маленькие, жесткие и довольно верткие

Но интересно же попробовать самим сделать сухарь, которому посвящены ежегодные спортивные игры.

Если 5 мая этого года вы окажетесь в Англии, то можете принять участие в таких соревнованиях как бросание дорсетской шишки на дальность (нынешний рекорд - 22,7 метра), бег с ложками и шишками (шишка лежит в ложке, и ее надо как-то не уронить), или поедании шишек на скорость.

Возможно, у фестиваля большое будущее, потому как вообще-то он еще совсем "свеженький" - с 2008 года!

И обещанный пудинг

Статуя короля Георга III в Уэймуте, где он и попробовал знаменитый пудинг. После чего хозяйке гостиницы было разрешено называть его "королевским" Правообладатель иллюстрации AmandaLewis
Image caption Статуя короля Георга III в Уэймуте, где он и попробовал знаменитый пудинг. После чего хозяйке гостиницы было разрешено называть его "королевским"

А вот это как раз совсем просто. Тут я не стану изобретать велосипед и дам рецепт в том виде, в каком он воспроизведен на сайте BBC Food, посвященном кулинарии.

Учтите две вещи: этот пудинг очень любил король Георг III, и он так набит калориями, что поедать данный продукт рекомендуется в свободной одежде, чтобы не сорвать пуговицы на брюках или юбке.

Для королевского десерта вам понадобится:

  • 150 г масла
  • 150 г сахара - говорят, нужен самый мелкий, специально для кондитерских изделий, но я проверяла, годится любой
  • 4 яйца, отделите белок от желтка
  • 150 г муки с разрыхлителем - еще раз напомню, что годится обычная, куда на это количество вы положите 2 ч.л. пекарского порошка
  • 25 г цукатов из апельсиновой и лимонной корки - сойдет и изюм какой-нибудь, правда, аутентичность немного пропадет
  • 2 ст.л. молока (еще один момент, который вызывает у меня гневное шипение: все, кто хоть раз возился с тестом, знают, что количество жидкости зависит от качества муки, так что привлекайте свой собственный глаз и здравый смысл)
  • И щепотка соли
Карамельный пудинг Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption Полученный продукт будет выглядеть примерно так, хотя на фотографии и не он. Кстати, заварной крем тоже можете добавить, если хотите, он еще ни одному десерту не помешал

К этому относительно скромному набору продуктов требуется еще и соус, в котором - то, как раз, и зарыты главные калории:

  • 150 г сахара
  • 150 г масла
  • 150 мл свежевыжатого апельсинового сока - это, примерно, сок из двух апельсинов средних размеров. Поскольку нам понадобится еще и цедра, то сначала вы апельсин потрите о терку, чтобы шкурка собралась небольшой горкой оранжевой стружки, а уж потом выжимайте из него сок
  • 75 мл сливок повышенной жирности
  • 50 мл апельсинового ликера типа куантро. Не найдете куантро - и ладно, сойдет и коньяк, и водка на крайний случай, или вообще алкоголь можно проигнорировать.

Что с этим делать

Карамель на сковородке Правообладатель иллюстрации Getty Images
Image caption По моему печальному опыту, карамель от состояния приятно-золотистого до состояния начисто сгоревшего доходит за несколько секунд. Хотя я вполне допускаю, что это виновата я, а не сахар

Греем духовку до 180 градусов. Потом, хоть миксером, хоть вручную, растираем масло с сахаром и осторожно вбиваем туда яичные желтки, а потом также аккуратно вмешиваем в это дело муку, цукаты и молоко.

Далее взбейте белки и осторожно вмешайте их в предыдущую массу.

Разложите полученную смесь в огнеупорные формочки. Если у вас их нет, то можете просто залить все это дело в форму для торта, только тогда осторожно выпекайте уже не 20-25 минут, а 30-40. Тут придется постоянно заглядывать, как это дело в духовке поживает.

Тем временем приготовьте соус. Опять же, мои личные наблюдения, все штуки, в которых есть карамель - это морока страшная.

Сахар вообще продукт довольно капризный, и от состояния легкого карамельного потемнения до состояния обугливания доходит в кратчайшее время, как олимпийский чемпион-спринтер.

Замок Корф Правообладатель иллюстрации Lies Thru a Lens
Image caption И это - тоже Дорсет. Замок Корф. Так что в это графство можно поехать и просто так, не за кулинарией

Когда в рецепте, как в данном случае, говорится, что положите, мол, сахар в кастрюльку с антипригарным покрытием и готовьте, пока он не приобретет глубокий карамельный цвет, я предпочитаю сделать какую-нибудь другую сладость.

Но я допускаю, что вы - люди опытные, ловкие, и у вас таких проблем нет.

Когда ваш сахар приобретет тот самый "глубокий карамельный цвет", это примерно за 30 секунд до обугливания, снимите с огня и вбейте туда масло, апельсиновый сок, сливки и цедру, верните на огонь и пусть слегка побулькает минуты 2-3.

После чего выключаем огонь и вливаем имеющийся в доме алкоголь.

Подаем на стол и бурно радуемся, что кормим семью и гостей любимым блюдом короля. И не забудьте им об этом сказать! Пусть оценят и ваш талант, и торжественность момента!

Успехов на кухонном поприще.

***

Новости по теме